陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
涼菜生冷,因此給涼菜調(diào)味,并不只是賦予其味道那么簡(jiǎn)單,各種調(diào)味料,還能起到給其殺菌的作用。今天,就給大家講講這一方面的知識(shí)。
主要用于動(dòng)物性原料的增香去異、殺菌消毒。酒中所含的乙醇,通過(guò)使蛋白質(zhì)變性、凝固而起到殺菌作用。乙醇濃度在50%—90%范圍內(nèi),并且有水存在時(shí)殺菌效果較好。
像醉蝦、醉蟹等菜肴,宜選用二鍋頭白酒、米酒、花雕酒,并結(jié)合鹽、姜汁、花椒、胡椒粉等協(xié)同殺菌,同時(shí)注意醉制時(shí)間。
通過(guò)醋酸起殺菌作用,具有防腐敗、促消化、防疾病、增風(fēng)味、除腥味等特點(diǎn)。代表菜有酸漬青瓜、老醋茄子。
另外,可以將醋、檸檬汁、鹽、糖等調(diào)和成汁后,用于拌制蔬菜,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁,多用于葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚(yú)片。
糖漬過(guò)程中能產(chǎn)生較高的滲透壓,由高分子的物體向低分子的物體轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散,使原料或微生物脫水,有效的抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黃瓜蘸蜜、掛霜腰果等涼菜。
此外,高濃度的糖液有隔絕氧氣的能力,從而抑制了好氧菌的活動(dòng)。使用時(shí)此三種調(diào)料應(yīng)現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用、不宜久存,否則易招致螨蟲(chóng)的污染,誘發(fā)腸螨病、過(guò)敏性哮喘、尿路感染等病。
變化味型:茄味汁——用料為番茄醬、白糖、醋、鹽,做法是將番茄醬用油炒透后,加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜,如:茄汁魚(yú)條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
糖油汁——用料為白糖、麻油,調(diào)后拌食蔬菜,為白色甜香味。如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。
其抑菌成分為食鹽和防腐劑,食鹽濃度處于15%左右即可抑制醬、醬油中的部分細(xì)菌和寄生蟲(chóng)的生長(zhǎng)。若打開(kāi)包裝后存放時(shí)間太長(zhǎng),則應(yīng)加熱滅菌,晾涼后再使用。
代表味型:醬油汁——以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類(lèi)主料,如:醬油雞、醬油肉等。
一般切成各種小料使用。大蔥、香蔥可切絲或切段后蘸甜面醬生吃,成分為烯丙基硫化物,具有辛香味,基本沒(méi)有殺菌作用。
洋蔥的香辛成分為硫醚類(lèi)化合物,具有一定殺菌作用。有人用蔥芯內(nèi)的黏液與海米同食,可治療陽(yáng)痿、遺精、腰痛等。蔥白中含有的大蔥素還能刺激甲腎上腺素的多量分泌,促進(jìn)人體脂肪的分解,起到促進(jìn)食欲、防病健身、減肥等多方面的功能。
蒜瓣中含有的蒜氨酶與氧氣作用時(shí),會(huì)分解出植物殺菌素——蒜素,具有強(qiáng)烈的殺菌作用,人們把它譽(yù)為地里長(zhǎng)的“青霉素”和“天然抗生素”。
蒜泥汁調(diào)制時(shí)用料為:生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調(diào)料、鮮湯調(diào)和成白色,還可加少許復(fù)制醬油,拌食葷素皆宜。代表菜有蒜汁鯊魚(yú)皮、蒜茸海龍筋,還有蒜泥白肉卷。
生姜酚、姜油酮是殺菌的主要成分。泡仔姜較嫩,可切成絲、片,用于涼拌;老姜中粗纖維含量豐富,宜切末或榨汁。
代表味型:姜味汁—— 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁,與調(diào)料調(diào)和,為白色辛香味,最宜拌食禽類(lèi)、海鮮類(lèi)。如:姜汁雞塊、姜汁鴿脯、姜汁螺片等。
殺菌作用較小或幾乎沒(méi)有。
代表味型:麻醬汁 ——用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油。將麻醬用香油調(diào)稀,加精鹽、味精調(diào)和均勻,為咸香料,拌食葷素原料均可。如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
復(fù)合香辛料,將八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黃等的干制品碾磨成粉末后混合而成。食之味香帶微辣,有開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒堿等成分都屬于抗菌物質(zhì)。
代表味型:五香汁—— 用料為五香料、鹽、鮮湯、料酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、料酒,將原料放入湯中,煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi),如:鹽水鴨肝等。
咖哩汁—— 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。
咖哩粉——加水調(diào)成糊狀,用油炒成咖哩漿,加湯調(diào)成汁,為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚(yú)條等。
胡椒汁—— 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調(diào)和成汁后,多用于熗、拌肉類(lèi)和水產(chǎn)原料,如:拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等。
辣椒中的辣椒堿具有較強(qiáng)的抑菌、殺菌作用,同時(shí),它還具有強(qiáng)烈的辣味,可以促進(jìn)荷爾蒙的分泌,加強(qiáng)新陳代謝,燃燒體內(nèi)多余脂肪,有助于減肥。
使用中一般用野山椒、辣椒粉制作泡菜系列,如:山椒泡鳳爪、韓國(guó)辣白菜。而泡辣椒茸則通常用于冷菜魚(yú)香味或家常味的調(diào)制,也可煉制成泡椒油使用。
代表味型:鮮辣汁—— 用料為糖、醋、鮮辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將鮮辣椒、姜、蔥切粒炒透,加調(diào)料、鮮湯成汁,為酸辣味,多用于熗腌蔬菜。
含芳香油及醇類(lèi)物質(zhì),具有香麻、辛辣的味道;ń匪厥瞧渲械囊活(lèi)酰胺化合物,具有一定抑菌、殺菌作用。
使用時(shí)可與辣椒粉、芝麻醬、白糖、鹽、味精、紅油等復(fù)合成怪味汁,與小蔥、鹽、味精香油等復(fù)合成椒麻汁;還可用醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜等復(fù)合成麻辣汁。用以拌食主料,葷素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青筍片、麻辣腰片。
夏季常備的調(diào)味料,香辣、味沖。其中的辣味成分,是由芥末面中的芥子苷,在芥子酶作用下分解產(chǎn)生的揮發(fā)性芥子油,具有很強(qiáng)的殺菌能力,因而加工生吃類(lèi)菜肴時(shí)用的較多。如:三文魚(yú)刺身、法式土豆色拉、北極貝刺身。
除具有以上原料中特殊的殺菌成分以外,油脂可以包裹在原料的表面,隔絕空氣中的氧氣,有效的抑制細(xì)菌的活動(dòng),但調(diào)制后不宜久放。
代表味型:紅油汁——用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調(diào)和成汁,為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油筍絲、紅油里脊等。
蔥油汁——用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香,即成蔥油,再同調(diào)料拌勻,為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類(lèi)原料,如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線(xiàn) 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線(xiàn) 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多