報(bào)告顯示45%消費(fèi)者為探索型吃貨，餐廳創(chuàng)新迫在眉睫

簡(jiǎn)單粗暴的2016餐飲業(yè)部分?jǐn)?shù)據(jù)及分析：

2016年1-9月份

餐飲總收入25614億元，同比增長(zhǎng)11.0%。

社會(huì)零售消費(fèi)212868億元，同比增長(zhǎng)10.3%。

一線城市餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，月均倒閉1萬(wàn)家左右。

一線城市餐飲行業(yè)從增長(zhǎng)趨勢(shì)看，北京上海已經(jīng)接近瓶頸，未來(lái)趨勢(shì)在廣州、深圳等華南城市。

但值得注意的是：

雖然上半年餐飲形式一片大好，但兩年增長(zhǎng)曲線在8月發(fā)生逆轉(zhuǎn)，說(shuō)明下半年的餐飲業(yè)生意難做，消費(fèi)轉(zhuǎn)移至零售板塊；同時(shí)也看出2015年下半年餐飲增幅較大后今年理性回落。

全球知名市場(chǎng)研究咨詢公司凱度TNS新出爐的飲食中國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者正在“超級(jí)變變變”：45%的中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為自己是 ”探險(xiǎn)型“吃貨，愿意嘗試新的或獨(dú)特的食品飲料產(chǎn)品，相比四年前的34%提高了1/3；51%消費(fèi)者承認(rèn)他們比過(guò)去更愿意支付溢價(jià)來(lái)購(gòu)買(mǎi)有額外價(jià)值的食品飲料產(chǎn)品。

總結(jié)：

中國(guó)消費(fèi)者正變得越來(lái)越見(jiàn)多識(shí)廣，他們?cè)陲嬍撤矫娴男枨蟛粩噙M(jìn)化，呈現(xiàn)出越來(lái)越多元化和高端化的趨勢(shì)。

如今80、90后漸成消費(fèi)主力軍，尤其對(duì)于貪慕新鮮、娛樂(lè)至死的90后，重復(fù)購(gòu)買(mǎi)同一產(chǎn)品的可能性越來(lái)越小；加之競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，被撩撥的欲望越來(lái)越多，審美疲勞的產(chǎn)生也就越來(lái)越快。未來(lái)的品牌忠誠(chéng)度和粘稠度，是靠快速和不斷推陳出新來(lái)讓消顧客保持對(duì)關(guān)注熱度，從而留住他們。

1、品牌細(xì)分化將漸成趨勢(shì)

同一品牌旗下的不同產(chǎn)品，將細(xì)分作為獨(dú)立的子品牌。

比如農(nóng)夫山泉旗下的茶π，其產(chǎn)品屬性是為彰顯茶π的特質(zhì)，而非彰顯其母品牌農(nóng)夫山泉的特質(zhì)。

茶π包裝色彩繽紛、能在一眾茶品中跳脫出來(lái)，非常有記憶點(diǎn)，有蜜桃烏龍這樣的口味創(chuàng)新，人氣明星“Big Bang”代言，調(diào)性活潑跳躍，明顯針對(duì)80末90初的人群。而農(nóng)夫山泉其他的另一品牌“東方樹(shù)葉”的調(diào)性就明顯沉穩(wěn)、中規(guī)中矩很多。

2、推陳出新保持品牌熱度

心理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者的痛點(diǎn)之一，在于大多數(shù)產(chǎn)品不夠新穎、也不夠獨(dú)特。投射到餐飲行業(yè)，可理解為：餐廳裝修設(shè)計(jì)沒(méi)有特點(diǎn)、即使美也像網(wǎng)紅臉一樣美得沒(méi)個(gè)性不特別；餐廳出品不好不壞，菜色乏善可陳沒(méi)太多新意；餐廳調(diào)性跟風(fēng)潮流，千篇一律等等。

尤其當(dāng)下信息鋪天蓋地，消費(fèi)者喜新厭舊的速度比以往任何時(shí)候都要快 。美國(guó)著名華裔大廚Ming Tsai（蔡明昊）的藍(lán)姜餐廳餐單經(jīng)常更新﹐平均每隔10天餐單就換一次，除了保留餐廳的幾道招牌菜外﹐從不讓餐單重復(fù)。以具備獨(dú)特性、快速推陳出新的品牌主張來(lái)增加與消費(fèi)者時(shí)間的粘稠度。

3、品類(lèi)界限模糊跨界競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈

營(yíng)銷(xiāo)人員需要以更寬廣的事業(yè)、更大的格局來(lái)評(píng)估競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)轭櫩蛯⑹紫纫宰陨硇枨髞?lái)選擇產(chǎn)品，而不會(huì)去過(guò)多考慮它的品類(lèi)，并且產(chǎn)品的邊界也不再分明。

比如盛夏需要清涼之時(shí)，冰激凌、冰咖啡、酸奶、各種茶飲、果味牛奶都可以是選擇，對(duì)于“清涼”這一訴求要跳出邊界的限制。

日本東京自由之丘的La butte boisee（レストラン ラビュット ボワゼ）法餐廳，是日劇《Legal High》的拍攝地，在 Tabelog（日本美食網(wǎng)站）上是該區(qū)域評(píng)分最高的餐廳。圈法餐粉、情調(diào)粉、日劇粉和雅人蜀黍的粉。

4、小而美的產(chǎn)品和服務(wù)將成為新標(biāo)準(zhǔn)

65%的90后消費(fèi)者表示：吃東西主要看心情，這個(gè)比例遠(yuǎn)高于70、80后消費(fèi)者，90后吃貨們的意思翻譯成白話文就是——吃吃喝喝也得有趣。

所以有趣、新鮮、幽默、不按牌理出牌的東西總是能引起他們的共鳴，一旦讓他們產(chǎn)生“我們是一卦”的心態(tài)，他們就會(huì)變成你的粉。定位精準(zhǔn)人群，以專(zhuān)屬目標(biāo)客戶的特質(zhì)來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，并且服務(wù)好他們。

中國(guó)餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的背景下拐點(diǎn)提前到來(lái)，已進(jìn)入下一個(gè)發(fā)展周期，危機(jī)意味著“危險(xiǎn)+機(jī)會(huì)”，在復(fù)雜多變中同樣蘊(yùn)含無(wú)限創(chuàng)新空間。

今天的消費(fèi)者不僅僅滿足于單純地享受美味，更在意深層次的多維度體驗(yàn)需求。那些有溫度、有情懷的企業(yè)會(huì)成為被津津樂(lè)道的品牌。如果經(jīng)營(yíng)者能深刻洞察消費(fèi)者的屬性、口味、偏好，用好互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的勢(shì)能和創(chuàng)意，會(huì)有到大把出彩的機(jī)會(huì)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐營(yíng)者商院

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