干鍋市場盲區(qū)初探（一）

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一、綜述干鍋

干鍋是近年來較為流行的一種火鍋形式。它最先在貴州、湖南、湖北、江西一帶流行，后被川渝廚師引進(jìn)并結(jié)合川菜和火鍋的一些操作技法和調(diào)味方法，形成了干鍋系列菜肴，如麻辣香鍋、干鍋雞翅、干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。特點(diǎn)干香適口，味型多變，以香辣，五香，醬香，麻辣風(fēng)味較多。為較多火鍋店夏季首選的換季鍋底。

川系干鍋發(fā)源地有兩種說法，一說是綿陽，一說是德陽。但都屬于川北幫川菜，在四川最為流行火爆的時(shí)間是在2003年初。當(dāng)時(shí)最為著名的有干鍋鴨掌，底菜用蕓豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮為底菜，再用以特殊的秘制干鍋底料和干鍋香辣油作為輔助。鴨掌經(jīng)過腌制后用高壓鍋壓制，成菜特點(diǎn)是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”。另一個(gè)就是干鍋鴨頭，干鍋鴨頭是采用先鹵后制的方式烹飪，同樣要用到秘制干鍋底料和干鍋老油，一菜一格，看是不同其實(shí)同出一則 干鍋。

干鍋代表作品：麻辣香鍋、干鍋雞、干鍋肥腸、干鍋蹄花、干鍋牛蛙、香辣蝦、香辣蟹等。

二、干鍋市場現(xiàn)狀

1、干鍋品類的核心技術(shù)架構(gòu)模式：

干鍋品類不管產(chǎn)品名稱和食材如何變化，其產(chǎn)品架構(gòu)無不包含以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，做到每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的認(rèn)真把握，相信能讓大家的干鍋出品不僅僅是在照片，更是在顧客的深刻體驗(yàn)里：

a、干鍋的顏值 ：通常我們在做干鍋首先第一步就是要解決干鍋紅油的迭代研發(fā)問題。第一，干鍋油的紅色是醬紅色，而不是鮮紅色，這個(gè)色澤在炒制食材之后隨著顏色的漸變，顏色會變?yōu)樯罴t色。第二，醬紅色對于干鍋的香味能給顧客一種潛意識認(rèn)知植入，通過視覺的醬紅色配合醬香味的香味飄出，干鍋的整個(gè)顏值分才能達(dá)標(biāo)，甚至爆表！

b、干鍋的香型 ：干鍋的香味常見的是醬香味、香辣味、麻辣味、椒麻味、酸辣味、五香味。而醬香味是大部分干鍋首選的香型，第一是醬香味的粘附能力更強(qiáng)，第二，醬香味對于就餐模式的適應(yīng)性更強(qiáng)，比如在干鍋?zhàn)兂晌绮偷木筒推奉惸Ｊ綍r(shí)，醬香味在這里產(chǎn)生了開胃下飯的直接作用。醬香味的呈現(xiàn)是一個(gè)立體呈現(xiàn)的過程，通常我們同三個(gè)方式對其進(jìn)行醬香味全面塑造：

第一是通過干鍋紅油的醬香味配比，如豆瓣醬選用黑豆瓣、香料里加入了甘松和香茅草、芹菜、香菜等提香等實(shí)現(xiàn)。

第二，單獨(dú)炒制干鍋醬。干鍋醬的作用除了增強(qiáng)醬香味的飄香效果之外，由于干鍋類食材多數(shù)需要過油，調(diào)料不容易上到菜上，在使用干鍋醬之后，還能將調(diào)料完全粘附到食材上，使之不僅好看，而且好吃。

c、干鍋的回味 ：干鍋由于多數(shù)是使用的快火炒制工藝，食材能否完全入味，能否具有濃郁的后味決定了顧客對于該店的產(chǎn)品認(rèn)可程度。在干鍋行業(yè)，有一個(gè)秘不成文的規(guī)矩，就是干鍋店都一鍋?zhàn)约旱甑慕^密鹵水。這鍋神秘的鹵水有三個(gè)作用，第一，對于難以入味的動物性食材，如豬蹄、排骨、牛尾等可以提前預(yù)制鹵熟入味，第二，在干鍋炒制過程中一般不加水，不加鹽，通過都會通過烹入少許鹵水來達(dá)到增香出味的效果。第三，鹵水在干鍋店是延伸產(chǎn)品的發(fā)源地，如涼菜鹵水系列、缽缽雞等系列都需要鹵水的搭配。這些在干鍋店往往會成為熱門爆款，同時(shí)也能降低廚房的生產(chǎn)能耗，使廚房的產(chǎn)品技術(shù)價(jià)值最大化。

