一只鵝在廣東的歸宿，充分體現(xiàn)了廣府菜、客家菜以及潮汕菜的差異

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有人說，東北三個(gè)省，就像一個(gè)省，廣東一個(gè)省，卻像三個(gè)省。沒錯(cuò)了，在廣東可以分出三個(gè)特色鮮明的群體，分別是廣府人、客家人、以及潮汕人，而他們不管是生活習(xí)慣還是飲食文化，都有很大的不同。之前我們用一只雞探討過廣東三類群體的飲食習(xí)慣，而今天，我們再通過一只廣東人都無比喜愛的鵝，來繼續(xù)討論一下廣府菜、客家菜、以及潮汕菜的特色差異。

粵菜是什么

探討一只鵝在廣東的歸宿之前，我們需要先來聊聊什么是粵菜，這樣才能很好地理解廣東人對鵝的執(zhí)念。

說到廣東，必然離不開討論粵菜。畢竟在廣東的省會城市羊城，總是給人留下了“食在廣州”的深刻印象。“食在廣州”，代表的是廣州人好食，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，而廣州的飲食業(yè)，不論是質(zhì)量還是規(guī)模，在全國也算得上是首屈一指的。

當(dāng)然了，美食遍布羊城，同樣依賴于廣州經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)，匯聚著全國各地的美味。盡管如此，在廣州，乃至整個(gè)廣東，最受歡迎的菜系美食依然是本土的粵菜，這也與廣東人從小到大一路相隨的飲食習(xí)慣息息相關(guān)�；洸苏�體清淡，更符合廣東人的口味。

那么，我們回歸到一個(gè)本質(zhì)問題，粵菜究竟是什么呢？其實(shí)，狹義上的理解，粵菜僅僅是指廣府菜，也就是珠三角地區(qū)人們吃的菜系。但事實(shí)上，更多時(shí)候人們理解的粵菜卻是廣義上的，即除了廣府菜，粵菜還包含著廣東地區(qū)的客家菜與潮汕菜。

可是，聞名中國，并與法國大餐齊名而享譽(yù)世界的粵菜，其下面的廣府菜、客家菜以及潮汕菜，究竟都有什么明顯的差異呢？我們接下來通過一只鵝來深入剖析一下。

鵝的歷史

同樣的，抱著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，我們不妨先來了解一下這只鵝是怎樣走上人們餐桌的。

鵝是很早就被人們馴養(yǎng)的家禽，其祖先是雁，馴養(yǎng)歷史也可以追溯至三四千年前。而中國歷史上，從春秋戰(zhàn)國時(shí)期的《周禮》，到清朝時(shí)期的《三農(nóng)記》等著作，都有關(guān)于養(yǎng)鵝、食鵝的記載。

歷史上，關(guān)于鵝的名人著作也是數(shù)不勝數(shù)，最為著名的當(dāng)屬王羲之，相傳其經(jīng)典著作《黃庭經(jīng)》就是通過鵝換來的。據(jù)說當(dāng)時(shí)王羲之與一個(gè)道士發(fā)生了一段有趣的故事，道士想求他寫經(jīng)，不料被拒了。于是他想出一計(jì)，得知王羲之非常喜愛鵝，就弄來幾只上等好鵝去“誘惑”王羲之，最終王羲之妥協(xié)了，書寫了《黃庭經(jīng)》換來了喜愛的上等好鵝。

當(dāng)然了，關(guān)于鵝的典作，更令人印象深刻的應(yīng)該是大家耳熟能詳?shù)募炎�，出自“初唐四杰”之一駱賓王的《詠鵝》，這是我們讀書時(shí)代最先感受到的關(guān)于鵝的古詩作品。

鵝鵝鵝，曲項(xiàng)向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波�！�—駱賓王《詠鵝》

各種歷史典籍與著作的記載，無不表明著一個(gè)事實(shí)，那就是中國人吃鵝的歷史早已超過上千年。然而，放眼世界，食鵝在很多國家也是擁有非常久遠(yuǎn)的歷史。就比如我們更為熟悉的世界頂級美食“法國鵝肝”的歷史，就可以追溯到2000多年前的羅馬人，可謂也是歷史悠久。

廣府人對鵝的態(tài)度：深井燒鵝

中國南北飲食文化差異很大也是有目共睹的，不管是口味還是烹飪風(fēng)格，南方人和北方人都是相差甚遠(yuǎn)。而關(guān)于雞鴨魚鵝等肉類的烹飪，每個(gè)地區(qū)也有各自擅長的品類。在美食界有一句流傳已久的老話——“北烤鴨，南燒鵝”。這無疑是直接夸贊南方地區(qū)的燒鵝聞名中國，最能代表當(dāng)?shù)厝说奈队X記憶。

毫不客氣地說，燒鵝在廣東可以說是徹底的平民美食。大街小巷，不論是街頭大排檔，還是街角小小的燒臘店，總能看到有燒鵝掛在櫥窗里面。甚至在廣東人根深蒂固的觀念里，也總有一種待客之道與鵝有關(guān)。那就是家中有客，必當(dāng)出門斬一塊燒鵝，以盡顯地主之禮。

事實(shí)上，這種燒鵝文化，更多在廣府人的身影上表現(xiàn)得淋漓盡致。其中，深井燒鵝就是廣府菜里面的一道經(jīng)典名菜。說到深井燒鵝，很多人不能很好地理解到位，其實(shí)它就是廣東燒鵝的一種流派——脆皮燒鵝。此菜極為講究，廣府人的態(tài)度就是，美味燒鵝必須要“皮脆”、“肉彈”且“油香”，只有同時(shí)滿足這三點(diǎn)，才能徹底征服他們的味蕾。

此外，除了脆皮燒鵝，一只鵝在廣府人眼里，還應(yīng)該有另一種呈現(xiàn)方式，那就是酥皮燒鵝。這是一種源自北方的經(jīng)典做法，只是在廣東地區(qū)已難見蹤影，更多時(shí)候需要到廣東隔壁的香港方能品嘗到其正宗美味。

客家人對鵝的理解：客家蒸鵝

提到客家，我們更多時(shí)候探討的都是梅州，畢竟梅州作為世界客都，全境99%以上人口都是講客家話，屬于典型的客家城市，其美食代表——梅州菜，也常被視作為客家菜中的代表菜。

說到客家菜，很多人下意識理解到的就是梅菜扣肉、客家釀豆腐、客家鹽焗雞等菜肴。殊不知，一只鵝在客家地區(qū)，也是有其特別的歸宿。

客家人可不像廣府人那般講究，對待一只鵝不是“脆”就是“酥”。他們的做法更為直接，就是把這只鵝拿去燜，方便快捷且不失美味。其實(shí)這也與客家人的歷史有關(guān)，在過去，客家人的生活向來比較貧困，由外而遷，長居深山，物質(zhì)匱乏的年代，家鵝便是他們最為鐘情的食物。

普遍養(yǎng)鵝的客家人，每當(dāng)過年的時(shí)候，都會用鵝來制作年夜飯主打菜，以圖有個(gè)“過肥年”的好兆頭。這只鵝在年夜飯餐桌上的表現(xiàn)形式當(dāng)屬傳統(tǒng)的“客家燜鵝”。

客家人南遷已有數(shù)百年，相隨而來的客家菜自然也是歷史悠久，而這道經(jīng)典菜“客家燜鵝”同樣也是具有上百年的歷史，其做法也是相當(dāng)別致。

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本文轉(zhuǎn)載自：粉絲點(diǎn)菜 鄧導(dǎo)

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