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餐飲業(yè)廚師匱乏是何原因?

2019年09月25日  轉(zhuǎn)載自:作者:席春生
內(nèi)容摘要:沒(méi)有廚師就沒(méi)有餐飲業(yè)的發(fā)展,沒(méi)有餐飲也沒(méi)有廚師用武之地,二者是相互依存的關(guān)系,但就是這么誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)的骨肉相連的緊密關(guān)系,廚師人才缺口卻很大。有數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)顯示:目前我國(guó)有1200萬(wàn)廚師人數(shù)才能基本滿...
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沒(méi)有廚師就沒(méi)有餐飲業(yè)的發(fā)展,沒(méi)有餐飲也沒(méi)有廚師用武之地,二者是相互依存的關(guān)系,但就是這么誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)的骨肉相連的緊密關(guān)系,廚師人才缺口卻很大。有數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)顯示:目前我國(guó)有1200萬(wàn)廚師人數(shù)才能基本滿足市場(chǎng)需求,而實(shí)際從業(yè)人員只有1000萬(wàn)人(含助手和輔助工),約占需求人數(shù)的84%,尚有很大的缺口,需要補(bǔ)充,特別是歷經(jīng)數(shù)年歷練沉淀下來(lái)的的廚師,更是成了餐飲單位在廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲經(jīng)理、行政總監(jiān)崗位選擇考量標(biāo)準(zhǔn)之一,成了餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)搶的寶貝。業(yè)內(nèi)人士指出:造成餐飲業(yè)廚師匱乏的原因關(guān)鍵是擇業(yè)不對(duì)口,廚師倍償艱辛與無(wú)奈后被迫轉(zhuǎn)行,加之廚師報(bào)酬相對(duì)較低是造成目前現(xiàn)狀的真正原因。

 

 圖中右二為注冊(cè)中國(guó)烹飪大師——隨州曾都食府有限公司總經(jīng)理李庭華

 

擇業(yè)不對(duì)口

湖北省老河口市酂陽(yáng)辦事處王甫洲小席、小王是技校烹飪專(zhuān)業(yè)的得意門(mén)生,在校期間學(xué)習(xí)用功刻苦,學(xué)有專(zhuān)長(zhǎng),畢業(yè)時(shí)被師生們十分看好,普遍認(rèn)為他們將來(lái)入職廚師行業(yè)會(huì)前景一片光明,前途本不可限量,結(jié)果這兩位師生們眼中的餐飲行業(yè)后備優(yōu)秀人才,卻在畢業(yè)后另?yè)裆,叫人大跌眼鏡。二人經(jīng)過(guò)十多年職業(yè)磨練,小席成長(zhǎng)為一家電子廠的技術(shù)高管,年薪幾十萬(wàn)元。小王卻入門(mén)了機(jī)械行業(yè),后因不適,多次轉(zhuǎn)行,現(xiàn)在仍是一家工廠的普通工人,月薪僅有四千多元。

上述案例并非個(gè)案,其實(shí)生活中大有人在,這些年,隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展,人們生活水平日益提高,進(jìn)入21世紀(jì),我國(guó)餐飲業(yè)飛速發(fā)展,仿佛一夜之間,大大小小的酒店遍布大街小巷,為廚師就業(yè)帶來(lái)了廣闊的發(fā)展空間,在這種形勢(shì)下,國(guó)家和民辦烹飪專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也是應(yīng)用而生,給餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才帶來(lái)了前所未有的良好發(fā)展機(jī)遇,廚師職業(yè)本應(yīng)因勢(shì)得利;但一所民間培訓(xùn)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)卻不容樂(lè)觀:剛畢業(yè)的年齡在18-30歲群體中僅占5-15%,30-40歲年齡段的中青年中僅占15-30%,40-50歲年齡段的中老年群體占30-50%,50歲以上的占60%左右的比例,在國(guó)家專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)對(duì)口就為業(yè)率為75%左右,民間培訓(xùn)機(jī)構(gòu)第二次培訓(xùn)就業(yè)率為80%,其他人數(shù)為選擇專(zhuān)業(yè)不對(duì)口的職業(yè)。廚師行業(yè)已面臨青黃不接的局面,由此看來(lái),后繼人才十分令人堪憂,當(dāng)前各類(lèi)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)的廚師人才擇業(yè)不對(duì)口對(duì)培訓(xùn)成本是一筆不小的浪費(fèi),雖然政府也在引導(dǎo)人們改變擇業(yè)觀念,盡量選擇對(duì)口專(zhuān)業(yè)廣辟就業(yè)門(mén)路,但人們對(duì)廚師傳統(tǒng)定性服務(wù)的職能習(xí)俗卻一時(shí)難一改變,造成中青年群體擇業(yè)觀的短視和偏見(jiàn),客觀上形成了經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的技術(shù)人才擇業(yè)不對(duì)口。加之,廚師職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度大,工時(shí)長(zhǎng),休息時(shí)間有限,薪資增長(zhǎng)緩慢等因素是造成培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)出的技能人才流失的主要原因。

