廚師創(chuàng)業(yè)難成功？做了25年廚師，他轉(zhuǎn)身成了餐飲名店老板

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粵菜名廚古志輝開啟餐飲創(chuàng)業(yè)路，主打粵菜卻名為“北京廚房”，在如今這個百花齊放的餐飲市場上，這樣看似名不副實的品牌定位，如何讓他的創(chuàng)業(yè)迎來春天呢？

“我16歲開始做廚師，25年廚師生涯只在兩家知名酒店工作過。 在香港麗苑酒家14年，麗思卡爾頓酒店11年�！闭勂鹬�前的名廚經(jīng)歷，古志輝這樣對紅餐（微信號：hongcan18）記者說。

而說起國際知名五星級酒店麗思卡爾頓，即便到了今天，還是有很多人會聯(lián)想到粵菜名廚古志輝。

從大阪麗思卡爾頓的香桃餐廳，再到北京麗思卡爾頓酒店的玉餐廳，11年間，古志輝以自己獨特的匠心工藝獲得了眾多顧客的喜愛，甚至英國前首相布萊爾、美國前國務(wù)卿基辛格、德國前總理施羅德等國外政要也都因古志輝的廚藝，成了北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳的常客。

可以說，古志輝早已成為北京麗思卡爾頓玉餐廳的標志性人物。令人意外的是，這位享譽業(yè)界的粵菜名廚卻在2016年選擇下海創(chuàng)業(yè)了。

01 酒店餐飲競爭與市場脫節(jié)，出來創(chuàng)業(yè)是最佳選擇

剛見到古志輝時，他著一身白色的廚師服，從廚房走出。雖然已經(jīng)是餐企老板，但他仍然沒有遠離后廚，每天找機會教廚師做菜、監(jiān)督出品是古志輝工作的一部分， 甚至有時他還會親自下廚給顧客做菜。

這般親力親為及對自我的嚴格要求，是古志輝從做酒店餐飲時就一直堅持的準則。

古志輝表示，在酒店時，對自我的要求、對團隊的要求都是按照如今社會餐飲的要求去做的。每一個出品、每個食材都不可能浪費掉一點點東西，且團隊的每個員工都要專心致志地做好工作。 這些理念讓古志輝對做社會餐飲非常自信，他表示：“我出來做社會餐飲沒有太大的問題。”

△北京廚房的廚師們

事實上，在大眾普遍對酒店餐飲管理的印象里，古志輝的管理理念可以稱得上是一股清流。

對酒店而言，最主要的盈利來源并非餐飲，而社會餐飲則完全以餐飲為主體謀取盈利。兩者經(jīng)營本質(zhì)的區(qū)別，直接導(dǎo)致管理上的不同。

古志輝指出，在酒店，餐廳員工只要不得罪客人、不犯大錯，餐廳生意好與不好都可以，也就是說廚師做菜的技藝程度與酒店生意的好壞沒有多大的關(guān)聯(lián)。

“所以現(xiàn)在很多酒店餐飲都只有副廚，沒有主廚。而且很多廚師工作人員已經(jīng)沒有了責(zé)任感與責(zé)任心，比較懈怠，在食材的使用上也比較浪費�！惫胖据x表示，正因此，現(xiàn)在酒店餐飲的競爭跟市場是脫節(jié)的。

△  古志輝培訓(xùn)員工

酒店餐飲的生存環(huán)境過于“舒適”，讓熱衷于挑戰(zhàn)自己的古志輝開始期待新的挑戰(zhàn)。  “基本上市場上80%的大獎，我都已經(jīng)拿過了。并且在兩個知名的地方都做了十多年主廚，該是時候讓自己更上一層樓了�！惫胖据x說。

于是，古志輝的第一個“孩子”——“北京廚房”就這樣誕生了。

02 開業(yè)這一年：走過彎路，品牌定位卻日益清晰

在最初給餐廳起名時，古志輝傾注了自己對北京這個城市的濃濃情感。

“北京是我的福地�！惫胖据x回憶道，在北京這塊土地上，記載著古志輝酒店餐飲的職業(yè)生涯歷程，他在這里結(jié)識了很多朋友，拿了很多獎項。

“所以我想開一家用‘北京’命名的餐廳。再加上我自己又是做廚師出身，我覺得做菜都是在廚房做，而且每個家庭都必須要有廚房。這就讓廚房很親民，很有家的感覺。我也希望客人來到我的餐廳是放松，好像回到家吃飯一樣�！�

△ 北京廚房

不過，這個傾注古志輝感情的名字，卻遭遇到消費者的誤解。  

在“北京廚房”剛剛開業(yè)的半年時間內(nèi)，不少顧客總會問古志輝“北京廚房”是做什么菜的、粵菜做得正宗嗎？他只得一遍一遍跟每個帶著疑問的顧客解釋。

這樣的場景一直到半年以后，“北京廚房”憑著產(chǎn)品有了自己的固定客群才逐漸消失。

雖是如此，很多人依舊會覺得這樣的品牌定位是非常奇怪且不應(yīng)該存在的。然而，古志輝自有考量：

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐 作者：莫非

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