餐飲業(yè)廚師匱乏是何原因？

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沒有廚師就沒有餐飲業(yè)的發(fā)展，沒有餐飲也沒有廚師用武之地，二者是相互依存的關(guān)系，但就是這么誰也離不開誰的骨肉相連的緊密關(guān)系，廚師人才缺口卻很大。有數(shù)據(jù)預(yù)測顯示：目前我國有1200萬廚師人數(shù)才能基本滿足市場需求，而實(shí)際從業(yè)人員只有1000萬人（含助手和輔助工），約占需求人數(shù)的84%，尚有很大的缺口，需要補(bǔ)充，特別是歷經(jīng)數(shù)年歷練沉淀下來的的廚師，更是成了餐飲單位在廚師長、行政總廚、餐飲經(jīng)理、行政總監(jiān)崗位選擇考量標(biāo)準(zhǔn)之一，成了餐飲市場爭搶的寶貝。業(yè)內(nèi)人士指出：造成餐飲業(yè)廚師匱乏的原因關(guān)鍵是擇業(yè)不對(duì)口，廚師倍償艱辛與無奈后被迫轉(zhuǎn)行，加之廚師報(bào)酬相對(duì)較低是造成目前現(xiàn)狀的真正原因。

 

 圖中右二為注冊中國烹飪大師——隨州曾都食府有限公司總經(jīng)理李庭華

 

擇業(yè)不對(duì)口

湖北省老河口市酂陽辦事處王甫洲小席、小王是技校烹飪專業(yè)的得意門生，在校期間學(xué)習(xí)用功刻苦，學(xué)有專長，畢業(yè)時(shí)被師生們十分看好，普遍認(rèn)為他們將來入職廚師行業(yè)會(huì)前景一片光明，前途本不可限量，結(jié)果這兩位師生們眼中的餐飲行業(yè)后備優(yōu)秀人才，卻在畢業(yè)后另擇生路，叫人大跌眼鏡。二人經(jīng)過十多年職業(yè)磨練，小席成長為一家電子廠的技術(shù)高管，年薪幾十萬元。小王卻入門了機(jī)械行業(yè)，后因不適，多次轉(zhuǎn)行，現(xiàn)在仍是一家工廠的普通工人，月薪僅有四千多元。

上述案例并非個(gè)案，其實(shí)生活中大有人在，這些年，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展，人們生活水平日益提高，進(jìn)入21世紀(jì)，我國餐飲業(yè)飛速發(fā)展，仿佛一夜之間，大大小小的酒店遍布大街小巷，為廚師就業(yè)帶來了廣闊的發(fā)展空間，在這種形勢下，國家和民辦烹飪專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也是應(yīng)用而生，給餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才帶來了前所未有的良好發(fā)展機(jī)遇，廚師職業(yè)本應(yīng)因勢得利；但一所民間培訓(xùn)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)卻不容樂觀：剛畢業(yè)的年齡在18-30歲群體中僅占5-15%，30-40歲年齡段的中青年中僅占15-30%，40-50歲年齡段的中老年群體占30-50%，50歲以上的占60%左右的比例，在國家專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)對(duì)口就為業(yè)率為75%左右，民間培訓(xùn)機(jī)構(gòu)第二次培訓(xùn)就業(yè)率為80%，其他人數(shù)為選擇專業(yè)不對(duì)口的職業(yè)。廚師行業(yè)已面臨青黃不接的局面，由此看來，后繼人才十分令人堪憂，當(dāng)前各類機(jī)構(gòu)培訓(xùn)的廚師人才擇業(yè)不對(duì)口對(duì)培訓(xùn)成本是一筆不小的浪費(fèi)，雖然政府也在引導(dǎo)人們改變擇業(yè)觀念，盡量選擇對(duì)口專業(yè)廣辟就業(yè)門路，但人們對(duì)廚師傳統(tǒng)定性服務(wù)的職能習(xí)俗卻一時(shí)難一改變，造成中青年群體擇業(yè)觀的短視和偏見，客觀上形成了經(jīng)過專業(yè)培養(yǎng)的技術(shù)人才擇業(yè)不對(duì)口。加之，廚師職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度大，工時(shí)長，休息時(shí)間有限，薪資增長緩慢等因素是造成培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)出的技能人才流失的主要原因。

