占火鍋店?duì)I收25%！燒烤成夏季引流利器？

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03 有3種火鍋店，上燒烤可加分    

不過，凡事沒有絕對(duì)，在調(diào)查過程中，餐見君發(fā)現(xiàn)，還是有一些火鍋店把燒烤賣的風(fēng)生水起。

“夏季燒烤占到火鍋店總營收的25%，冬季也能貢獻(xiàn)20% ，隨著天氣越來越熱，吃燒烤的人更多了�！敝貞c見牛羊合伙人劉文飛說道，主要也是為了讓顧客夏天進(jìn)店。

這家火鍋店主打“白水煮羊肉”，燒烤卻是個(gè)增分項(xiàng)，每家店都有專門盛放燒烤食材的保鮮柜，“新鮮看得見”，現(xiàn)挑現(xiàn)烤，由后廚烤制好上桌。

▲見牛羊火鍋 燒烤菜單

餐見君發(fā)現(xiàn)，主打“羊肉”的火鍋品牌，不少店都兼?zhèn)淞藷�烤業(yè)務(wù)，比如京途鮮羊涮·羊蝎子·燒烤、胡羊排香辣蝦·燒烤·火鍋，從店名上就能看出經(jīng)營品類。

鄭州淑芬串串公司，則采用了“夏天烤串，冬天涮鍋”的經(jīng)營模式，走的“港風(fēng)”網(wǎng)紅路線，極受年輕人追捧。

餐見君梳理發(fā)現(xiàn)，3種情況的火鍋店，反而火鍋+燒烤的效果很好：

1、夫妻店，規(guī)模小，老板、老板娘都能親力親為；

2、燒烤火鍋?zhàn)灾�模�?nbsp;，大多用的是涮烤一體鍋，所有“小盤菜和串串”提前備好，顧客擁有高度自主權(quán)，后廚前置化，顧客憑喜好自己涮烤（如下圖）；

3、主打“羊肉”“牛肉”的火鍋，利用品類定位和供應(yīng)鏈優(yōu)勢。后廚烤制，成品端上桌。

  

所以，綜上所述，火鍋店是否要增加燒烤，需要具體問題具體分析，不能一概而論。

首先，看品牌定位。  是否屬于上述的3種情況，上燒烤對(duì)原有定位是否形成沖突。

其次，硬件成本。  比如店鋪面積是否足夠，燒烤技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化能否解決， 設(shè)備，人員，食材浪費(fèi)，工作效率等。

第三，看客群定位。  當(dāng)?shù)叵�費(fèi)人群和消費(fèi)習(xí)慣是否接受這種模式，把二者結(jié)合是想擴(kuò)大顧客群體，提高營業(yè)額，但項(xiàng)目多不代表營業(yè)額高 ，這個(gè)道理要想清楚。

最后，分清主次。  燒烤、火鍋混搭不是不可以，但無論怎么搭都會(huì)有主次之分。如果主打品類不給力，混搭什么都難扭轉(zhuǎn)局面。

04 火鍋店夏天生意不好，怎么辦？  

不管是上燒烤，還是小龍蝦、茶飲，都是火鍋店應(yīng)對(duì)淡季的舉措。如果你的火鍋店不適合開發(fā)其他品類，或許你也可以從以下方面著手。

給消費(fèi)者降溫，附加值升溫  

每到夏天，老俏椒火鍋就推出冰鎮(zhèn)啤酒、冰淇淋、涼茶、綠豆湯等，部分免費(fèi)供應(yīng)，提高附加值。

很多人認(rèn)為免費(fèi)會(huì)造成虧損，但老板說，事實(shí)證明，“最終的價(jià)格=全單8.5折”，但是卻讓顧客心里覺得占到了便宜。

對(duì)于火鍋店來說，夏季增加冰粉、冰湯圓；推出系列小吃涼碟、果盤；免費(fèi)贈(zèng)送綠豆湯、雪糕等降暑神器，都是在不動(dòng)聲色地拉人氣。

開拓午餐市場，全時(shí)段覆蓋  

夏天的中午，才是火鍋店客流最少的時(shí)段，也是老板們最頭疼的時(shí)間。

有的火鍋店就瞄準(zhǔn)了附近寫字樓里的上班族，研發(fā)單人火鍋冒菜套餐，發(fā)展線上外賣，開拓午餐市場。

這個(gè)做法直接從正餐變換到了快餐、工作餐這樣高頻的場景。

喚醒老客戶，給個(gè)消費(fèi)理由  

疫情帶來的消費(fèi)心理障礙，還未完全消除。

這時(shí)候，需要老板們腦洞大開，給閨蜜、情侶、家庭一個(gè)出來消費(fèi)的理由，刺激抑制已久的消費(fèi)欲。

大渝火鍋推出“星座打折”活動(dòng)——“全城搜索水瓶、雙魚座妹子，吃大渝火鍋4.8折”。小店淡季引流，較好的方式應(yīng)該是維護(hù)老客戶和花式打折。

餐見君建議，在做任何調(diào)整與升級(jí)之前，都要先審視自己的產(chǎn)品，其次是體驗(yàn)、服務(wù)，當(dāng)這三部分自檢完畢，說不定生意就有了大改觀。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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