償艱辛轉(zhuǎn)行

湖北谷城縣龔家河村帥小伙李羅藝、李羅虎倆兄弟,在二十歲左右的年齡入職餐飲業(yè),拜師學(xué)藝,經(jīng)歷數(shù)年的勤學(xué)苦練,已在當(dāng)?shù)卮缶频晔切∮忻麣獾膹N師了,月薪在當(dāng)時(shí),也算是行業(yè)頂尖水準(zhǔn)了,按理照此路發(fā)展也會(huì)有意外收獲,就在父母和親戚朋友都看好他們職業(yè)前景的情形下,豈止二人忍受不了長(zhǎng)期起早貪黑,工休很少的辛勞付出,終難堅(jiān)持當(dāng)初心如磬石的選擇,最后作出了轉(zhuǎn)行逃避這個(gè)令人匪夷所思的改行決定,在父母苦口婆心相勸無(wú)效后,哥哥改行做了機(jī)械維修工,幾年后晉升到售后服務(wù)工程師,年薪達(dá)10多萬(wàn)元。弟弟改行后加入了快遞連鎖行業(yè),由入職時(shí)的打工仔,幾經(jīng)歷練,如今自立門(mén)戶做了快遞行業(yè)老板。

李氏倆兄弟只是轉(zhuǎn)行代表的一個(gè)縮影,在餐飲業(yè)由廚師轉(zhuǎn)行的從業(yè)人員舉不勝舉,他們的成長(zhǎng)經(jīng)歷,目前的收獲與做廚師職業(yè)相比,工作輕松了些,職業(yè)體面了些,收入也高了一些,算得上跳槽成功的人士,正是在這樣的前人轉(zhuǎn)行,后人紛紛效仿的案例推動(dòng)下,許多立志成為烹飪大師夢(mèng)的廚師在現(xiàn)實(shí)與無(wú)奈的生存環(huán)境中,最終選擇了放棄,勇敢加入了跳槽隊(duì)伍。業(yè)內(nèi)人士辯證指出,也有許多廚師在經(jīng)歷游離職業(yè)一段時(shí)間后,又回頭重操舊業(yè)的也不乏其人。誠(chéng)然,在職業(yè)道路上不能強(qiáng)求每個(gè)從事廚師職業(yè)的人一條道走到黑,每個(gè)人有自由選擇職業(yè)的權(quán)利,但應(yīng)該看到,現(xiàn)實(shí)中,最終堅(jiān)守的人卻打拚出了人生又一道風(fēng)景。

低報(bào)酬流失

餐飲行業(yè)有社會(huì)餐飲和團(tuán)餐之分。廚師有酒店型的,有做食堂的兩類(lèi)廚師,有部分廚師還具有“水陸兩棲”本領(lǐng);他們炒酒店菜品和食堂大鍋菜功夫深厚,這種類(lèi)型廚師是職場(chǎng)的香餑餑,而且身價(jià)和收入不菲,月薪穩(wěn)定在8000-10000元的不在少數(shù),這部分廚師從業(yè)期長(zhǎng),技術(shù)精湛,能力超強(qiáng),有許多優(yōu)秀人員還是用人單位選拔高層管理人員的重點(diǎn)儲(chǔ)備人選,這部分廚師收入可觀,工作相對(duì)穩(wěn)定些。要么只會(huì)炒酒店菜品,要么只會(huì)炒食堂菜品的廚師,相對(duì)技能單一一些,目前市場(chǎng)廚師高價(jià)位收入也在5000-6000元之間,這部分人在技能上高不成低不就,遇利益誘惑就順勢(shì)而為改投門(mén)庭。還有部分廚師入道不久,技能平常,好高騖遠(yuǎn),不注重學(xué)習(xí),單純追求收益最大化,這類(lèi)廚師占比較大,收入也相對(duì)低的多,目前市場(chǎng)價(jià)位僅有3000-4000元左右,這種類(lèi)型廚師期望值過(guò)高,用人單位只有在矮子里面挑將軍的情況下,才會(huì)將就使用,結(jié)果造就理想很豐滿,現(xiàn)實(shí)很骨感的“四不象”廚師狀況,流失率也最為嚴(yán)重。

