粵菜可追溯到秦代

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　　廣州人真的很愛食。翻翻史書更會發(fā)現(xiàn)，今日鼎鼎有名的粵菜，其古老還可追溯到秦代。

　　在廣州，最多人的地方，往往不是商場或者銀行，而是飯店。如果愿意的話，廣州人是可以一直泡在餐廳里面的。就像那個已經(jīng)被說爛的笑話一樣，早上6點到11點是早茶時間，11點到下午2點是午飯時間，下午2點到5點是下午茶時候，傍晚5點到晚上9點是晚飯時候，之后一直到凌晨4點，都是夜宵時段！很多外地人初到廣州來，第一個驚嘆肯定是，哇，廣州人真是可以一天吃到晚！而廣州人去外地游玩，最大的困惑就是，為什么一過了正餐時間，想找個吃飯的地方就那么的難？

　　食到老廣州的懷舊真味，好開心

　　一場春夢說到今朝

　　廣州作為首批外埠通商口岸，對外交流頻繁，古代已極興盛的粵菜，在清中葉更得到迅猛發(fā)展。那時候的富貴有閑人家，在對飲食上的追求更為要求精致而有品。僅僅是那些純粹以貴價取勝的鮑參翅肚已經(jīng)不能滿足他們的要求了。在他們眼中，一味追求貴價食材，就好比袁枚在《隨園食單》中說的：“貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？”

　　于是他們格外講究菜式的刀功、火候和搭配�；洸说�21種基本烹飪手法，包括現(xiàn)在已經(jīng)接近失傳的煀、火靠、川等手法，也是多在那時候定型。舊時的少爺小姐，對于粵菜的功架刁鉆到什么程度？舉個大家最耳熟能詳?shù)睦�子就是：陶陶居當年是以白云山九龍泉泡茶的，每天用人力大板車到三元里接載九龍泉。然后用紅泥小火爐燒烏橄欖作炭，專人侍候于房中雅座。僅僅是一壺茶都如此講究，更何況是菜？　　

　　那時的菜，動輒就是要刀功和火候俱精，搭配四季之精，譬如蓮皇八寶鴨，這道菜最考師傅的刀功，因為整只鴨的骨頭要拆出，只能通過在鴨脖子開的一個小口，它的大小寬頂多一只小指頭長，要不是師傅上菜的時候特意指出壓根看不出來。而鴨子鼓鼓囊囊的肚子里填滿了粉糯湘蓮，還有清甜百合、嫩口枚肉、爆香腎丁、爽脆蝦仁、漏油咸蛋黃及苡仁等料，得提前6小時炮制！

　　不過隨著之后的戰(zhàn)火及廣州經(jīng)濟的衰落，這些做功繁復的菜式逐漸失傳。隨著這兩年經(jīng)濟增長，人們在吃厭了一味夸富的所謂貴價食材之后，終于重新把眼光放回了那些代表了粵菜最高成就的精工菜上。誰說調(diào)鼎手就不是治大國之縮影呢？

   　廣州老味道經(jīng)典重現(xiàn)

　　近日，由廚房制造、太古海港及味覺廚房三家共同舉辦了“老廣州·懷舊真味———美食節(jié)”，一共展示了48道老廣州懷舊菜，其中不少是已經(jīng)失傳的精工菜。這48道懷舊菜從88道候選菜式中篩選出來，因此能夠在美食節(jié)中亮相的菜式都是“經(jīng)典中的經(jīng)典”。店家專門為本次美食節(jié)制作了精美菜譜，每道菜的典故、做法等都有詳細介紹，其中不乏珍貴史料，并已經(jīng)被廣州圖書館收藏。

　　老廣州做菜講究巧手功夫，像“玉簪田雞腿”、“科甲冬瓜”等等的精工菜層出不窮，就連點心也不例外，“酥皮蛋黃蓮蓉包”就是代表。蒸出來的“酥皮”你吃過沒有？特制的酥皮從包的頂端爆開成一瓣一瓣的，像花兒一樣。要做出這種效果可不容易，搓粉的時候要一層水皮、一層油皮這樣不斷疊加、相互揉搓才能做出酥皮面的柔韌。而在餡料方面，廚師又做了一定的改良，傳統(tǒng)上用蓮蓉加咸蛋黃，比較膩口。于是乎，師傅想到了在餡料中加入磨成茸的酸姜，解膩，又增了一份滋味。

　　雖然其中有些菜式進行了改良，但也有不少菜式“堅持原著”，例如廣州人熟悉的“糖醋松子魚”。不說不知道，這道菜竟然也有五十多年的歷史了。在1956年6月，廣州華僑大廈新張期間舉行南北廚師大交流，蘇杭廚師代表現(xiàn)場表演了“松鼠桂魚”。第二天，廣州的廚師在現(xiàn)場就演變出一道“糖醋松子魚”，在刀工和火候方面都極之考究。又如“棉花燉蜆鴨”，其實就是“魚肚燉水鴨”，也是有百年歷史的老菜了。舊時的富貴人家認為，花膠雖然滋補，但是水發(fā)之后難消化，要求廚師把它用油炸開后再燉，不但易吸收水鴨的鮮甜，而且炸發(fā)好的“花膠”如棉花般雪白松化。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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