干鍋市場(chǎng)盲區(qū)初探（二）

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三、麻辣香鍋這個(gè)妖怪

首先，這場(chǎng)硬仗要面對(duì)的一個(gè)強(qiáng)有力的妖怪就是 麻！辣！香！鍋！ 就南北市場(chǎng)的份額來講，前些年香辣蝦鴨頭風(fēng)行之后，麻辣香鍋的市場(chǎng)覆蓋率遠(yuǎn)超其他干鍋的市場(chǎng)份額。我們不得不說麻辣香鍋這個(gè)品類在進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)看清的那些特征碼值得大家去認(rèn)真對(duì)待。

1、麻辣香鍋的真實(shí)性質(zhì)：

麻辣香鍋本身來講，其實(shí)性質(zhì)屬于干鍋，但是為了在消費(fèi)者認(rèn)知里與干鍋?zhàn)鰪氐椎膮^(qū)分，一不做二不休，他們選擇了 改！名！ 對(duì)，就是因?yàn)楦拿�，讓本來就是干鍋的鍋底，給一個(gè)過氣的明星畫個(gè)妝、整個(gè)容、改個(gè)名字，重新登臺(tái)，徹底讓觀眾認(rèn)為這個(gè)是一個(gè)新星。對(duì)于已有品類龍蛇混雜的市場(chǎng)來講，此招不得不說是一個(gè)可以迅速劃出自身領(lǐng)地的絕招。與其類似的案例還有燜鍋系列，這個(gè)就不一一展開了。

2、麻辣香鍋具備的優(yōu)勢(shì)：

a、菜品的自助形式的創(chuàng)新，讓顧客在體驗(yàn)整個(gè)流程時(shí)，忘掉了之前那個(gè)TA。認(rèn)為這個(gè)就是一個(gè)新品類，新鍋底。此處在就餐模式上嫁接其他餐飲品類的形式，如自助火鍋、冒菜等形式，不得不說是一個(gè)二次認(rèn)知的好手段。

b、就餐形式更深度塑造方便性。如迷你小鍋，午飯?zhí)撞偷鹊刃问�，讓麻辣香鍋不同于火鍋，能夠快速的進(jìn)入快餐領(lǐng)域。通過形式的多樣性來適應(yīng)市場(chǎng)或者選擇，對(duì)此來說是麻辣香鍋的一個(gè)成功變異基因之一。

3、麻辣香鍋的缺陷：

a、由于是一鍋成菜，且無消費(fèi)延伸，幾乎面臨了干鍋類產(chǎn)品同樣的窘境

b、基于a處的原因，麻辣香鍋越來越像快餐，而非干鍋！

四、干鍋品類如何走出來？

——拆解痛點(diǎn)，打妖怪

a、一定要告別大雜燴的顧客認(rèn)知印象  ：干鍋本身是通過濃厚的滋味讓主材的特性進(jìn)行放大，最典型的就是干鍋鴨頭和干鍋蹄花。配菜方面建議做大量的精簡(jiǎn)，2-3種簡(jiǎn)單直接的選擇絕配輔材，曾經(jīng)在陜西見過一家干鍋通過搭配麻花和白吉饃，結(jié)果讓顧客異常的喜愛，成為了該店的爆款產(chǎn)品之一。而該店的干鍋輔材種類少之又少，基本上2-3種，大部分顧客都會(huì)把國(guó)內(nèi)的主輔材吃完，這樣點(diǎn)菜涮菜的概率大大提升。

b、干鍋背后的文化挖掘其實(shí)被忽略太多  ：本文開篇處已詳細(xì)講了干鍋的起源，其實(shí)川北的文化元素非常多，如果細(xì)心加以挖掘，一定能趕超在其他干鍋品牌之前殺出自己的風(fēng)格來。此處大家可以看看貴州主題餐廳，不僅有貴州的干鍋和特色食材，在文化包裝和場(chǎng)景設(shè)計(jì)方面值得川系干鍋學(xué)習(xí)。

c、橫向研發(fā)會(huì)帶來模式上的顛覆創(chuàng)新  ：面對(duì)就餐模式的創(chuàng)新，在品類的橫向研發(fā)上同樣也是一大機(jī)會(huì)點(diǎn)，如明檔在干鍋店很少真正做到極致，此處建議學(xué)習(xí)成都的夫妻肺片的明檔模式，第一是鹵水的視覺效果放大，第二，針對(duì)主打爆款干鍋在鹵水明檔做全面放大。

