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掛霜丸子

“掛霜是山東菜的傳統(tǒng)烹調技法，掛霜丸子也是一道廚師考級菜，考點在于原料如何均勻掛上似粉似霜的白糖�！�

老師傅制作此菜的流程是這樣的：先把丸子炸好，撈出控油倒入鋁盤子里，然后起鍋將糖炒至返沙，最后將丸子重新倒入鍋內掛勻糖漿；現(xiàn)在不少年輕廚師的制作流程也是一樣的，唯一的區(qū)別是將炸好的丸子盛入漏勺，擺在油斗上。但就是這一點差別，導致丸子掛不上糖。

這道菜并沒有多高深的技術，但就有很多人做不出那個樣兒來。究其原因，要用物理學的概念——凝結點來解釋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

熱丸子放到冷的鋁盤子里可以迅速散熱，溫度降至糖漿的凝結點之下，當炒好的糖漿遇到溫度較低的丸子，就能迅速凝結成固體，呈現(xiàn)很好的掛霜效果。而油斗里盛的是炸丸子的熱油，架在其上的丸子一直被熱油火通（tēng）著，熱量散發(fā)不出去，甚至比炒好的糖漿還要熱，自然就無法使接觸到的糖漿凝結。

李光遠，精于西餐，擅烹魯菜、官府菜，從廚54年，嗜好讀書，尤其是應用物理學，家中藏書達4噸。如今雖已年屆古稀，仍然每天保持10小時閱讀量，是餐飲業(yè)為數(shù)不多的能從應用物理學角度解析烹飪技術的大師，在行業(yè)內享有極高聲望。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

掛霜丸子做法流程：

1、丸子制作：肥、瘦肉按1∶1混合，500克肉餡內加入蔥姜水50克、鹽5克、雞蛋1個、饅頭碎(提前泡軟、攥干、捏碎)50克順時針攪拌上勁，然后團成丸子，掛勻蛋清糊，入五成熱油炸熟備用。

技術點
調肉餡時加饅頭碎有三個作用，第一是增加麥香味，第二是能夠吸收動物脂肪和蛋白質，使得這些營養(yǎng)物質不會在炸制過程中流失，第三、加入饅頭碎，丸子的內部變得蓬松，口感更松軟，即使丸子放涼了也不會縮小。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋入白糖200克（實耗50克），倒入姜汁水125克，小火炒至白糖融化，繼續(xù)加熱至糖液咕嘟咕嘟冒大泡時，倒入炸好的丸子，離火迅速攪拌，待丸子外面均勻粘上一層白色的糖霜時即可出鍋。

糖炒至返沙，下入丸子離火掛霜

技術點
1、傳統(tǒng)用清水炒糖，這里在水中摻入了少許姜汁，目的是用姜香味稍微壓住甜味，避免丸子過甜。

2、糖液炒至冒大泡時表示姜汁水在揮發(fā)，此時下入丸子，離火攪拌，糖液開始降溫，又還原成粉狀的顆粒，這就是“返沙”，是原料掛霜的最佳時刻；如果繼續(xù)加熱，糖液由大泡變成小泡，這說明姜汁水的水分已經(jīng)蒸發(fā)完畢，開始消耗白糖里的水分，此時下入原料，是拔絲的最佳時刻。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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