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一只鵝在廣東的歸宿,充分體現(xiàn)了廣府菜、客家菜以及潮汕菜的差異

2020年04月02日  轉(zhuǎn)載自:粉絲點(diǎn)菜 鄧導(dǎo)
內(nèi)容摘要:有人說,東北三個(gè)省,就像一個(gè)省,廣東一個(gè)省,卻像三個(gè)剩沒錯(cuò)了,在廣東可以分出三個(gè)特色鮮明的群體,分別是廣府人、客家人、以及潮汕人,而他們不管是生活習(xí)慣還是飲食文化,都有很大的不同。之前我們用一只雞...
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有人說,東北三個(gè)省,就像一個(gè)省,廣東一個(gè)省,卻像三個(gè)省。沒錯(cuò)了,在廣東可以分出三個(gè)特色鮮明的群體,分別是廣府人、客家人、以及潮汕人,而他們不管是生活習(xí)慣還是飲食文化,都有很大的不同。之前我們用一只雞探討過廣東三類群體的飲食習(xí)慣,而今天,我們再通過一只廣東人都無比喜愛的鵝,來繼續(xù)討論一下廣府菜、客家菜、以及潮汕菜的特色差異。

粵菜是什么

探討一只鵝在廣東的歸宿之前,我們需要先來聊聊什么是粵菜,這樣才能很好地理解廣東人對鵝的執(zhí)念。

說到廣東,必然離不開討論粵菜。畢竟在廣東的省會城市羊城,總是給人留下了“食在廣州”的深刻印象。“食在廣州”,代表的是廣州人好食,飲食業(yè)發(fā)達(dá),而廣州的飲食業(yè),不論是質(zhì)量還是規(guī)模,在全國也算得上是首屈一指的。

當(dāng)然了,美食遍布羊城,同樣依賴于廣州經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá),匯聚著全國各地的美味。盡管如此,在廣州,乃至整個(gè)廣東,最受歡迎的菜系美食依然是本土的粵菜,這也與廣東人從小到大一路相隨的飲食習(xí)慣息息相關(guān);洸苏w清淡,更符合廣東人的口味。

那么,我們回歸到一個(gè)本質(zhì)問題,粵菜究竟是什么呢?其實(shí),狹義上的理解,粵菜僅僅是指廣府菜,也就是珠三角地區(qū)人們吃的菜系。但事實(shí)上,更多時(shí)候人們理解的粵菜卻是廣義上的,即除了廣府菜,粵菜還包含著廣東地區(qū)的客家菜與潮汕菜。

可是,聞名中國,并與法國大餐齊名而享譽(yù)世界的粵菜,其下面的廣府菜、客家菜以及潮汕菜,究竟都有什么明顯的差異呢?我們接下來通過一只鵝來深入剖析一下。

鵝的歷史

同樣的,抱著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度,我們不妨先來了解一下這只鵝是怎樣走上人們餐桌的。

鵝是很早就被人們馴養(yǎng)的家禽,其祖先是雁,馴養(yǎng)歷史也可以追溯至三四千年前。而中國歷史上,從春秋戰(zhàn)國時(shí)期的《周禮》,到清朝時(shí)期的《三農(nóng)記》等著作,都有關(guān)于養(yǎng)鵝、食鵝的記載。

歷史上,關(guān)于鵝的名人著作也是數(shù)不勝數(shù),最為著名的當(dāng)屬王羲之,相傳其經(jīng)典著作《黃庭經(jīng)》就是通過鵝換來的。據(jù)說當(dāng)時(shí)王羲之與一個(gè)道士發(fā)生了一段有趣的故事,道士想求他寫經(jīng),不料被拒了。于是他想出一計(jì),得知王羲之非常喜愛鵝,就弄來幾只上等好鵝去“誘惑”王羲之,最終王羲之妥協(xié)了,書寫了《黃庭經(jīng)》換來了喜愛的上等好鵝。

當(dāng)然了,關(guān)于鵝的典作,更令人印象深刻的應(yīng)該是大家耳熟能詳?shù)募炎,出自“初唐四杰”之一駱賓王的《詠鵝》,這是我們讀書時(shí)代最先感受到的關(guān)于鵝的古詩作品。

