黃燜雞米飯 中國料理界新“街霸”背后的故事

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19世紀90年代，濟南小伙楊曉路(1980年生)的祖輩，在濟南洛口鎮(zhèn)開了家小飯鋪，取名福泉居，當時的主打菜就是黃燜雞。

1937年，福泉居落戶濟南十二馬路，并特聘天津名廚周宗元大師掌案，保留并改良了黃燜雞，口味更加宜人，食客贊不絕口。由此，福泉居名聲大振，黃燜雞自然也成為當時鼎鼎大名的招牌菜。

1956年，福泉居、泰豐園、四仙村三家合并經(jīng)營，成立了公私合營的泰豐園飯店，由原福泉居掌柜路嚴桂之子路鵬鶴掌案。其間，路鵬鶴將技藝傳授給了兒媳孟氏。在原有菜品的基礎上，孟氏融入高湯秘籍，精心烹飪，推出了孟氏黃燜雞。她，就是楊曉路的外婆。

2009年，從烹飪學校畢業(yè)并在濟南各個酒店做了近10年大廚的楊曉路，開出了自己的餐廳，重拾老字號福泉居。黃燜雞，自然還是店里的金牌菜。

除了大廚和餐館老板的身份，楊曉路其實還是國家注冊釣魚運動員。酷愛釣魚的他，一直在琢磨一件事，那就是怎樣既能開好餐館，又能輕松地去各地玩和垂釣。經(jīng)過一番琢磨，他將福泉居的招牌菜黃燜雞，搭配上米飯，并經(jīng)過一系列標準化的改良，形成了“統(tǒng)一醬料包+量化食材+西餐式標準化操作"的模式。

這就是全國第一家黃燜雞米飯，于2011年6月15日營業(yè)，面積不大，17平方米。店名就叫銘宇記(后改名為楊銘宇)，取自兒子的名字。

自此，黃燜雞從一道菜，正式成為“雞+飯"的一家餐館。截至猴年春節(jié)，全國已有4600多家連鎖加盟門店，還將門店開到了國外。

其他品牌的黃燜雞米飯，也在這4年多時間里迅速覆蓋了中國各大城市的角角落落，出現(xiàn)在商業(yè)街、商場、寫字樓、社區(qū)、學校周邊。這5個字甚至還上了競爭對手沙縣小吃、骨頭飯、麻辣燙等的菜單，大有“滿城盡食黃燜雞"的勢頭。

無需烹飪基礎 設備簡單投資少

黃燜雞米飯為何能在短時間內(nèi)迅速擴張崛起?業(yè)界從運作層面做了分析，認為主要有三大方面原因。

最根本的原因，楊曉路認為，是一家餐廳一道菜，單品運作，產(chǎn)品制作過程簡單、復制性強，無需任何烹飪基礎。

做黃燜雞米飯的關鍵是醬料，而醬料由品牌總公司統(tǒng)一提供，雞、香菇等食材也由代理商在當?shù)亟y(tǒng)一采購，全部能用量具標準化控制。放進高壓鍋，用計時器定時，即使是從來沒下過廚的人，學習1-2小時也能上手，培訓2-3天即可熟練操作。

“設備簡單，投資少，見效快，也是黃燜雞米飯能迅速擴張的主要原因。"山東水城餐飲管理公司負責人信師彬說，一家黃燜雞米飯，不同品牌，加盟費在10000-25000元，像水城品牌，在一個地區(qū)最初的6家門店，還有零加盟費的扶持。至于設備，就是爐子、高壓鍋和砂鍋，投資一般是數(shù)萬元。而各品牌的黃燜雞米飯毛利都在50%以上，基本能在10個月左右收回投資。據(jù)說，回本最快的門店，只需2-3個月。

