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中國哪里的生蠔最好吃?

2020年08月11日  轉(zhuǎn)載自:三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕
內(nèi)容摘要:夏天,最適合整點(diǎn)小燒烤的季節(jié)了。除了各種肉肉,小海鮮在燒烤攤上也超級受歡迎,扇貝和生蠔更是堪稱標(biāo)配。尤其是烤生蠔,殼間充滿豐盈的汁水,輕輕一吸,蠔肉便滑入口中,醬的咸、蠔的鮮、蒜的香,瞬間充滿口腔...
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夏天,最適合整點(diǎn)小燒烤的季節(jié)了。

除了各種肉肉,小海鮮在燒烤攤上也超級受歡迎,扇貝和生蠔更是堪稱標(biāo)配。

尤其是烤生蠔,殼間充滿豐盈的汁水,輕輕一吸,蠔肉便滑入口中,醬的咸、蠔的鮮、蒜的香,瞬間充滿口腔。

不過,有海邊的小伙伴會發(fā)現(xiàn),這生蠔不就是海蠣子嗎,怎么一改名就身價(jià)倍增了呢?

01 生蠔和海蠣子到底是不是一回事?  

當(dāng)然是一回事。

生蠔,學(xué)名是牡蠣,泛指所有屬于牡蠣目牡蠣總科的雙殼綱軟體動物,也有海蠣子、蠣黃、青蚵、牡蛤、蠣蛤、蚵仔等名字。

牡蠣產(chǎn)于海水或咸淡水交界處,以食浮游生物為生。考古發(fā)現(xiàn),人類從一萬年前 就開始食用牡蠣了。

▲閩南特色的蠔殼墻

中國有關(guān)食用牡蠣的記載也很早。歷史上,牡蠣肉曾被稱為“蠣房”“蠔房”,歷朝也都有關(guān)于牡蠣的記載、詩篇和文章。

如今,全世界可食用的牡蠣有20種左右,雖然不同品種的牡蠣外形有差異,不過同一種牡蠣在不同的生長環(huán)境下,模樣也可能差異很大,想要清楚的鑒定牡蠣種類是件非常困難的事情。

亞洲長牡蠣、歐洲平牡蠣、熊本牡蠣  ……非常有經(jīng)驗(yàn)的食客或許能比較輕松的分辨出來,對于普通人來說,記住它叫牡蠣,而且好吃就完了。

▲進(jìn)口生蠔的商家會給你分的清清楚楚,明明白白

牡蠣喜歡棲息在潮間帶或者潮下帶的淺水或者避風(fēng)水域,一般用下殼附著于海邊礁石或者淺水的堅(jiān)硬物體上。

牡蠣的斧足已經(jīng)退化(斧足就是花蛤等貝類的那個(gè)“舌頭”,貝類依靠它來運(yùn)動),牡蠣長到一定時(shí)候,就會找個(gè)地方固定下來不動了,通過過濾海水中的微生物為生。

海水中的微生物越豐富,牡蠣就會長得越肥美。并且,因?yàn)椴煌S虻奈⑸锓N類不同,也造就了牡蠣在口味上的細(xì)微差別。于是,也出現(xiàn)了奶油味、海藻味、瓜果味等堪稱玄學(xué)的口味。

海水的溫度越冷,牡蠣的肉也越脆爽。夏天正好是牡蠣的繁殖季節(jié),那時(shí)候的蠣子肉比較瘦,吃起來口感不佳。

▲冬天的牡蠣才最肥美

西方人有個(gè)講究“無R不食 ”,指的是每年五、六、七、八這個(gè)四月的英文單詞中沒有字母“R”,不是吃牡蠣的季節(jié)。在中國北方也有“冷水蠣子熱水蛤 ”的說法。

以前,潮水褪去,趕海的人們在礁石上就能摳出牡蠣,直接就能吃。而現(xiàn)在,野生的牡蠣早就不夠中國人吃了,養(yǎng)殖牡蠣開始興起,而扇貝殼成了它的新家。

在牡蠣的各種別稱中,生蠔這個(gè)名字被叫得最響,它源于粵港澳地區(qū),并不是說蠔只能生吃,而是為了和曬干的蠔豉區(qū)分開來 。

所以,烤熟的生蠔還叫生蠔,一點(diǎn)毛病沒有。

02 中國哪里產(chǎn)的生蠔最好吃?  

