不時(shí)不適是餐飲大忌

      在反季節(jié)食品，轉(zhuǎn)基因食品充塞市場(chǎng)并日漸時(shí)尚的情勢(shì)下，不時(shí)不吃具有了兩重含義：一是指不符合節(jié)令的食品不好吃，二是生長(zhǎng)時(shí)間不夠期的食物不好吃。

     粵菜講求清淡，冬春濃郁，如八寶鮮蓮冬瓜盅，就是用夏令特產(chǎn)鮮蓮配以田雞肉、鮮蝦仁、夜香花等原料燉制，清淡可口。冬天的冬瓜盅一定沒(méi)有鮮蓮，有蓮子必定是干蓮。名菜龍虎鳳大會(huì)選用秋季肥嫩的三蛇配以野貓和母雞燉湯燴羹，味道鮮美，如果用夏蛇春蛇一定不肥不爽。不僅是粵菜，京菜也特別注重時(shí)令風(fēng)味，如涮羊肉，須待于立秋開(kāi)吃，這時(shí)不僅羊肉肥味而且天氣漸涼，適宜涮火鍋。又如春卷，則是立春時(shí)節(jié)才吃；到了夏季，才有水晶肘子，水晶蝦等，還有杏仁豆腐和荷葉粥等夏令小吃。

     謂不時(shí)不吃，首先是指節(jié)令。自然界的規(guī)律不可改變，反季的造反精神只能改變規(guī)律的作用形式，不可改變規(guī)律本身。上等好蟹，要在九月九重陽(yáng)時(shí)節(jié)，此時(shí)風(fēng)葉紅了，野菊黃了，天空湛藍(lán)，蘆花如絮，湖水清澄，湖蟹豐滿肥嫩。

      如果時(shí)至初春，廣州照賣大閘蟹，先不說(shuō)假，此時(shí)的蟹，經(jīng)過(guò)嚴(yán)冬的折騰，削瘦，浮軟，嚼之猶如水蟹，何肥之有﹖

     秋天吃栗子，美在懷揣一紙袋剛起鍋的栗子，秋風(fēng)涼涼，邊吃邊走，稍感涼意的手指插在紙袋中，那種感覺(jué)絕不是在盛夏中吃栗子尋找“熱上加熱”的感覺(jué)所能相比的。

     古人在《食之味》中告誡我們，大蒜在四月、八月食之傷神；韭菜春食香，益人，夏食臭，五月食之昏人乏力。不僅植物，動(dòng)物入饌，也有時(shí)令之分。如鹿肉，二至八月最好不吃，秋冬烹之，味特佳。乳鴿七八月蚊子叮咬長(zhǎng)不大，嚴(yán)冬乳鴿也長(zhǎng)不到七八兩，只有十月的七八兩乳鴿為上品。

     不時(shí)不吃，也可指生長(zhǎng)期。蟹從小蟹到上市（6兩左右）至少要四個(gè)月，野生蟹更要二年，所以價(jià)錢數(shù)倍于人工飼養(yǎng)。鱷魚不能用激素飼料，只能自然生長(zhǎng)，所以鱷魚沒(méi)有“假冒偽劣”�，F(xiàn)在上市的中華鱉，改用了新飼料，延長(zhǎng)了成長(zhǎng)期，不僅脂不腥，而且肉質(zhì)爽脆。轉(zhuǎn)基因食品之所以不受歡迎，原因在于它不僅改變了食品形格，而且大大縮短了食品生長(zhǎng)的時(shí)間，萬(wàn)物生長(zhǎng)靠自然，不自然，自受損。

     不時(shí)，材質(zhì)自然不優(yōu)，但在烹調(diào)中，如果不適，同樣出不了美味： 南瓜最不好吃的就是它成熟的果實(shí)，因它已是老南瓜了，南瓜長(zhǎng)到燈泡大為最佳，做法是切成細(xì)絲，用清油爆炒，佐辣椒絲，其火候應(yīng)是熟即起鍋，絕不能炒軟，也千萬(wàn)不要用肉，肉質(zhì)會(huì)破壞南瓜的天真與清純，失去脆嫩和芬芳；黃瓜味甘淡、性寒，可放些生姜制約水氣，但不宜多用醋去腌制，在這個(gè)意義上，人們喜愛(ài)的酸黃瓜并不是養(yǎng)生食品。

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