償艱辛轉(zhuǎn)行

湖北谷城縣龔家河村帥小伙李羅藝、李羅虎倆兄弟，在二十歲左右的年齡入職餐飲業(yè)，拜師學(xué)藝，經(jīng)歷數(shù)年的勤學(xué)苦練，已在當(dāng)?shù)卮缶频晔切∮忻麣獾膹N師了，月薪在當(dāng)時(shí)，也算是行業(yè)頂尖水準(zhǔn)了，按理照此路發(fā)展也會(huì)有意外收獲，就在父母和親戚朋友都看好他們職業(yè)前景的情形下，豈止二人忍受不了長期起早貪黑，工休很少的辛勞付出，終難堅(jiān)持當(dāng)初心如磬石的選擇，最后作出了轉(zhuǎn)行逃避這個(gè)令人匪夷所思的改行決定，在父母苦口婆心相勸無效后，哥哥改行做了機(jī)械維修工，幾年后晉升到售后服務(wù)工程師，年薪達(dá)10多萬元。弟弟改行后加入了快遞連鎖行業(yè)，由入職時(shí)的打工仔，幾經(jīng)歷練，如今自立門戶做了快遞行業(yè)老板。

李氏倆兄弟只是轉(zhuǎn)行代表的一個(gè)縮影，在餐飲業(yè)由廚師轉(zhuǎn)行的從業(yè)人員舉不勝舉，他們的成長經(jīng)歷，目前的收獲與做廚師職業(yè)相比，工作輕松了些，職業(yè)體面了些，收入也高了一些，算得上跳槽成功的人士，正是在這樣的前人轉(zhuǎn)行，后人紛紛效仿的案例推動(dòng)下，許多立志成為烹飪大師夢的廚師在現(xiàn)實(shí)與無奈的生存環(huán)境中，最終選擇了放棄，勇敢加入了跳槽隊(duì)伍。業(yè)內(nèi)人士辯證指出，也有許多廚師在經(jīng)歷游離職業(yè)一段時(shí)間后，又回頭重操舊業(yè)的也不乏其人。誠然，在職業(yè)道路上不能強(qiáng)求每個(gè)從事廚師職業(yè)的人一條道走到黑，每個(gè)人有自由選擇職業(yè)的權(quán)利，但應(yīng)該看到，現(xiàn)實(shí)中，最終堅(jiān)守的人卻打拚出了人生又一道風(fēng)景。

低報(bào)酬流失

餐飲行業(yè)有社會(huì)餐飲和團(tuán)餐之分。廚師有酒店型的，有做食堂的兩類廚師，有部分廚師還具有“水陸兩棲”本領(lǐng)；他們炒酒店菜品和食堂大鍋菜功夫深厚，這種類型廚師是職場的香餑餑，而且身價(jià)和收入不菲，月薪穩(wěn)定在8000-10000元的不在少數(shù)，這部分廚師從業(yè)期長，技術(shù)精湛，能力超強(qiáng)，有許多優(yōu)秀人員還是用人單位選拔高層管理人員的重點(diǎn)儲(chǔ)備人選，這部分廚師收入可觀，工作相對(duì)穩(wěn)定些。要么只會(huì)炒酒店菜品，要么只會(huì)炒食堂菜品的廚師，相對(duì)技能單一一些，目前市場廚師高價(jià)位收入也在5000-6000元之間，這部分人在技能上高不成低不就，遇利益誘惑就順勢而為改投門庭。還有部分廚師入道不久，技能平常，好高騖遠(yuǎn)，不注重學(xué)習(xí)，單純追求收益最大化，這類廚師占比較大，收入也相對(duì)低的多，目前市場價(jià)位僅有3000-4000元左右，這種類型廚師期望值過高，用人單位只有在矮子里面挑將軍的情況下，才會(huì)將就使用，結(jié)果造就理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感的“四不象”廚師狀況，流失率也最為嚴(yán)重。

