從受用面積而言，豫菜其實(shí)是大眾之菜。不能和其他八大名菜相比，故豫菜有“母菜”之說(shuō)。

在廚師之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣，我周?chē)�的許多朋友出手就會(huì)做這一道菜。原料簡(jiǎn)易，便于操作，上桌卻不失膾炙人口的稱(chēng)贊；此道菜名叫“肉絲帶底”。

特點(diǎn)是有葷有素，一菜兩吃。

肉絲帶底原料簡(jiǎn)易，便于操作，膾炙人口

我記得三十年前長(zhǎng)垣出過(guò)一本內(nèi)部參考《中餐綱目》，我那一本是縣印刷廠印制的。

豫菜里，叫“帶底”的菜很多，譬如蝦仁帶底、燒廣肚帶底、扒魚(yú)翅帶底、酸辣海參帶底等。

所謂帶底，近似聯(lián)合政府，一般是兩個(gè)菜組合在一起，一個(gè)菜做配角、一個(gè)菜做主角，像演戲拍電影。

配角要起到烘托主角的作用，但配角有時(shí)也起瞬間出彩效果，像“肉絲帶底”里的更小的配角芥末，有醒目之感。

好芥末是把肉絲帶底上升到味道高處的關(guān)鍵

作為“底”的菜都是放在盤(pán)子的底部，上面蓋上主角菜肴，燒廣肚一般是用熘黃菜墊底、扒魚(yú)翅用炒芙蓉或者熘銀針墊底、酸辣海參用炸餛飩墊底，炒肉絲帶底是用拌粉皮或粉絲墊底。

讓我縣挑剔的美食家來(lái)區(qū)分，肉絲和粉皮的結(jié)合為肉絲拌粉皮，肉絲和粉絲結(jié)合才是肉絲帶底，肉絲拌粉皮和炒肉絲帶底是兩個(gè)不同的菜，肉絲拌粉皮是涼拌粉皮中加了點(diǎn)肉絲，加雞絲也行，叫雞絲拌粉皮，口味一般以蒜泥味為主，也有芥末味的，可涼可溫。

炒肉絲帶底則是兩個(gè)菜的組合，即炒肉絲拌粉絲，上熱下涼。

“肉絲帶底”因?yàn)樘�普及了，使得豫菜大師們都不好意思把這道菜作為自己的代表菜。

在廚鄉(xiāng)大部分人在灶臺(tái)會(huì)做。對(duì)于有趣味的美食家而言，好的食客到一個(gè)地方，必須要記住一道食名，甚至學(xué)到一道名食，肉絲帶底就具有這種要素。

外地朋友來(lái)廚鄉(xiāng)享受美食，每次我都會(huì)推薦此菜，食單一展，我說(shuō)，先點(diǎn)一道肉絲帶底。莫名其妙的名字會(huì)讓客人好奇。

食后會(huì)達(dá)到一定效果。許多客人走后，還會(huì)對(duì)其念念不忘。

這道菜情誼深厚，做法簡(jiǎn)單。頗有佳肴推廣意義：既可上家宴常吃，又可登大宴而不失身份。把方法說(shuō)破，家家可做。

先把加工好的粉皮絲要提前切好攤在盤(pán)底，肉絲以豬后腿肉為最佳，配料選擇嫩芹菜或蒜薹，切成相適的寸段，淘?xún)艉髠溆�，操作時(shí)先切成肉絲。

炒時(shí)把肉絲和芹菜直接入鍋，下鍋熱油煸炒，熟透鮮嫩。

加入醬油食鹽，攪拌均勻，翻身即可，盛在盤(pán)里。

然后澆上香醋，芝麻油，芥末汁，上面是熱肉絲，下面是涼粉皮，吃時(shí)最好隨時(shí)用筷子調(diào)拌均勻，酸辣利口，是最好的下酒涼菜之一。

特點(diǎn)是熱冷相容，聯(lián)袂出場(chǎng)。

口感上五味俱全，大有冰火兩重天之感。

墊底的粉皮要選擇好食材，須要純粹的綠豆粉皮，煮后切絲不亂，那些以次充好的玉米粉皮會(huì)口感大打折扣。

我縣的廚師對(duì)我說(shuō)：關(guān)鍵一點(diǎn)還是芥末，芥末要燜好的芥末，芥末的介入就把這道菜上升到味道高處。

我不怕遜色，敢稱(chēng)我的代表菜就是肉絲帶底。

我對(duì)外地朋友炫耀道：吃肉絲帶底這道菜必須連打噴嚏，打噴嚏時(shí)，鼻涕和粉皮就會(huì)相溶在一體，柔指相繞，全身通透，此時(shí)這道菜才算達(dá)到最佳之境。

我縣的廚師愛(ài)說(shuō)某省的書(shū)記來(lái)，愛(ài)吃肉絲帶底。

我說(shuō)都是白扯，你要說(shuō)詩(shī)人、書(shū)家、畫(huà)家、美食家愛(ài)吃，這道菜才算入味，有文化價(jià)值。

大官人雙規(guī)了，你送肉絲帶底嗎？

京城琉璃廠的一位收藏家曾經(jīng)到過(guò)廚師之鄉(xiāng)，有一年要我的一幅書(shū)法斗方，我說(shuō)我抄白居易的《長(zhǎng)恨歌》吧，其荒淫糜爛，適合抒情。

不料他慧眼識(shí)珠，說(shuō)：“你就給我抄肉絲帶底菜單，附上操作方法，待我炒作后會(huì)和張大千的食單一樣值錢(qián)的�！�

我故作風(fēng)雅，模仿倪元璐手筆，下筆入墨，果然沒(méi)有肉絲帶底那道菜好操作。

因?yàn)槟�里無(wú)法加入芥末。