針對(duì)這些現(xiàn)象,業(yè)內(nèi)人士指出:低收入群體的廚師,技能有待提高,視野有待拓寬,心態(tài)有待改變。只有在職業(yè)技能不斷鞏固完善的基礎(chǔ)上,收入才會(huì)水漲船高。

出路在何方

當(dāng)前廚師職場(chǎng)上出現(xiàn)的這些不正,F(xiàn)象已經(jīng)引起了社會(huì)的關(guān)注。近日,中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)消息:在天津舉辦的29屆廚師節(jié)大會(huì)上,以中國(guó)烹飪大師名人堂師徒傳承鑒證形式,有12位元老級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師進(jìn)入名人堂尊師名錄。有21位資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師進(jìn)入名人堂導(dǎo)師名錄!懊颂谩睂⒊蔀楹霌P(yáng)正能量,引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的精神高地。另?yè)?jù)中新網(wǎng)消息:餐飲企業(yè)吸吶就業(yè)人數(shù)在逐漸增加,一線工人工資收入也在悄悄增長(zhǎng),在此形勢(shì)下,勢(shì)必會(huì)拉動(dòng)廚師工資的相應(yīng)增長(zhǎng)。在外部環(huán)境喜報(bào)頻傳的時(shí)刻,廚師行業(yè)即將迎來(lái)自己的春天。

廚師們不僅要依靠外部環(huán)境的改善,而且還要靠自身努力擼起袖子加油干。一個(gè)廚師成長(zhǎng)需經(jīng)配菜、刀工、顛鍋等基本功的長(zhǎng)期苦練,在師傅言傳身教影響下,日積月累,掌握各種菜系的烹飪方法和技巧,爭(zhēng)當(dāng)修身、修德、修性、修技烹飪領(lǐng)域的“中國(guó)工匠”。在外部環(huán)境上,用人單位也要為廚師們的成長(zhǎng)和進(jìn)步提供平臺(tái),適時(shí)為廚師們走出去開(kāi)拓眼界提供機(jī)遇,讓他們到生活中多學(xué)習(xí)高端酒店的管理經(jīng)驗(yàn)和技能,多接觸那些國(guó)內(nèi)有影響力的德藝雙馨大師,有機(jī)會(huì)切磋技藝,同時(shí),更要在生活上待遇上關(guān)心他們,做廚師的引領(lǐng)和傳承人。

中式烹調(diào)國(guó)家一級(jí)烹飪高級(jí)技師、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師——隨州市曾都食府有限公司總經(jīng)理李庭華介紹了培養(yǎng)人才的心得:他是一位從事炸小麻花起家的開(kāi)酒店成功人士,靠一步一個(gè)腳印,從一名學(xué)徒,慢慢成長(zhǎng)為行業(yè)尊敬的烹飪名師。該公司目前固定資產(chǎn)5000多萬(wàn)元,經(jīng)營(yíng)有新曾都食府、圓夢(mèng)美食兩家社會(huì)大酒店,一家學(xué)校食堂。經(jīng)過(guò)二十多年的深耕,體驗(yàn)到創(chuàng)業(yè)的艱辛,在傳授技術(shù)上,他毫無(wú)保留,舍得培訓(xùn)投入,經(jīng)常隔三差五把酒店所有廚師能換到山東、武漢、廣東等地學(xué)習(xí)交流,參加餐飲菜品技能比賽,使廚師們技能提高很快,對(duì)酒店開(kāi)發(fā)新品幫助很大,現(xiàn)在經(jīng)他親手培養(yǎng)的大弟子王鵬,已成長(zhǎng)為新曾都食府酒店經(jīng)理;二弟子余昭也不甘落后,很快擔(dān)任圓夢(mèng)美食酒店經(jīng)理,倆人經(jīng)過(guò)十幾年的崗位鍛煉和公司考驗(yàn),目前薪酬達(dá)年薪十幾萬(wàn)元,優(yōu)厚的待遇留住了人才,人才為企業(yè)創(chuàng)造了價(jià)值,這師兄二人已成李庭華酒店不可多得的左膀右臂,素有酒店“哼哈”二將之稱。企業(yè)培養(yǎng)了人才,人才反哺了企業(yè)。廚師的路有多條,你走對(duì)了就一條,那就是職業(yè)成功之路。 

湖北省隨州市曾都食府有限公司 席春生

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本文轉(zhuǎn)載自:作者:席春生

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