云南美食文化——羊肉類傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴18例

關于羊的美食文化

羊由野羊馴化而來，主要有綿羊和山羊兩種，家養(yǎng)綿羊由野生的盤羊馴化而來，而家養(yǎng)山羊則由羱羊馴化而成。羊的馴化最早可能出現(xiàn)于中亞地區(qū)和中國西北地區(qū)�？脊虐l(fā)現(xiàn)表明，中國北方養(yǎng)羊的歷史可能已有六七千年之久。商周時期，養(yǎng)羊業(yè)甚為發(fā)達，如《詩經(jīng)小雅》中就有“ 誰謂爾無羊？三百維群”的記載。這時，羊已成為重要的肉食用畜之一，同時也用于祭禮和殉葬。

古時稱羊肉為羝肉、羯肉�！侗静菥V目》中記載：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。在我國，大部分地區(qū)的人們都喜食羊肉，為我國民間傳統(tǒng)冬季進補的佳品之一。羊肉鮮嫩，營養(yǎng)價值高，中醫(yī)認為凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療佳品。

《新纂云南通志》之《物產(chǎn)考》在介紹云南所產(chǎn)之羊時說： 羊?qū)儆刑泐�，為滇中重要之家畜，各處均畜養(yǎng)之。最普通者為綿羊，身體細長，頷下無須，角猛曲至后下方，先端向外，亦有無角者。毛色白、黑不等，肉、乳、脂肪俱供食用，皮革可作器物，羊皮且為出口貨之大宗。

云南羊肉類傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴18例

01.彝族羊肉湯鍋

羊肉湯鍋，是路南、彌勒一帶彝族人過節(jié)時，群集進餐的傳統(tǒng)美食。如今羊肉湯鍋已經(jīng)成為云南各民族冬季必食的重要美食。在云南農(nóng)村集市上常見此品出售。此肴，嚼肉有勁，鮮香麻辣，氣氛熱烈，配吃蕎粑粑，風味十足。羊肉湯鍋主要用料為帶骨羊肉，配料有芹菜、薄荷各、芫荽、蔥花適量。調(diào)料主要有精鹽、味精、花椒 、八角、草果、糊辣椒面、生姜適量。

制作時將羊肉漂透洗凈，砍為 5厘米見方的塊，放入土鍋內(nèi)下草果、八角、花椒、芹菜，注入清水，上中火燒沸打去浮沫；下鹽 、味精 、煮至羊肉離骨即可。將生姜、芫荽、薄荷分別揀洗干凈，姜剁成末，芫荽剁碎。取大碗一個，注入適量羊肉湯，加入蔥花、姜末、辣椒面、鹽、味精調(diào)勻，兌成蘸水。薄荷入盆，將羊肉連湯舀入盆內(nèi)，與蘸水上桌，打蘸水而食。

02.富源全羊湯鍋

黑山羊是曲靖市地方特色蓄種，各縣皆有喂養(yǎng)，主食野草，飲山澗溪流清泉，成長期長，毛色光滑，肉質(zhì)細嫩，產(chǎn)量大，營養(yǎng)豐富。故曲靖有“黑山羊之鄉(xiāng)”之稱。富源全羊湯鍋主要選1年半至2年的大羯羊，調(diào)配料主要有老姜、鹽、味精、火燒糊辣椒、姜蒜泥、薄荷、香菜等適量。

把羊殺好后，羊頭、羊腿分開，羊身分四份，把羊雜洗凈待用。選一個大湯鍋，加純凈水，把羊頭、羊腿、羊肉、羊雜放入湯鍋中，把湯鍋放到火上燒開后，把表面的泡沫打完。再放上整塊的羊油，放鹽、姜塊、用小火燉至羊肉熟后放到砂鍋中，在鍋中裝入原汁原味的羊湯，上桌即可。蘸水：一定要用糊辣椒，用手搓細，放鹽、味精、薄荷、姜蒜泥、香菜15克即可。此菜純屬原汁原味，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

03.黃燜羊肉

黃燜羊肉選用會澤、宣威、昭通等地深山自然放牧的土羯羊。調(diào)配料主要有老醬、生姜、草果、辣椒、花椒、鹽、料酒、羊板油、菜油各適量。制作時將羊肉洗凈去大骨后砍切成5厘米見方的肉塊，大骨洗凈，刀背敲碎后入鍋熬湯備用。

干鍋上火，鍋熱后下入菜油、羊板油、煉成混合油，去油渣。將自制老醬、生姜、辣椒、草果入鍋炒出香味，再放入羊肉翻炒。用中火焙炒40分鐘左右，至肉皮收縮、出油。將炒好的羊肉加花椒翻炒后倒入大砂鍋中，加入骨湯。用文火燜4小時左右出鍋，加薄荷即可食用。特點：紅黃色、羊肉酥爛、膻而不腥、味濃鮮嫩。

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