陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
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沒等來報復性消費,火鍋業(yè)卻即將面臨淡季。
為了刺激消費,提高客單,各家紛紛在副業(yè)上出奇招,“火鍋+甜品”,“火鍋+奶茶”,“火鍋+小龍蝦”......
最近,天氣漸熱,很多火鍋老板都在糾結“要不要上燒烤”。
火鍋店上燒烤,到底是賠還是賺?火鍋店如何應對淡季?本文給你答案。
“據(jù)我了解,火鍋店上燒烤,成功率不高!
“只要是火鍋店上燒烤的,后來這個店基本都完蛋了!
“我的火鍋店賣燒烤兩年,賠了兩年,今年果斷停掉!”......
從餐飲老板的反饋中,餐見君發(fā)現(xiàn)那些上了燒烤的火鍋店,業(yè)績大多不容樂觀!
比如,陜西一家秘制地鍋雞店老板,花8萬去北京學了燒烤技術,學成回來后,由于操作過程中,人員成本增加、燒烤難以標準化、口味不穩(wěn)定等因素,賠錢賺吆喝。
最后不得不忍痛下架燒烤,今年不準備再做了。
吃過虧的還有小胡同前門涮鍋,去年為了挽救業(yè)績,出夜市、賣燒烤,半個月后就撤了這檔子生意。老板謝家有無奈表示,“味道比不過隔壁專門做燒烤小龍蝦的,生意不行,賠! ”
據(jù)觀察,這樣的現(xiàn)象,不止發(fā)生在單店或幾家店身上,大型連鎖品牌甚至頭部火鍋品牌,也hold不住燒烤。
2018年夏天,海底撈就曾上線燒烤外送業(yè)務,由送餐員帶著電烤爐和腌制好的烤串,現(xiàn)場為顧客燒烤。可惜的是,這樣的模式并沒有經(jīng)受住市場檢驗。
▲海底撈燒烤業(yè)務,上線10天慘遭夭折
總的來看,火鍋店里新增燒烤,基本都是為了應對火鍋淡季,但根據(jù)實際情況,發(fā)現(xiàn)根本不是那回事兒,虧的比賺得多 !
我們先說說,為什么火鍋老板都盯上了燒烤? 除了迎合顧客夏季消費需求,餐見君認為原因有三。
其一,燒烤和火鍋食材相似,重疊度高 ,很多火鍋店老板都認為,只是加一個烤爐的事,在不增加較多成本的基礎上,能幫助門店在夏季很好引流;
其二,受疫情影響,從鍋底到食材,原材料有不同程度漲價,直接導致經(jīng)營成本上升,多數(shù)老板想通過燒烤提升客單價 ;
其三,火鍋門店數(shù)在餐飲體量中排名第一,經(jīng)過多年發(fā)展,消費者口味疲勞,再加上一線品牌的碾壓,火鍋店亟需注入新鮮血液 。比如最近兩年,“火鍋+奶茶”的湊湊大火,“火鍋+甜品”的泰式海鮮火鍋集漁成為網(wǎng)紅。
▲集漁甜品成引流利器
電臺巷火鍋的楊老板,正在看重了燒烤身上的這些“潛質”,盤算著把門店后排的十幾張臺稍作整改,用來做燒烤。
但經(jīng)過團隊的深思熟慮,最終還是熄滅了這個想法,“感覺有點不倫不類,做的太雜,而且對品牌的帶動力不大 !
他分析,如果“副產(chǎn)品”一直在變,顧客會覺得你很不專業(yè),而且還會傳遞出不好的信息,覺得品牌正在用其它方式自救。
“我看到現(xiàn)在很多火鍋店都在做小龍蝦,其實在早些年已經(jīng)驗證過,火鍋店里賣龍蝦,或者做龍蝦火鍋,并不會出現(xiàn)疊加效應!
▲小龍蝦火鍋
醉三關火鍋老板王有恒也認為,“燒烤和火鍋屬于兩個類別,會誤導很多顧客覺得火鍋我不專業(yè),燒烤也不專業(yè),專業(yè)的店必須做專業(yè)的產(chǎn)品!
宏滿堂火鍋劉偉,則采用了“間接性”“看時機”上燒烤的戰(zhàn)略:疫情期間上燒烤,干滿一個月就停。
“那個時候沒人賣,我賣就有市場,等大家都開了,我就停,只賺點快錢,剛好賣了一個月!眲ソ忉尩,現(xiàn)在大家都開業(yè)了,他不想讓燒烤和火鍋沖突,就果斷停了。
由此看來,大家都深諳:客人在燒烤和火鍋的選擇上,并不是‘多多益善’,而是‘二選一’,兩者共存很難做到提升客單,還影響顧客對品牌的認知。
▲上圖這種既可涮又可烤的,基本上項目一開始就做好了定位,而不是臨時上陣。
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本文轉載自:火鍋餐見 田果
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