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云南美食文化——羊肉類傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴18例

2023年03月03日  轉(zhuǎn)載自:食悟者
內(nèi)容摘要:關于羊的美食文化羊由野羊馴化而來,主要有綿羊和山羊兩種,家養(yǎng)綿羊由野生的盤羊馴化而來,而家養(yǎng)山羊則由羱羊馴化而成。羊的馴化最早可能出現(xiàn)于中亞地區(qū)和中國西北地區(qū)?脊虐l(fā)現(xiàn)表明,中國北方養(yǎng)羊的歷史可能...
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關于羊的美食文化

羊由野羊馴化而來,主要有綿羊和山羊兩種,家養(yǎng)綿羊由野生的盤羊馴化而來,而家養(yǎng)山羊則由羱羊馴化而成。羊的馴化最早可能出現(xiàn)于中亞地區(qū)和中國西北地區(qū)?脊虐l(fā)現(xiàn)表明,中國北方養(yǎng)羊的歷史可能已有六七千年之久。商周時期,養(yǎng)羊業(yè)甚為發(fā)達,如《詩經(jīng)小雅》中就有“ 誰謂爾無羊?三百維群”的記載。這時,羊已成為重要的肉食用畜之一,同時也用于祭禮和殉葬。


古時稱羊肉為羝肉、羯肉!侗静菥V目》中記載:“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養(yǎng)膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷”。在我國,大部分地區(qū)的人們都喜食羊肉,為我國民間傳統(tǒng)冬季進補的佳品之一。羊肉鮮嫩,營養(yǎng)價值高,中醫(yī)認為凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療佳品。


《新纂云南通志》之《物產(chǎn)考》在介紹云南所產(chǎn)之羊時說: 羊?qū)儆刑泐,為滇中重要之家畜,各處均畜養(yǎng)之。最普通者為綿羊,身體細長,頷下無須,角猛曲至后下方,先端向外,亦有無角者。毛色白、黑不等,肉、乳、脂肪俱供食用,皮革可作器物,羊皮且為出口貨之大宗。


云南羊肉類傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴18例


01.彝族羊肉湯鍋


羊肉湯鍋,是路南、彌勒一帶彝族人過節(jié)時,群集進餐的傳統(tǒng)美食。如今羊肉湯鍋已經(jīng)成為云南各民族冬季必食的重要美食。在云南農(nóng)村集市上常見此品出售。此肴,嚼肉有勁,鮮香麻辣,氣氛熱烈,配吃蕎粑粑,風味十足。羊肉湯鍋主要用料為帶骨羊肉,配料有芹菜、薄荷各、芫荽、蔥花適量。調(diào)料主要有精鹽、味精、花椒 、八角、草果、糊辣椒面、生姜適量。


制作時將羊肉漂透洗凈,砍為 5厘米見方的塊,放入土鍋內(nèi)下草果、八角、花椒、芹菜,注入清水,上中火燒沸打去浮沫;下鹽 、味精 、煮至羊肉離骨即可。將生姜、芫荽、薄荷分別揀洗干凈,姜剁成末,芫荽剁碎。取大碗一個,注入適量羊肉湯,加入蔥花、姜末、辣椒面、鹽、味精調(diào)勻,兌成蘸水。薄荷入盆,將羊肉連湯舀入盆內(nèi),與蘸水上桌,打蘸水而食。


02.富源全羊湯鍋


黑山羊是曲靖市地方特色蓄種,各縣皆有喂養(yǎng),主食野草,飲山澗溪流清泉,成長期長,毛色光滑,肉質(zhì)細嫩,產(chǎn)量大,營養(yǎng)豐富。故曲靖有“黑山羊之鄉(xiāng)”之稱。富源全羊湯鍋主要選1年半至2年的大羯羊,調(diào)配料主要有老姜、鹽、味精、火燒糊辣椒、姜蒜泥、薄荷、香菜等適量。


把羊殺好后,羊頭、羊腿分開,羊身分四份,把羊雜洗凈待用。選一個大湯鍋,加純凈水,把羊頭、羊腿、羊肉、羊雜放入湯鍋中,把湯鍋放到火上燒開后,把表面的泡沫打完。再放上整塊的羊油,放鹽、姜塊、用小火燉至羊肉熟后放到砂鍋中,在鍋中裝入原汁原味的羊湯,上桌即可。蘸水:一定要用糊辣椒,用手搓細,放鹽、味精、薄荷、姜蒜泥、香菜15克即可。此菜純屬原汁原味,味道鮮美,營養(yǎng)豐富。


