廚師創(chuàng)業(yè)難成功？做了25年廚師，他轉(zhuǎn)身成了餐飲名店老板

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粵菜名廚古志輝開啟餐飲創(chuàng)業(yè)路，主打粵菜卻名為“北京廚房”，在如今這個(gè)百花齊放的餐飲市場(chǎng)上，這樣看似名不副實(shí)的品牌定位，如何讓他的創(chuàng)業(yè)迎來春天呢？

“我16歲開始做廚師，25年廚師生涯只在兩家知名酒店工作過。 在香港麗苑酒家14年，麗思卡爾頓酒店11年。”談起之前的名廚經(jīng)歷，古志輝這樣對(duì)紅餐（微信號(hào)：hongcan18）記者說。

而說起國(guó)際知名五星級(jí)酒店麗思卡爾頓，即便到了今天，還是有很多人會(huì)聯(lián)想到粵菜名廚古志輝。

從大阪麗思卡爾頓的香桃餐廳，再到北京麗思卡爾頓酒店的玉餐廳，11年間，古志輝以自己獨(dú)特的匠心工藝獲得了眾多顧客的喜愛，甚至英國(guó)前首相布萊爾、美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格、德國(guó)前總理施羅德等國(guó)外政要也都因古志輝的廚藝，成了北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳的�？�。

可以說，古志輝早已成為北京麗思卡爾頓玉餐廳的標(biāo)志性人物。令人意外的是，這位享譽(yù)業(yè)界的粵菜名廚卻在2016年選擇下海創(chuàng)業(yè)了。

01 酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)與市場(chǎng)脫節(jié)，出來創(chuàng)業(yè)是最佳選擇

剛見到古志輝時(shí)，他著一身白色的廚師服，從廚房走出。雖然已經(jīng)是餐企老板，但他仍然沒有遠(yuǎn)離后廚，每天找機(jī)會(huì)教廚師做菜、監(jiān)督出品是古志輝工作的一部分， 甚至有時(shí)他還會(huì)親自下廚給顧客做菜。

這般親力親為及對(duì)自我的嚴(yán)格要求，是古志輝從做酒店餐飲時(shí)就一直堅(jiān)持的準(zhǔn)則。

古志輝表示，在酒店時(shí)，對(duì)自我的要求、對(duì)團(tuán)隊(duì)的要求都是按照如今社會(huì)餐飲的要求去做的。每一個(gè)出品、每個(gè)食材都不可能浪費(fèi)掉一點(diǎn)點(diǎn)東西，且團(tuán)隊(duì)的每個(gè)員工都要專心致志地做好工作。 這些理念讓古志輝對(duì)做社會(huì)餐飲非常自信，他表示：“我出來做社會(huì)餐飲沒有太大的問題。”

△北京廚房的廚師們

事實(shí)上，在大眾普遍對(duì)酒店餐飲管理的印象里，古志輝的管理理念可以稱得上是一股清流。

對(duì)酒店而言，最主要的盈利來源并非餐飲，而社會(huì)餐飲則完全以餐飲為主體謀取盈利。兩者經(jīng)營(yíng)本質(zhì)的區(qū)別，直接導(dǎo)致管理上的不同。

古志輝指出，在酒店，餐廳員工只要不得罪客人、不犯大錯(cuò)，餐廳生意好與不好都可以，也就是說廚師做菜的技藝程度與酒店生意的好壞沒有多大的關(guān)聯(lián)。

“所以現(xiàn)在很多酒店餐飲都只有副廚，沒有主廚。而且很多廚師工作人員已經(jīng)沒有了責(zé)任感與責(zé)任心，比較懈怠，在食材的使用上也比較浪費(fèi)。”古志輝表示，正因此，現(xiàn)在酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)跟市場(chǎng)是脫節(jié)的。

△  古志輝培訓(xùn)員工

酒店餐飲的生存環(huán)境過于“舒適”，讓熱衷于挑戰(zhàn)自己的古志輝開始期待新的挑戰(zhàn)。  “基本上市場(chǎng)上80%的大獎(jiǎng)，我都已經(jīng)拿過了。并且在兩個(gè)知名的地方都做了十多年主廚，該是時(shí)候讓自己更上一層樓了。”古志輝說。

于是，古志輝的第一個(gè)“孩子”——“北京廚房”就這樣誕生了。

02 開業(yè)這一年：走過彎路，品牌定位卻日益清晰

在最初給餐廳起名時(shí)，古志輝傾注了自己對(duì)北京這個(gè)城市的濃濃情感。

“北京是我的福地。”古志輝回憶道，在北京這塊土地上，記載著古志輝酒店餐飲的職業(yè)生涯歷程，他在這里結(jié)識(shí)了很多朋友，拿了很多獎(jiǎng)項(xiàng)。

“所以我想開一家用‘北京’命名的餐廳。再加上我自己又是做廚師出身，我覺得做菜都是在廚房做，而且每個(gè)家庭都必須要有廚房。這就讓廚房很親民，很有家的感覺。我也希望客人來到我的餐廳是放松，好像回到家吃飯一樣�！�

△ 北京廚房

不過，這個(gè)傾注古志輝感情的名字，卻遭遇到消費(fèi)者的誤解。  

在“北京廚房”剛剛開業(yè)的半年時(shí)間內(nèi)，不少顧客總會(huì)問古志輝“北京廚房”是做什么菜的、粵菜做得正宗嗎？他只得一遍一遍跟每個(gè)帶著疑問的顧客解釋。

這樣的場(chǎng)景一直到半年以后，“北京廚房”憑著產(chǎn)品有了自己的固定客群才逐漸消失。

雖是如此，很多人依舊會(huì)覺得這樣的品牌定位是非常奇怪且不應(yīng)該存在的。然而，古志輝自有考量：

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐 作者：莫非

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