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潘魚

“潘魚”是北京同和居飯莊的風(fēng)味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創(chuàng)制的，潘祖蔭是文字學(xué)家，他發(fā)明這一名菜的做法，據(jù)說是從研究文字學(xué)上悟出來的。他認(rèn)為“鮮”字在《說文解字）中從“魚”從“羊”，可見魚和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成“鮮”字，應(yīng)該是世界上最鮮之味。于是就用羊肉湯燉魚，合制“潘魚”。

還有一說，潘祖蔭是北京“廣和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹制，不加油，味道極為鮮美，魚肉也鮮嫩，許多人吃過他制的魚肴，都交口稱贊，由于他和店主、廚師關(guān)系很熟，就將自己創(chuàng)制的做魚方法傳給廣和居廚師。1930 年廣和居倒閉，其主要廚師轉(zhuǎn)至同和居操廚，這菜就成為同和居名菜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

又有一說，潘魚”的創(chuàng)制人不是潘祖蔭，而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林，但默默無聞，又不是以文字學(xué)家出名，所以他的發(fā)明權(quán)被他同邑的大官奪去了。此菜色澤微紅，肉質(zhì)軟嫩，清鮮爽口。下面是詳細(xì)做法。

〔主料輔料〕
活鯉魚1 尾、姜片3 克
干香菇5 克、紹酒10 克
大海米3 克、精鹽2.5 克
雞湯750 克、味精3.5 克
蔥段7.5 克、醬油5 克

〔烹制方法〕
1.將活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛掏去內(nèi)臟，用涼水洗凈，攔腰斜著切成兩截。干香菇洗凈，去蒂，掰成小塊。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.把整理好的魚用開水燙一下，放在大碗里，加入香菇塊、蔥段、姜片、大海米、紹酒、槽鹽、醬油、味精、雞湯，上展用旺火蒸20 多分鐘取出，去掉蔥段和姜片即可食用。

〔工藝關(guān)鍵〕
1.鯉魚最好選用白洋淀鯉魚，其背部青灰色，腹部發(fā)白，肉質(zhì)肥而鮮嫩無上腥味。加工鯉魚要注意去掉血筋，不然腥味重。
2.蒸時旺火急氣，斷生即可。

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