不時不適是餐飲大忌

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      在反季節(jié)食品，轉(zhuǎn)基因食品充塞市場并日漸時尚的情勢下，不時不吃具有了兩重含義：一是指不符合節(jié)令的食品不好吃，二是生長時間不夠期的食物不好吃。

     粵菜講求清淡，冬春濃郁，如八寶鮮蓮冬瓜盅，就是用夏令特產(chǎn)鮮蓮配以田雞肉、鮮蝦仁、夜香花等原料燉制，清淡可口。冬天的冬瓜盅一定沒有鮮蓮，有蓮子必定是干蓮。名菜龍虎鳳大會選用秋季肥嫩的三蛇配以野貓和母雞燉湯燴羹，味道鮮美，如果用夏蛇春蛇一定不肥不爽。不僅是粵菜，京菜也特別注重時令風味，如涮羊肉，須待于立秋開吃，這時不僅羊肉肥味而且天氣漸涼，適宜涮火鍋。又如春卷，則是立春時節(jié)才吃；到了夏季，才有水晶肘子，水晶蝦等，還有杏仁豆腐和荷葉粥等夏令小吃。

     謂不時不吃，首先是指節(jié)令。自然界的規(guī)律不可改變，反季的造反精神只能改變規(guī)律的作用形式，不可改變規(guī)律本身。上等好蟹，要在九月九重陽時節(jié)，此時風葉紅了，野菊黃了，天空湛藍，蘆花如絮，湖水清澄，湖蟹豐滿肥嫩。

      如果時至初春，廣州照賣大閘蟹，先不說假，此時的蟹，經(jīng)過嚴冬的折騰，削瘦，浮軟，嚼之猶如水蟹，何肥之有﹖

     秋天吃栗子，美在懷揣一紙袋剛起鍋的栗子，秋風涼涼，邊吃邊走，稍感涼意的手指插在紙袋中，那種感覺絕不是在盛夏中吃栗子尋找“熱上加熱”的感覺所能相比的。

     古人在《食之味》中告誡我們，大蒜在四月、八月食之傷神；韭菜春食香，益人，夏食臭，五月食之昏人乏力。不僅植物，動物入饌，也有時令之分。如鹿肉，二至八月最好不吃，秋冬烹之，味特佳。乳鴿七八月蚊子叮咬長不大，嚴冬乳鴿也長不到七八兩，只有十月的七八兩乳鴿為上品。

     不時不吃，也可指生長期。蟹從小蟹到上市（6兩左右）至少要四個月，野生蟹更要二年，所以價錢數(shù)倍于人工飼養(yǎng)。鱷魚不能用激素飼料，只能自然生長，所以鱷魚沒有“假冒偽劣”�，F(xiàn)在上市的中華鱉，改用了新飼料，延長了成長期，不僅脂不腥，而且肉質(zhì)爽脆。轉(zhuǎn)基因食品之所以不受歡迎，原因在于它不僅改變了食品形格，而且大大縮短了食品生長的時間，萬物生長靠自然，不自然，自受損。

     不時，材質(zhì)自然不優(yōu)，但在烹調(diào)中，如果不適，同樣出不了美味： 南瓜最不好吃的就是它成熟的果實，因它已是老南瓜了，南瓜長到燈泡大為最佳，做法是切成細絲，用清油爆炒，佐辣椒絲，其火候應是熟即起鍋，絕不能炒軟，也千萬不要用肉，肉質(zhì)會破壞南瓜的天真與清純，失去脆嫩和芬芳；黃瓜味甘淡、性寒，可放些生姜制約水氣，但不宜多用醋去腌制，在這個意義上，人們喜愛的酸黃瓜并不是養(yǎng)生食品。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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