如何經(jīng)營好餐飲店的心得

　　現(xiàn)代餐飲業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，如何在競(jìng)爭(zhēng)中取得成功，是大家眾議問題。有些經(jīng)營者，將資金、口岸、裝修、停車場(chǎng)和廣告宣傳作為主要因素去精心策劃。甚至重金租口岸，高薪聘名廚，裝修比豪華、，然而真正生意好，運(yùn)行穩(wěn)定的卻沒有幾家，我認(rèn)為以上方面，只能說是戰(zhàn)術(shù)的一部分。好的餐飲決策是成功的關(guān)鍵，準(zhǔn)確的定位、選題材、特色的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、奇，特，新的可口菜肴、合理的營銷策略、標(biāo)準(zhǔn)化，科學(xué)化，專業(yè)化的管理。它才是經(jīng)營的秘訣，成功的法寶。

　　餐飲選址是經(jīng)營定位的前題。選址時(shí)應(yīng)對(duì)承租的年限，周圍餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀、經(jīng)營管理水平、高低檔次、菜系地位、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、目標(biāo)顧客的飲食習(xí)慣、口味喜好、街道交通、每日車流量、地址的可見度、拆遷風(fēng)險(xiǎn)、公共服務(wù)、旅游資源、能源供應(yīng)等作一個(gè)綜合分析、方可決定是否開辦餐飲企業(yè)。開的規(guī)模、檔次都要論證。在開時(shí)如果忽略某一方面，也許將來會(huì)遇到極大困難。

　　在成都玉林小區(qū)這邊，通常有人認(rèn)為這兒地價(jià)太高，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手過多，生意不好做，但事實(shí)并非如此，在二環(huán)路口的滿庭芳川菜酒樓，經(jīng)營高檔川菜，開業(yè)兩年多來生意一直火爆，效益不錯(cuò)。正如陳嘉賢董事長所說“當(dāng)初選址時(shí)，好多人都勸我不要在這兒開店，但我看到這邊住的是有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的人，交通方便，停車位也有，雖說餐廳較多，但都是中低檔，缺少高檔的餐飲，所以這口岸，那怕是租金貴一點(diǎn)，我們也租。

　　餐飲的市場(chǎng)定位也須從本企業(yè)的位置，環(huán)境、消費(fèi)群體出發(fā)，在進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場(chǎng)，消費(fèi)者的需求和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的特點(diǎn)，優(yōu)勢(shì)、長處等綜合考察，做出本企業(yè)可行的定位、經(jīng)營定位是全方位的，要做到企業(yè)的菜品定位、服務(wù)定位、裝修定位和消費(fèi)者的要求相吻合，幾個(gè)定位和消費(fèi)水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時(shí)在市場(chǎng)定位上要突破單一性，力求多層次，既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。比如成都的巴國布衣，它的成功之處就含準(zhǔn)確定位，無論工薪階層、還是白領(lǐng)大款、婚壽宴、懷舊、聚會(huì)、商務(wù)均以中等價(jià)位相待，進(jìn)退有余，皆大歡喜。正如何農(nóng)董事長所說，價(jià)位太高與川東民俗風(fēng)味不合，很難做出人氣，價(jià)位太低，又難以操作，甚至還會(huì)得罪一些客人，傷害自尊心。

　　消費(fèi)水平定位正確，那么選題材也至關(guān)重要。菜品是個(gè)大概念，如果餐廳沒有選題，沒有傾向性，那就很難脫穎而出。比如成都走紅的“譚氏官府菜”“ 譚魚頭火鍋”“紅杏川菜館”“味道江湖菜”“大蓉和酒樓”“成都公館菜”“菜根香”他們都有明確的選題，有了選題，那么經(jīng)營就有了中心，有了主攻的方向，有了明確的顧客流向，也有了廣告宣傳的切入點(diǎn)。當(dāng)然，有了題材而沒有跟題材相符合的就餐環(huán)境，營造飲食文化氛圍，那也是難以成功的。