2、流派形式 ：目前干鍋市場的進(jìn)入投資者以及現(xiàn)有的干鍋品牌經(jīng)營者大部分只關(guān)注了川式干鍋這一個(gè)品類，其實(shí)黔菜的干鍋系列等往往會因?yàn)橄憷憋L(fēng)味醇厚，食材搭配具有新意，成為下一個(gè)干鍋市場的黑馬。另外，蒙式干鍋等也是干鍋市場燈下黑的未知領(lǐng)域，雖然表面看起來群雄混戰(zhàn)，實(shí)際上就品類的占比數(shù)據(jù)來講，出奇兵致勝的可能性不是沒有。

3、干鍋品類常見經(jīng)營模式 ：

a、按照消費(fèi)檔次區(qū)分：高中低檔、豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等。

b、按功能類型區(qū)分：特色干鍋、快餐干鍋、每人每小干鍋、滋補(bǔ)干鍋等。

c、按存在形式區(qū)分：干鍋專門店、餐廳干鍋類菜品、自助干鍋、干鍋吧等。

4、目前干鍋品類的經(jīng)營現(xiàn)狀 ：

a、大而全，無爆款記憶點(diǎn) ：目前大部分麻辣香鍋店在品類深挖時(shí)，基本上都是老套路，肉類+海鮮或者河鮮，這個(gè)就造成了。而在一個(gè)品類上做深度挖掘的還是很少，比如就排骨來講，其實(shí)品類機(jī)會還是有很多的，第一是排骨本身具有多種味型的研發(fā)機(jī)會，第二就是排骨具有橫向的品類拓展機(jī)會，如涼鹵、排骨飯等等。

b、重營銷，輕產(chǎn)品深度技術(shù) ：最近幾年，如果是一個(gè)干鍋品牌進(jìn)入這個(gè)市場，大部分投資人會進(jìn)入一個(gè)典型的盲區(qū)，我們叫做沉默的證據(jù)。就是大部分人會先去看這個(gè)品類里面做得出名的那些知名品牌的模式和套路，而往往看不到那些不知名的但是卻做得很成功的干鍋連鎖，至于那些無數(shù)的倒閉的干鍋店的死亡真相則更少有人去問津了。

基于學(xué)習(xí)當(dāng)下成功品牌的操作模式的思維定式，營銷幾乎在干鍋這個(gè)領(lǐng)域成為了一個(gè)基本的重點(diǎn)。至于產(chǎn)品本身的真相則很少有人去關(guān)注了。比如，干鍋品類縱深的選擇，對于該品類主打爆款的深度技術(shù)研發(fā)的投入，橫向產(chǎn)品的研發(fā)等等都是不得不去面對的盲區(qū)。

c、難以走出季節(jié)性產(chǎn)品符號怪圈 ：

選擇干鍋品類作為投資的動機(jī)有兩類：

第一類，本身經(jīng)營麻辣火鍋，由于無法面對夏季麻辣火鍋生意的不確定性，選擇了附帶增加干鍋來增加顧客在夏天的就餐多樣選擇性，同時(shí)這個(gè)也是一些中餐廳對于產(chǎn)品搭配時(shí)選擇的一手副牌。

第二類，針對干鍋品類開設(shè)專門店，以此來與其他的如麻辣火鍋等品牌店形成差異化競爭。當(dāng)然，在實(shí)際上戰(zhàn)場操作時(shí)，基本上無一例外的進(jìn)入了我上面所說的“沉默的證據(jù)”的怪圈。運(yùn)氣好的趁著三五年時(shí)間快速做加盟來成長，運(yùn)氣差的可能1年時(shí)間熬不到就關(guān)張大吉了。怎么來打這場有市場，但是不容易啃下的硬仗！

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本文轉(zhuǎn)載自：內(nèi)餐 作者：劉宴

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