炒菜，我們的國民技能，來品品這些最簡單也最困難的炒菜

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另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必須條條分明，完整不斷；端上桌的牛河得燙嘴，不能溫溫吞吞。

炒軟兜  

炒軟兜是淮揚菜。軟兜就是黃鱔背。以急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來，盤中并沒有多少汁，汁全都掛在了膳背的兜中，這樣才能稱為炒軟兜。而響油鱔糊是用黃鱔腹部的肉。

炒蝦仁   

炒蝦仁是江蘇、浙江風味，龍井蝦仁與此類似，區(qū)別在于茶葉。這道菜玉白清香，上得廳堂。 

“好蝦仁，應該一次炒四五個，一晃一鏟，三鏟起鍋，晶瑩剔透，才是好蝦仁��！”（《最好吃的一盤蝦仁》張佳瑋）

▲ 龍井蝦仁

回鍋肉  

回鍋肉是經(jīng)典川菜，熟炒技法的代表。要點在于先將五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。調(diào)味和配料的特點是離不開郫縣豆瓣與青蒜。

▲ 回鍋肉是經(jīng)典的家常菜

爆炒腰花  

爆炒腰花是山東名菜，技術(shù)特點是爆炒和麥穗花刀，配料是木耳、冬筍。麥穗花刀可以擴大食材受熱面積，縮短加熱時間，也能使得食材最終定型。

炒傀儡  

炒傀儡是一道西北風味的菜，是山西、內(nèi)蒙、河北張家口、北京延慶一代的一種特色美食，由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物�；�本做法是：土豆擦絲，和莜面混合上蒸鍋蒸熟，放鹽。然后在炒鍋里放適量的胡麻油，鍋熱后放入蔥姜蒜，把傀儡放入鍋中翻炒，連炒帶燜。

它似蜜  

清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜，“它似蜜”所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，顏色明亮，口感軟、嫩，味道咸甜。 

炒駝峰  

炒駝峰也是熟炒。以駝峰為主料，并配以玉蘭片、冬茹、韭黃、火腿和雞脯肉等為輔料。煮熟的駝峰放入雞湯中微火煨30分鐘，使其入味。再撈出切絲與配料一起炒成。 

小炒肉   

夏曾傳的《隨園食單補正》中，記有“炒肉片，將肉精肥各半，切成薄片，清醬拌汁入鍋油炒，聞香即加醬水、蔥、瓜、冬筍、韭菜，起鍋火要猛烈。杭人謂之小炒肉，有18搶鍋刀之目�！币馑际钦f，杭州人所說的小炒肉，在炒鍋里面最多翻十八鏟就熟了。

▲ 湖南小炒肉

今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉，是以香辣為標志的家常菜。

炒牛奶  

傳統(tǒng)粵菜，順德名菜，軟抄的代表。炒牛奶使用水牛奶，有特別香味。下鍋順著一邊炒，成品效果要求有光澤，裝盤成山形。 

炒牛肝菌  

熱油能將牛肝菌的鮮味溶出來。牛肝菌是一類菌類的統(tǒng)稱，有一些牛肝菌能讓人看見小人跳舞。要注意購買安全的產(chǎn)品。 

蛋炒飯   

蛋炒飯可以單獨寫一篇長文。金包銀，銀包金，是二種不同風味的炒法。

▲ 銀包金

銀包金，是先把雞蛋炒香，再放飯炒，這是最正宗的炒法，香氣濃郁。

▲ 金包銀

先把飯炒至會跳舞，后放蛋液的炒法，叫金包銀。蛋液會滲進飯粒，但這種炒法對雞蛋的品質(zhì)要求高，必須新鮮，必須有濃郁的蛋香味。

煮炒飯用的飯，水一定不能多，炒飯要用豬油，這些是蛋炒飯共同的要求。

但不同地域，還有其他不一樣的標準。在廣東，飯粒要潔白。但在其他地方，有加醬油做成醬油炒飯的，有用剁椒炒成剁椒蛋炒飯的，口味外觀差異極大，連是否還叫蛋炒飯都有爭議。不過，這些差異好像也并不重要，簡單、香、滿足感是蛋炒飯最重要的特點。 

紅菜苔炒臘肉   

紅菜薹主要分布在長江流域一帶，以湖北武漢洪山菜薹最為著名。紅菜薹色紫紅、花金黃，是與武昌魚齊名的地方名產(chǎn)。

紅菜苔炒臘肉是一道經(jīng)典武漢名菜。正當季。希望大家都能吃飽盡興。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 墨墨知道

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