03.黃燜羊肉


黃燜羊肉選用會澤、宣威、昭通等地深山自然放牧的土羯羊。調(diào)配料主要有老醬、生姜、草果、辣椒、花椒、鹽、料酒、羊板油、菜油各適量。制作時將羊肉洗凈去大骨后砍切成5厘米見方的肉塊,大骨洗凈,刀背敲碎后入鍋熬湯備用。


干鍋上火,鍋熱后下入菜油、羊板油、煉成混合油,去油渣。將自制老醬、生姜、辣椒、草果入鍋炒出香味,再放入羊肉翻炒。用中火焙炒40分鐘左右,至肉皮收縮、出油。將炒好的羊肉加花椒翻炒后倒入大砂鍋中,加入骨湯。用文火燜4小時左右出鍋,加薄荷即可食用。特點:紅黃色、羊肉酥爛、膻而不腥、味濃鮮嫩。


04.魯?shù)樘厣救?/strong>


烤全羊是魯?shù)樯贁?shù)民族,尤其是回族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風味肉制品,一道最富有民族特色的大菜。是該民族從游牧生活中形成的傳統(tǒng)佳肴,是回族招待外賓和貴客的傳統(tǒng)名肴,也是其他民族非常喜食的肉制品。成品外表金黃油亮,外部肉焦黃發(fā)脆,內(nèi)部肉綿軟鮮嫩,羊肉味清香撲鼻,頗為適口,別具特色。


魯?shù)樘厣救蜻x用上好的兩歲黑山羯羊1頭,宰殺去皮,去頭、蹄、內(nèi)臟。沿腹內(nèi)脊骨兩側斬斷肋骨(肉不能通背面)、加入蔥、姜、鹽、味精、料酒、草果粉、八角粉、茴香粉、孜然粉、胡椒粉等佐料揉搓均勻,腌制12小時以上;將腌制好的羊撲在烤羊架子上,四肢頸部和背脊骨用鐵絲綁牢固,上木炭火烤制5~6小時,成金黃色熟透即可食用。(注:烤制時要刷生香油,根據(jù)火力著重烤四只羊腿)


05.丁香烤羊腿


云南山高草茂,宜于放牧,尤以食用黑山羊為佳?狙蛲仁潜狈接文撩褡逯械募央。丁香烤羊腿是在北方烤制的基礎上,經(jīng)過回族廚師增用丁香、花生油和水入烤爐烹制而成。食法,用燒餌塊夾人烤羊腿肉,既有北方風味,又有南方特點。它以色澤金黃,異香撲鼻,酥脆滋嫩而步入清真高檔筵席。云南丁香烤羊腿重要用料為山羊后腿1只,配料有燒餌快 適量。調(diào)料有鹽、味精、蔥姜末、甜面醬、蔥白段、胡椒、丁香、花生油、芝麻油適量。


制作時將羊腿洗凈,用竹扦在兩面戳孔,放入精鹽、味精胡椒粉、蔥姜末揉透,腌漬 1小時。把羊腿放入烤盤,丁香鑲入肉內(nèi),再放入花生油和清水,置于烤盤入烤箱內(nèi),用溫火烤至湯干肉熟呈金黃色,取出刷上芝麻油,全腿上桌。切片裝盤,隨燒餌快、面醬碟、蔥白段碟上桌。


06.燜罐羊肉


燜罐羊肉所用原料為本地黑山羊肉、水蘿卜、甘蔗、豆醬、老醬、花生醬、大蒜、老姜、草果、八角、陳皮、丁香各適量。制作時將羊肉砍3厘米左右的塊漂去血水。鍋內(nèi)下大蒜炒香加人羊肉小火煸炒,加入調(diào)料炒香。加水燒開放入瓦罐中加輔料。小火燜燒3小時左右即可。成菜色澤暗紅,醬香回甘。


07.魚羊火鍋

08.蔥爆羊肉

09.椒蔥炒羊腎

10.清湯羊雜碎

11.小炒羊肝

12.雙椒炒羊雜

13.燈影羊肉

14.粉蒸羊排

15.羊肉涼片

16.炸羊排

17.茶熏羊蹄

18.烤羊肚


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