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廚師的書法(遇見)

2019年08月13日  轉(zhuǎn)載自:人民日報
內(nèi)容摘要:老余燉的湯瓶雞,一絕。我千里迢迢從北京過來,一定要趕到小飯店去吃個湯瓶雞。老余的小飯店在大山深處,國道邊上,一路七彎八繞,才能在小飯店里吃上一頓。放下筷子,卻是深深的滿足:“道道菜都好吃1小飯店開...
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  老余燉的湯瓶雞,一絕。

  我千里迢迢從北京過來,一定要趕到小飯店去吃個湯瓶雞。老余的小飯店在大山深處,國道邊上,一路七彎八繞,才能在小飯店里吃上一頓。

  放下筷子,卻是深深的滿足:

  “道道菜都好吃!”

  小飯店開了三十年,如今已成風(fēng)景。飯店老板兼首席大廚老余,是風(fēng)景中的風(fēng)景。老余技藝滿身,會做菜還能聊天。會做菜不稀奇,一介大廚,沒有幾手絕活,怎么行?沒有推陳出新的功夫,怎么在飲食叢林里屹立不倒?所以作為大廚,手中一柄鐵勺,那是安身立命的武器,舞得天花亂墜,舞出一朵花來,也不是什么過分的事,吃飯工具而已。但能聊天,就不一樣了。

  老余聊天,并非瞎扯。老余聊天,是海聊,神聊,就如說書一般,娓娓道來,使人如沐春風(fēng),如浴溫泉,一席終了,賓主盡歡,來者神清氣爽,依依拱手作別。老余有如此功力,那是因為:一,老余有聊天的天賦;二,老余肚里有故事。有時候,你真說不好那些食客來到這里,到底是為了吃老余做的湯瓶雞呢,還是為了聽老余講故事。

  但老余最好的本事,乃在書法。四十年前,老余還是小余,小余還是村莊里小學(xué)校的代課老師,小余老師在教孩子們識字的時候,認(rèn)識到把字寫好是一件很重要的事。于是他開始學(xué)寫字。后來,他出了門,打工謀生,不得不把手中的毛筆也放下了。

  一人一瓶啤酒,我和當(dāng)年的小余、現(xiàn)在的老余,面對面坐著聊天。老余說,他這家小飯店,其實不只是家小飯店。我的理解是,這既是老余自我修行、觀照內(nèi)心的地方,也是老余結(jié)交眾生、看見世界的地方。

  怎么說呢,老余1985年從外地回到老家,跟妻子一道,在鎮(zhèn)上開了一家飯店,名曰“春燕”——春天的燕子飛回來了。就此,老余開啟了他作為一名廚師的生涯。從此以后,鍋碗瓢盆,油鹽醬醋,老余的日子充滿了人間的煙火,充滿了扎實的幸福。

  幾年之后,小飯店挪了地方,轉(zhuǎn)移到百步遠(yuǎn)的一幢小木屋。老余又把飯店的名字改為“途中”,一直用到現(xiàn)在。

  我問老余,“途中”何謂?

  老余答曰,活著活著,越來越明白,人生永遠(yuǎn)是在半道上。比方說吧,我老余菜燒得好,方圓百里,大家都知道我老余廚藝不錯,這就到頂了嗎?不可能。山外有山,天外有天。開飯店掙了錢,日子過得舒坦起來,我就可以蹺蹺二郎腿了嗎?遠(yuǎn)著呢。人活著,哪里是為了掙錢?一天不干活,我一天就不痛快。這是為了過得充實——那我老余,為什么還要寫字呢?寫字,那是我的愛好,是心里真正歡喜的事。后來我把這個愛好又撿起來了。我一拿起筆,筆墨一動,宣紙上劃拉出筆畫線條來,嘿!我的精神就愉快了……你說,我是不是,每件事,都是在途中?

  老余見我點頭,又說,你再看看這個“途”字。余,在走路。說明我老余,一直是在路上的。這是一種快樂。一路上看看風(fēng)景,不是很好嗎?

  現(xiàn)在老余一有空,就鉆進(jìn)二樓的書房,在那里練字。他一鉆進(jìn)書房,身上的煙火氣就消失了,就有了書卷氣,有了沉靜氣。他習(xí)的是王羲之的帖。我問老余,寫字跟做菜,有相通么?老余說,異曲同工。做菜要掌握火候,知道什么時候加料,寫字要懂得運筆,熟悉筆墨的性情。

  這么一想,老余說得真對。做菜,寫字,道理是相通的。說白了,是一種悟性,是你對工具的熟悉。當(dāng)你對筆墨與紙的關(guān)系,或者對菜肴與水火的關(guān)系,了解透徹,運用嫻熟之時,這些東西就會成為表達(dá)內(nèi)心的一種工具。工具不再重要,內(nèi)心才變得最重要。

  這就是境界。這也是人生。

  對老余來說,做菜的時候,鍋鏟就是他的毛筆;寫字的時候,毛筆就是他的鍋鏟。做什么不重要,用什么心思去做,才是最重要的。

  比方說吧,有一回,有熟客要接待朋友,讓老余煨好二十個湯瓶雞,第二天中午送到縣城去。老余想來想去,決定不送。不送,不是因為老余耍大牌,也不是嫌路太遠(yuǎn),更不是燉不出那么些雞。真正的原因,是老余知道他的湯瓶雞,只有在這個山高林密的路邊飯店,味道才正宗。他煨湯瓶雞,要用木炭火,煨上三小時?炝,猛了,出來的味道都不對;煨好送去,肉老了,湯涼了,味道更不對——到時,豈不是要砸他的招牌呢?

  也只好得罪一下熟客了。

  老余開店幾十年,三教九流的人,都見識過,都打過交道。老余聽話聽音,三句話一接,就知道對方的身份甚至口味。

  現(xiàn)在,老余也是偶爾才下廚了。他下廚已不再是為了掙錢。就像他寫字,不是為了搞藝術(shù)一樣。人家說,老余,你的字這么好,可以去參加省展、國展了。老余搖頭,說不去。人家王羲之、張旭,有沒有參加過省展、國展?肯定沒有嘛。人家又說,老余,你的飯店這么有名,怎么不多開幾家分店,搞一個連鎖。老余也搖頭,我只要一個小小的店就夠了。

  繼續(xù)喝酒,聊天。老余說,做菜跟書法,還有一個相通的地方,就是永遠(yuǎn)沒有第一,也永遠(yuǎn)沒有終點——不過都是“途中”。

  我盛了一碗雞湯,慢慢喝了,味道真好。溪魚、老豆腐、絲瓜、紅燒肉,道道菜都好吃……

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本文轉(zhuǎn)載自:人民日報
https://finance.sina.com.cn/roll/2019-08-14/doc-ihytcitm8999172.shtml

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