陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
這道菜的做法其實并不復雜,特色在于選料。我們選擇的主料是云南特產(chǎn)的火鴨,這種原料恐怕很多同行都沒有接觸過,其實這種鴨子在云貴一帶相當普遍。它也叫憨鴨,學名叫疣頭鴨,是我國唯一的藥食兼用的鴨品種;瘌喐胀ǖ镍喿佑泻艽蟮膮^(qū)別。第一,它很怕水,所以我們都戲稱它是旱鴨子;第二,它的個體比較大,是普通鴨子的一倍以上,一般凈重控制在2.5-3千克;第三,它的肉質(zhì)非常緊實,出肉率相當高,而且它的肉香味比較濃郁,有類似于野生禽類的風味。
除了火鴨外,烹調(diào)時我們還用到了景頗豆豉。景頗豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一樣,一是顏色沒有那么黑,二是豆豉的香味要更加濃郁一些,三是它是一種原生態(tài)的調(diào)味品,不含任何的添加劑。所以在云南,很多廚師都把它視為最好的天然增鮮調(diào)味料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
初加工:
1.宰殺制凈的火鴨1千克洗凈,剁成2.5厘米見方的小塊。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各100克,小火熬至熟豬油化開后,放入鴨肉、蔥段30克、姜片20克,用中小火慢慢煸炒,直至鴨肉由紅色變成黃白色,再放入草果2個、剁碎的子彈頭干辣椒20克和景頗豆豉15克,炒香后倒入二湯1千克和調(diào)料(生抽20克,白糖6克,雞粉10克,鹽5克),大火燒開,改小火燉制40分鐘,或者將其倒入高壓鍋內(nèi)壓制,離火存放。
熟加工:
客人點菜時,取炒鍋置于火上,放入熟豬油、色拉油各30克,小火燒至五成熱時,放入剁碎的新鮮小米辣、大蒜粒各20克,景頗豆豉15克,干燈籠椒10克炒香,下入1/3燉好的鴨肉(剩余的鴨肉還可以制作兩份菜)、鮮花椒20克、青椒條和紅椒條各50克,中火翻炒均勻,淋入麻辣鮮露20克,大火炒香,出鍋裝入容器內(nèi),用薄荷葉1克點綴即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多