五、直面痛點(diǎn)：

a、后味不足  ：不得不承認(rèn)，我們很難去逃避干鍋涮菜不好吃的尷尬場(chǎng)景，這種痛點(diǎn)引發(fā)的產(chǎn)品深度研發(fā)以及流程和設(shè)備的改良值得深思。

b、食材口感難以保證最佳狀態(tài)  ：干鍋菜品大部分的店面容易走入一個(gè)誤區(qū)，按照熱菜的方式炒干鍋，而忽略了干鍋具有的火鍋特性，導(dǎo)致很多干鍋稍微吃一會(huì)食材的口感就變得很軟了。食材應(yīng)該有的特點(diǎn)建議借鑒火鍋的菜品食用方法，如一部分食材選擇生上或者墊底食用，這樣口感會(huì)更好。試吃在火鍋領(lǐng)域和熱菜不一樣的地方就是作為投資人一定要從頭吃到尾。

c、本來就是一鍋菜，吃完以后咋點(diǎn)菜？

六、優(yōu)點(diǎn)：

1、口味更受年輕人喜愛  

香辣味本身受年輕人喜愛的根源來自于一個(gè)大家不容易想到的根源：零食。很少有餐飲企業(yè)去關(guān)注年輕人吃的零食。如果有機(jī)會(huì)做一個(gè)零食調(diào)查報(bào)告，您會(huì)在口味那一欄看到香辣兩個(gè)字。吃零食比吃飯還頻繁，這種習(xí)慣決定了他們的產(chǎn)品消費(fèi)取向。

2、就餐簡(jiǎn)單快捷：  如何從麻辣香鍋的模式尋找干鍋的機(jī)會(huì)點(diǎn)，其中一個(gè)思考方向就是干鍋的本質(zhì)是為了方便就餐，統(tǒng)一口味而設(shè)計(jì)的，現(xiàn)在口味倒是統(tǒng)一了，但是如何方便值得深思！

3、形式多樣：  基于我們第一篇文章關(guān)于干鍋的口味結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢(shì)，紅油+復(fù)合醬料直接搞定標(biāo)準(zhǔn)化，那么在食材和就餐形式上自然就變得簡(jiǎn)單多了，開腦洞分分鐘出來新品類，因?yàn)楸澈蟮漠a(chǎn)品結(jié)構(gòu)核心是不變的。以此來看，干鍋的核心是在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上。

4、食材的多元化構(gòu)成：  干鍋的食材構(gòu)成通常為：主材50%+3到5種輔材。這種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)帶來的是更多元化的選擇。其中對(duì)于連鎖化經(jīng)營(yíng)來講，這種結(jié)構(gòu)更適合做區(qū)域市場(chǎng)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)，并且還不需要改動(dòng)太大的核心產(chǎn)品制作結(jié)構(gòu)。

七、發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)點(diǎn)

1、干鍋廚房里的機(jī)會(huì)  ：干鍋傳統(tǒng)做法是后廚封閉式制作。學(xué)習(xí)鐵板燒或者明檔餐飲的做法，才去更親民的方式將來會(huì)是一個(gè)亮點(diǎn)。

2、就餐模式的機(jī)會(huì)  ：改變顧客對(duì)于干鍋是火鍋的認(rèn)知，開發(fā)釋放午餐就餐需求將是一大機(jī)會(huì)。目前市場(chǎng)大部分的干鍋是按照既定標(biāo)準(zhǔn)食譜結(jié)構(gòu)來讓顧客點(diǎn)餐的，實(shí)際上限制了更多的可能性，這一點(diǎn)應(yīng)該向麻辣香鍋學(xué)習(xí)，主材定調(diào)的情況下，輔材作為自選等形式用戶更能為之接受。

3、設(shè)備的創(chuàng)新機(jī)會(huì)  （后味問題如何解決）：干鍋直接在吃完加料涮菜由于渣多，會(huì)影響顧客的食欲，如何通過設(shè)備的創(chuàng)新和流程的創(chuàng)新，將會(huì)是基于產(chǎn)品的深度體驗(yàn)的機(jī)會(huì)。

4、產(chǎn)品迭代的機(jī)會(huì)  （味道創(chuàng)新）：對(duì)于產(chǎn)品迭代，更多的希望大家到貴州和湖南采風(fēng)，特別是貴州的干鍋，在辣椒等食材的多維度應(yīng)用方面已經(jīng)有了上百年的歷史，如何引爆更自然的味覺體驗(yàn)，貴州值得一去！

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本文轉(zhuǎn)載自：內(nèi)餐 作者：劉宴

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