一入蠔門深似海。和葡萄酒一樣,生蠔界也充滿著大小、產(chǎn)區(qū)、口感等評判規(guī)則,以及玄幻的鄙視鏈。

當(dāng)然,它的基礎(chǔ)是建立在西方人吃生蠔的習(xí)慣上。

在中國18000公里的海岸線上,同樣盛產(chǎn)優(yōu)秀的生蠔 ,在最近幾十年又引進(jìn)熊本牡蠣、葡萄牙牡蠣等品種,在不同海域不同溫度與微生物下滋養(yǎng)的生蠔,也有著不一樣的味道。

P.S.因?yàn)楦鞯亓?xí)慣不同,下面行文中會在生蠔與牡蠣中無縫切換,反正大家知道就是一種東西就好了。

廣東有很多優(yōu)秀的生蠔產(chǎn)地。

汕尾的晨洲蠔 是廣東地區(qū)難得一見的大個(gè)生蠔。

而汕頭的南澳牡蠣 ,出身著名的南澳島海域,這里海洋的微生物豐富,養(yǎng)出的牡蠣產(chǎn)量高還肥美,是中國國家地理標(biāo)志的保護(hù)產(chǎn)品。

陽江的程村生蠔 、江門的臺山生蠔 、湛江生蠔 、珠海橫琴蠔 ……作為食蠔大省,廣東確實(shí)擁有著眾多優(yōu)秀的生蠔產(chǎn)區(qū)。

而在臨近的廣西,則擁有一個(gè)“中國大蠔之鄉(xiāng) ”。

廣西欽州  是中國著名的蠔苗和大蠔生產(chǎn)基地,全國70%的蠔苗產(chǎn)自于欽州,大蠔養(yǎng)殖面積15萬畝,產(chǎn)量20萬噸,居全國第一。

這里的海域十分適合生蠔生長,不僅產(chǎn)出的生蠔又肥又嫩,養(yǎng)殖場面也十分壯觀。

到了東南沿海的福建和臺灣,這里生長著葡萄牙牡蠣 。有考據(jù)認(rèn)為,這種牡蠣是當(dāng)年跟著葡萄牙商船從中國漂洋過海去到葡萄牙,但因?yàn)槲鞣饺搜芯康脑,就被命名為“葡萄牙牡蠣”了?

福建水產(chǎn)研究所,還以葡萄牙牡蠣為基礎(chǔ),研發(fā)出一種通體金黃的黃金牡蠣。

除此以外,霞浦牡蠣 也是福建著名的牡蠣,在明代時(shí)就有養(yǎng)殖。

擁有舟山漁場的浙江,一直都是中國海產(chǎn)品最重要的產(chǎn)地之一,牡蠣自然也不例外,溫州樂清、寧波寧海、臺州三門 都是重要的牡蠣產(chǎn)地。

樂清養(yǎng)殖牡蠣歷史豐富,1979年,中國首次從日本引進(jìn)太平洋牡蠣,就是在這里試養(yǎng)成功的。

三門也是重要的海產(chǎn)品產(chǎn)地,這里盛產(chǎn)著名的三門青蟹,這里出產(chǎn)的牡蠣也是個(gè)大肥美、肉質(zhì)脆嫩,十分鮮美。

在北方,山東是重要的牡蠣產(chǎn)地之一 。

位于山東半島最東端的榮成 三面環(huán)海,四季分明,這里的海水溫差大,生產(chǎn)出來的牡蠣特別鮮甜飽滿。

威海乳山產(chǎn)出的牡蠣飽滿肥大,被譽(yù)為乳山三寶之一。

而在渤海海峽對面的大連,牡蠣已經(jīng)深深地融入了當(dāng)?shù)厝说纳钪,連大連話也被說是有“海蠣子味兒 ”。

這里不僅有養(yǎng)殖多種牡蠣,還有當(dāng)?shù)氐?strong>大連灣牡蠣 ,味道極鮮。

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本文轉(zhuǎn)載自:三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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