　　一個(gè)餐飲的就餐環(huán)境與選的題材相符，這樣才顯得飽滿，才立得起來，象夕陽紅川菜館，他們選題是川西壩子風(fēng)味，而餐廳的裝修：廳內(nèi)一棵巨大的黃桷樹撐起了二樓的大粱，樹上、柱上、墻上掛滿了干豇豆、帶半殼的玉米、紅辣椒、蘿卜干、南瓜。大廳內(nèi)，窗戶邊，圓桌，方桌錯(cuò)落有致，以川西壩子風(fēng)土人情為主題的多幅黑白照片掛在廳內(nèi)，給人一種逼真的文化感受，帶著濃郁的鄉(xiāng)士風(fēng)情，讓人好似回到了川西鄉(xiāng)間老屋，給餐廳就餐環(huán)境營造了特別的飲食文化氛圍。

　　有了好的就餐環(huán)境，再配上新、奇、特且味道鮮美的菜品，那可更勝一籌。在現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，不進(jìn)步本身就是退步，沒有新、奇、特的菜品，就必在競(jìng)爭(zhēng)中淘汰出局，只有不斷研發(fā)新品，形成自己企業(yè)的特色。菜品開發(fā)要迎合客人求價(jià)格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味覺美，視覺美，嗅覺美；求安全衛(wèi)生；環(huán)境舒適；求尊重的；求服務(wù)熱情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。從菜品原料、奇珍異食、色彩搭配、口味形態(tài)、烹飪技法、中西餐結(jié)合、挖掘古菜絕技、歷史文化、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、營養(yǎng)健康等方面著手，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的研制開發(fā)。不斷推陳出新，搶占市場(chǎng)份額。

　　俗話說“人是樁樁，全靠衣裳”包裝更風(fēng)光。菜肴也是如此，美食登大雅之堂，上升到較高層次時(shí)，餐具也是不可忽略的事，它必與菜品風(fēng)格相符合，豐富飲食文化。夕陽紅川菜館就做到了這一點(diǎn)。結(jié)合川西壩子風(fēng)格，從農(nóng)村組織綠色健康食品開發(fā)出極具特色的菜肴，如竹盤盛裝的大盤臘耳、大土八碗裝的酸蘿卜燉老鴨、竹筒香菇兔、血旺魚、香辣蹄花、芋兒肘子等等、盛器選擇古樸，的確溢出了淳厚的民風(fēng)，勾勒出了川西人的粗獷、好客的性格。

　　優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是樹立形象的基礎(chǔ)，提高效益的前提。服務(wù)要使客人保持和提高愉快舒暢的情緒。隨著現(xiàn)代人們就餐觀念的變化，如今越來越重視餐廳的服務(wù)水平，甚至把服務(wù)水平的高低作為選擇用餐的重要依據(jù)，因此，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是不可忽視的重要環(huán)節(jié)。1、講究禮貌，服務(wù)員的談吐舉止要主動(dòng)熱情，耐心周到，彬彬有禮，禮貌有時(shí)能使客人的怒氣消失，緩解矛盾。如廚房送出的腰花太老，客人說是在吃‘橡筋’，這時(shí)如果服務(wù)員馬上道歉，邊與客人解釋，邊談笑幾句、緊張的氣氛就會(huì)松馳下來。2、要培訓(xùn)服務(wù)員心甘情愿地提高服務(wù)質(zhì)量，學(xué)會(huì)說話的藝術(shù)。任何一個(gè)客人，在享受服務(wù)時(shí)，都希望能夠得到尊重、關(guān)心和重視，因此，服務(wù)員要用適當(dāng)?shù)恼Z言幫助主人來滿足賓客受尊重的需要。3、服務(wù)員要眼快手勤、高標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)應(yīng)在客人將要作出言語舉止之前，服務(wù)員就能心領(lǐng)神會(huì)地提供相應(yīng)服務(wù)，比如客人筷子掉在地上，客人還沒張口，服務(wù)員就將新筷遞在手上，這樣客人心情會(huì)舒暢。上菜速度要快，至少第一個(gè)菜不能讓客人等，上菜程序也不能顛倒。4、菜單上的菜，不能說沒有，永遠(yuǎn)不跟客人說不字�？腿诵枰�的菜品遭到拒絕后，心里會(huì)感到遺憾，盡管服務(wù)員如何解釋，但那客人已經(jīng)對(duì)服務(wù)產(chǎn)生了不滿，這樣無濟(jì)于事。5、實(shí)行親情服務(wù)，對(duì)客人發(fā)動(dòng)感情攻勢(shì)。服務(wù)業(yè)打招呼很重要。擺地?cái)偟男∝湸舐曊泻簦�客人便�?huì)聞聲前來，餐飲也是如此、迎賓服務(wù)員主動(dòng)和客人打招呼會(huì)使整個(gè)餐廳充滿活潑的氣氛及人情味，感情也能賣錢。6、服務(wù)推銷：運(yùn)用得當(dāng)?shù)耐其N語言，可以很好地促進(jìn)客人的消費(fèi)。有些服務(wù)員缺乏推銷意識(shí)。比如客人要加菜時(shí)，她上去跟客人說：加一道菜，時(shí)間X分鐘，你還要不要？這明顯是砸自己的生意。又如喝飲料，好的服務(wù)員會(huì)拿出幾種樣品讓你看、挑。客人一般都會(huì)選一種。而有些服務(wù)員則酒沒有拿，先上前問‘先生，這酒很貴，這酒便宜，你喝嗎？’這種語氣還明顯帶著瞧不起客人的意思。所以推銷與服務(wù)是聯(lián)在一起的，好的推銷也是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一部分。我們要培訓(xùn)服務(wù)員推銷時(shí)多用疑問句，少用特殊疑問句，比如“還要不要菜，要不要飯”等很糟糕。選擇疑問句問“是要香米飯或是揚(yáng)州炒飯，兩個(gè)味道都不錯(cuò)喲”這樣效果大不一樣；還要將顧客學(xué)單一追求引導(dǎo)到多元化的選擇上去，當(dāng)客人點(diǎn)菜沒有時(shí)，服務(wù)員應(yīng)說：先生，對(duì)不起，今天這菜己賣完，現(xiàn)在我們XX和XX菜很受歡迎，你要不要嘗嘗？這樣客人會(huì)欣然同意；點(diǎn)菜員用順口溜，打油詩或者典故，對(duì)菜品作詳細(xì)的介紹，增加推銷的趣味性和可信度，這樣客人更喜歡。