鵝鵝鵝,曲項(xiàng)向天歌。白毛浮綠水,紅掌撥清波!樫e王《詠鵝》

各種歷史典籍與著作的記載,無不表明著一個(gè)事實(shí),那就是中國人吃鵝的歷史早已超過上千年。然而,放眼世界,食鵝在很多國家也是擁有非常久遠(yuǎn)的歷史。就比如我們更為熟悉的世界頂級美食“法國鵝肝”的歷史,就可以追溯到2000多年前的羅馬人,可謂也是歷史悠久。

廣府人對鵝的態(tài)度:深井燒鵝

中國南北飲食文化差異很大也是有目共睹的,不管是口味還是烹飪風(fēng)格,南方人和北方人都是相差甚遠(yuǎn)。而關(guān)于雞鴨魚鵝等肉類的烹飪,每個(gè)地區(qū)也有各自擅長的品類。在美食界有一句流傳已久的老話——“北烤鴨,南燒鵝”。這無疑是直接夸贊南方地區(qū)的燒鵝聞名中國,最能代表當(dāng)?shù)厝说奈队X記憶。

毫不客氣地說,燒鵝在廣東可以說是徹底的平民美食。大街小巷,不論是街頭大排檔,還是街角小小的燒臘店,總能看到有燒鵝掛在櫥窗里面。甚至在廣東人根深蒂固的觀念里,也總有一種待客之道與鵝有關(guān)。那就是家中有客,必當(dāng)出門斬一塊燒鵝,以盡顯地主之禮。

事實(shí)上,這種燒鵝文化,更多在廣府人的身影上表現(xiàn)得淋漓盡致。其中,深井燒鵝就是廣府菜里面的一道經(jīng)典名菜。說到深井燒鵝,很多人不能很好地理解到位,其實(shí)它就是廣東燒鵝的一種流派——脆皮燒鵝。此菜極為講究,廣府人的態(tài)度就是,美味燒鵝必須要“皮脆”、“肉彈”且“油香”,只有同時(shí)滿足這三點(diǎn),才能徹底征服他們的味蕾。

此外,除了脆皮燒鵝,一只鵝在廣府人眼里,還應(yīng)該有另一種呈現(xiàn)方式,那就是酥皮燒鵝。這是一種源自北方的經(jīng)典做法,只是在廣東地區(qū)已難見蹤影,更多時(shí)候需要到廣東隔壁的香港方能品嘗到其正宗美味。

客家人對鵝的理解:客家蒸鵝

提到客家,我們更多時(shí)候探討的都是梅州,畢竟梅州作為世界客都,全境99%以上人口都是講客家話,屬于典型的客家城市,其美食代表——梅州菜,也常被視作為客家菜中的代表菜。

說到客家菜,很多人下意識理解到的就是梅菜扣肉、客家釀豆腐、客家鹽焗雞等菜肴。殊不知,一只鵝在客家地區(qū),也是有其特別的歸宿。

客家人可不像廣府人那般講究,對待一只鵝不是“脆”就是“酥”。他們的做法更為直接,就是把這只鵝拿去燜,方便快捷且不失美味。其實(shí)這也與客家人的歷史有關(guān),在過去,客家人的生活向來比較貧困,由外而遷,長居深山,物質(zhì)匱乏的年代,家鵝便是他們最為鐘情的食物。

普遍養(yǎng)鵝的客家人,每當(dāng)過年的時(shí)候,都會用鵝來制作年夜飯主打菜,以圖有個(gè)“過肥年”的好兆頭。這只鵝在年夜飯餐桌上的表現(xiàn)形式當(dāng)屬傳統(tǒng)的“客家燜鵝”。

客家人南遷已有數(shù)百年,相隨而來的客家菜自然也是歷史悠久,而這道經(jīng)典菜“客家燜鵝”同樣也是具有上百年的歷史,其做法也是相當(dāng)別致。

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本文轉(zhuǎn)載自:粉絲點(diǎn)菜 鄧導(dǎo)

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