針對(duì)這些現(xiàn)象，業(yè)內(nèi)人士指出：低收入群體的廚師，技能有待提高，視野有待拓寬，心態(tài)有待改變。只有在職業(yè)技能不斷鞏固完善的基礎(chǔ)上，收入才會(huì)水漲船高。

出路在何方

當(dāng)前廚師職場上出現(xiàn)的這些不正常現(xiàn)象已經(jīng)引起了社會(huì)的關(guān)注。近日，中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)消息：在天津舉辦的29屆廚師節(jié)大會(huì)上，以中國烹飪大師名人堂師徒傳承鑒證形式，有12位元老級(jí)注冊中國烹飪大師進(jìn)入名人堂尊師名錄。有21位資深級(jí)注冊中國烹飪大師進(jìn)入名人堂導(dǎo)師名錄�！懊�人堂”將成為弘揚(yáng)正能量，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的精神高地。另據(jù)中新網(wǎng)消息：餐飲企業(yè)吸吶就業(yè)人數(shù)在逐漸增加，一線工人工資收入也在悄悄增長，在此形勢下，勢必會(huì)拉動(dòng)廚師工資的相應(yīng)增長。在外部環(huán)境喜報(bào)頻傳的時(shí)刻，廚師行業(yè)即將迎來自己的春天。

廚師們不僅要依靠外部環(huán)境的改善，而且還要靠自身努力擼起袖子加油干。一個(gè)廚師成長需經(jīng)配菜、刀工、顛鍋等基本功的長期苦練，在師傅言傳身教影響下，日積月累，掌握各種菜系的烹飪方法和技巧，爭當(dāng)修身、修德、修性、修技烹飪領(lǐng)域的“中國工匠”。在外部環(huán)境上，用人單位也要為廚師們的成長和進(jìn)步提供平臺(tái)，適時(shí)為廚師們走出去開拓眼界提供機(jī)遇，讓他們到生活中多學(xué)習(xí)高端酒店的管理經(jīng)驗(yàn)和技能，多接觸那些國內(nèi)有影響力的德藝雙馨大師，有機(jī)會(huì)切磋技藝，同時(shí)，更要在生活上待遇上關(guān)心他們，做廚師的引領(lǐng)和傳承人。

中式烹調(diào)國家一級(jí)烹飪高級(jí)技師、注冊中國烹飪大師——隨州市曾都食府有限公司總經(jīng)理李庭華介紹了培養(yǎng)人才的心得：他是一位從事炸小麻花起家的開酒店成功人士，靠一步一個(gè)腳印，從一名學(xué)徒，慢慢成長為行業(yè)尊敬的烹飪名師。該公司目前固定資產(chǎn)5000多萬元，經(jīng)營有新曾都食府、圓夢美食兩家社會(huì)大酒店，一家學(xué)校食堂。經(jīng)過二十多年的深耕，體驗(yàn)到創(chuàng)業(yè)的艱辛，在傳授技術(shù)上，他毫無保留，舍得培訓(xùn)投入，經(jīng)常隔三差五把酒店所有廚師能換到山東、武漢、廣東等地學(xué)習(xí)交流，參加餐飲菜品技能比賽，使廚師們技能提高很快，對(duì)酒店開發(fā)新品幫助很大，現(xiàn)在經(jīng)他親手培養(yǎng)的大弟子王鵬，已成長為新曾都食府酒店經(jīng)理；二弟子余昭也不甘落后，很快擔(dān)任圓夢美食酒店經(jīng)理，倆人經(jīng)過十幾年的崗位鍛煉和公司考驗(yàn)，目前薪酬達(dá)年薪十幾萬元，優(yōu)厚的待遇留住了人才，人才為企業(yè)創(chuàng)造了價(jià)值，這師兄二人已成李庭華酒店不可多得的左膀右臂，素有酒店“哼哈”二將之稱。企業(yè)培養(yǎng)了人才，人才反哺了企業(yè)。廚師的路有多條，你走對(duì)了就一條，那就是職業(yè)成功之路。 

湖北省隨州市曾都食府有限公司 席春生

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本文轉(zhuǎn)載自：作者：席春生

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