　　一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，除了具備以上要點(diǎn)外，它還離不開合理的營銷策略和一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，科學(xué)化、專業(yè)化的管理�，F(xiàn)代營銷手段層出不窮，電視廣告，電臺(tái)廣告、報(bào)紙雜志刊物廣告、餐廳內(nèi)部宣傳品，郵寄廣告、戶外廣告、宣傳營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷、人員推銷、菜單營銷、餐廳形象營銷、全員推銷等、鋪天蓋地，營銷大戰(zhàn)愈演愈烈。只有結(jié)合自己經(jīng)營的方向、菜品風(fēng)格、目標(biāo)顧客，采取合理的營銷手段，爭(zhēng)取客戶。這不由想起了九五年成都的“傻兒火鍋”他不管是名稱的定位上，還是在經(jīng)營的規(guī)模上，創(chuàng)造了四川餐飲業(yè)前所未有的轟動(dòng)，經(jīng)常形成長龍等候進(jìn)餐的局面，那可是奇觀，多家媒體爭(zhēng)相報(bào)道。每天大幅面的報(bào)刊宣傳廣告，使之十分引人注目。生意好了，問題也就露出來了，管理混亂，業(yè)務(wù)力量不足、廚房手忙腳亂、不是原料不齊，就是菜品份量不足，服務(wù)人員大多是生手，業(yè)務(wù)知識(shí)，服務(wù)技巧十分欠缺，不斷得罪客人，加之每年130萬的廣告費(fèi)，一年以后使“傻兒”倒下了。他的薄利多銷，天天廣告的營銷策略顯然與收入不平衡，再加之缺乏一套標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化、專業(yè)化的管理，倒下是必然的。再看麥當(dāng)勞，它的營運(yùn)作業(yè)手冊(cè)厚達(dá)600頁，并專門辦了一所大學(xué)對(duì)員工進(jìn)行分層次的培訓(xùn)，它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是全方位的，從組織機(jī)構(gòu)、薪金制度、福利制度、菜品制作規(guī)范、服務(wù)程序、個(gè)人儀容儀表，一切都標(biāo)準(zhǔn)化了，就象正規(guī)軍與散隊(duì)，相比之下，前者更有優(yōu)勢(shì)。

　　餐飲經(jīng)營競(jìng)爭(zhēng)激烈，但公路朝天，各走半邊，生意各做各。若能做到以上幾點(diǎn)，餐飲要發(fā)達(dá)，永遠(yuǎn)立于不敗之地是不難的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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