此外，由于設備簡單，店面面積要求不大，找尋店鋪相對方便。比如，在有些不允許使用明火的美食廣場和社區(qū)商鋪，黃燜雞米飯可以用電磁爐。

口味南北皆宜 價格適中

最后一個方面的原因，從顧客層面來考慮。

其一，黃燜雞米飯口味較好、性價比較高，而且南北皆宜，幾乎全國各地的老百姓都能接受和喜愛。

一份黃燜雞米飯，大份的，雞腿肉是1斤，小份的，是7兩足量，既能當菜又能當主食，且堂食價格分別是20元和15元，普通老百姓都能承受。

“蘭州拉面，可能北方人更喜歡;而沙縣小吃到了北方，當?shù)厝丝赡芟涌谖堵郧宓�。黃燜雞米飯不一樣，咸鮮口味為主的雞肉，加上米飯的搭配，可以說，全國各地的老百姓大多會喜歡。"濟南老李家餐飲公司負責人紀超認為。

其二，黃燜雞米飯的操作時間短，有利于翻桌。一份傳統(tǒng)黃燜雞米飯的制作時間在3-4分鐘;而經(jīng)過改良操作的，一份制作時間僅為2分鐘。在用餐密集的時段，這更適合食客等座翻桌，也縮短了外送時間。同時，與蘭州拉面和沙縣小吃相比，黃燜雞米飯產(chǎn)可能更適合外送。

大部分城市已近飽和 今年會是凈化期

據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，目前，全國的黃燜雞米飯門店至少在2萬家以上，大大小小的品牌不下200個。這還沒包括在許多沙縣小吃和其他快餐店里，黃燜雞米飯僅僅當作一道熱賣產(chǎn)品來提供。

杭州，作為全國餐飲風向標的城市之一，自然也是黃燜雞米飯迅速發(fā)展的主要陣地。

黃可恩，一個溫州來的精明小伙子，2013年10月10日在杭州開出第一家黃燜雞米飯，這也是浙江第一家門店。開出的當年，他就獲得總公司二等獎的嘉獎，之后的2014年和2015年更是連續(xù)獲得特等嘉獎。

2015年已是黃燜雞米飯的高峰期，門店的數(shù)量在大多數(shù)城市已達飽和，2016年將是凈化期。采訪過程中，這幾乎是各個品牌黃燜雞米飯負責人的一致意見。

還是以楊銘宇為例，目前，杭州門店有152家�！捌放萍用吮仨氃诜綀A1公里之內(nèi)沒有同品牌的門店。現(xiàn)在，在杭州已經(jīng)很難找到符合總公司要求的合適店面了。"黃可恩坦言。

“黃燜雞米飯好是好，但現(xiàn)在投資風險已經(jīng)比較大。雖然我們是發(fā)展加盟的，但必須對現(xiàn)在想要介入的加盟商提出忠告。"山東水城的信師彬說。

下一個國民料理是誰?

目前，各個品牌今年的目標方向各不相同。

“黃燜雞米飯市場龍蛇混雜，凈化整個市場不是一兩家公司可以做到的，不如提升完善自己。"一家公司主管市場的副總馬連國說，主要是做好監(jiān)督、管理和升級，今后的工作主要是對顧客反饋比較差的門店加以縮減和升級，門店數(shù)可能不增反減，非良性的新門店堅決不開�！翱紤]發(fā)展更多的國外門店，但暫時不會考慮其他連鎖新品牌。同時，為了保持產(chǎn)品的專一獨特，也不會增加新的產(chǎn)品，踏踏實實把黃燜雞米飯做好。"

而水城、老李家等品牌，增加了黃燜排骨飯、淮揚雞飯、麻辣魚飯、紅燒肉飯、黃燜茄子等產(chǎn)品。不過，這可能也會增加品牌產(chǎn)品不專一的風險。因此，他們考慮得更多的是推出新產(chǎn)品的新品牌。比如，老李家推出新品牌越境東南亞小吃、卡基么綿綿冰，水城則推出秦陜緣涼皮肉夾饃、緣味先石鍋飯和信水城藤椒雞酸菜魚。

下一個國民料理，會在這些新品牌新產(chǎn)品中產(chǎn)生嗎?我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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