中國(guó)式餐廳的三年之癢【專題】

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　　中國(guó)式餐廳好像有一個(gè)神秘的百慕大三角區(qū)：一年開張，二年維持，三年倒閉。只有走出這個(gè)惡性循環(huán)的餐廳，最終才能生存下來。

　　難道，就像婚姻有七年之癢一樣，餐廳也有三年之癢嗎?

　　讓我們看看問題到底出在哪里，有沒有什么魔方可以走出這個(gè)怪循環(huán)?對(duì)于三年之癢，專家們又會(huì)給予什么樣的建議?

　　一、那些“癢過”的餐廳

　　1　曇花一現(xiàn)的“三歲”餐館們

　　1995年4月，第一家“紅高粱”在鄭州二七廣場(chǎng)開業(yè)，不久迅速成長(zhǎng)為大型快餐企業(yè)。正當(dāng)其主人喬贏信誓旦旦地要挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞，三年內(nèi)在全世界開2萬家連鎖店時(shí)，卻很快出現(xiàn)資金危機(jī)，于1998年年底全線崩潰。喬贏也因非法集資而鋃鐺入獄。中間歷時(shí)僅三年有余。

　　2009年8月，北京方莊以“齋菜”為經(jīng)營(yíng)特色的素食居悄然關(guān)門。這里曾經(jīng)別有洞天，也曾讓人眼睛一亮，但終究沒有擺脫關(guān)張的命運(yùn)其間不足三年。

　　2010年夏天，曾睥睨天下，風(fēng)光無限，讓長(zhǎng)沙文人騷客商賈政要趨之若騖的長(zhǎng)沙窯餐廳轟然坍塌，成為歷史，其從風(fēng)生水起到銷聲匿跡亦僅三年余。

　　這只是部分典型案例，而倒閉的默默無聞的小餐館更是數(shù)不勝數(shù)，每天每個(gè)城市都在演繹著同樣的故事。正可謂，其興也勃焉，其亡也忽焉。仿佛昭示著一個(gè)餐飲業(yè)版本的人亡政息周期率。

　　有人曾專門作過一個(gè)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)北京的餐飲業(yè)生命周期是三年，外地的餐飲業(yè)生命是兩年七個(gè)月。作為當(dāng)事人，餐飲業(yè)的從業(yè)者對(duì)這種曇花一現(xiàn)的“三齡現(xiàn)象”最有發(fā)言權(quán)。提到餐飲業(yè)的生存現(xiàn)狀，以北京為例，“圈里人”比較認(rèn)可的情況是，每月都有10％的餐館開張，8％的餐館轉(zhuǎn)讓或倒閉。即使按照北京工商部門2005年登記的4萬多家餐飲企業(yè)數(shù)字，平均每天都有130多家餐館開張，百家餐館轉(zhuǎn)讓或倒閉。

　　婚姻有“七年之癢”的說法，意思是結(jié)婚七年會(huì)經(jīng)歷道坎，越過去就是光明大道，越不過去夫妻二人就“各自飛”。大量事實(shí)證明，餐飲業(yè)里也有一個(gè)“三年之癢”的生存規(guī)律，左右著眾多餐廳的發(fā)展。對(duì)部分企業(yè)來說，一年創(chuàng)立，二年守業(yè)，三年倒閉——仿佛是必然的命運(yùn)。

　　2　“三年之癢”的中國(guó)土壤

　　那么，為什么餐飲業(yè)會(huì)經(jīng)歷“三年之癢”?這里有哪些因素在怍祟?研究這個(gè)問題，必須關(guān)注中國(guó)的國(guó)情，剖析餐飲業(yè)的生存環(huán)境和行業(yè)特征，才能解開“三年之癢”的謎底。

　　首先，農(nóng)業(yè)文明的延續(xù)影響著餐飲業(yè)的發(fā)展。最初人們把開飯店只是當(dāng)成養(yǎng)家糊口的手段，并不企求樹立百年企業(yè)，更談不上建設(shè)百年品牌，所以從業(yè)者普遍眼光較低，缺乏戰(zhàn)略規(guī)劃。而且，與西方國(guó)家相比，中國(guó)工業(yè)化開始較晚，工業(yè)化程度相對(duì)較低，造成餐飲業(yè)沒有形成工業(yè)化思維和工業(yè)化的方式。很明顯的一點(diǎn)，由工業(yè)化里誕生的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題，在餐飲業(yè)一直難以有效突破，成為制約企業(yè)進(jìn)一步壯大的瓶頸。

　　其次，行業(yè)特色無形中降低了餐飲業(yè)的發(fā)展預(yù)期。餐飲業(yè)是一個(gè)門檻很低的行業(yè)，市場(chǎng)準(zhǔn)入條件很寬，任何人，任何階層，不管手藝如何，只要兩張桌子，四條板凳，就可以開張，形成一個(gè)小飯鋪。行業(yè)技術(shù)含量低，從業(yè)者素質(zhì)普遍不高，成為餐飲業(yè)的發(fā)展一種無情的桎梏，造成企業(yè)規(guī)模，技術(shù)水平始終在低水平上徘徊，以致利潤(rùn)少、凈資產(chǎn)少，所以經(jīng)不起任何“風(fēng)吹草動(dòng)”，一旦面臨資金危機(jī)，社會(huì)變革和其他人為原因，就只得關(guān)門大吉。雖然目前，不乏有一些實(shí)力雄厚，歷史悠久的餐飲企業(yè)，甚至能登陸股市，具備較強(qiáng)的融資能力，但就整體來說，餐飲行業(yè)仍是一個(gè)低水平的行業(yè)。

　　再者，中國(guó)餐飲業(yè)帶有鮮明的中國(guó)文化特色。幾乎所有的餐飲業(yè)最初都是由一個(gè)家庭做起來的，即便個(gè)別發(fā)展到一定程度后，仍然擺脫不了家族式管理模式。企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)憑借的是親緣關(guān)系紐帶，而不是才智和能力，家族外的人很難參與其中。這種管理模式的弊端，就易造成專業(yè)人才流失，企業(yè)缺乏活力，而且，容易因利益糾紛引起內(nèi)訌，造成個(gè)企業(yè)的分崩離析。

　　最后，中國(guó)餐飲業(yè)缺乏足夠的市場(chǎng)歷練。資本市場(chǎng)意識(shí)與運(yùn)作能力低下，一旦企業(yè)發(fā)展到一定程度，就無法尋得進(jìn)一步開拓市場(chǎng)的有效途徑，出現(xiàn)餐廳定位不清晰，盲目擴(kuò)張等行為。

　　另外，不得不承認(rèn)，任何一個(gè)行業(yè)的確都存在一個(gè)生命周期，正如一棵樹，總是從種子萌芽開始，發(fā)展到幼苗，然后再壯大成材。像自然界的花開花落樣，許多餐廳無法避免從開張，大旺、衰落到關(guān)門大吉的循環(huán)起伏。即使是由業(yè)內(nèi)些名家、大師操作的，也未能例外。餐飲界資深的教師，策劃專家陳實(shí)先生說得很形象；“做餐飲就像做時(shí)裝一樣�！彼�以餐廳亦像時(shí)裝一樣，有其生命周期。餐館是一件有其內(nèi)在“生命”的產(chǎn)品，以其內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理，賺取利潤(rùn)來維持其“生命”的延續(xù)與發(fā)展。消費(fèi)者對(duì)其接受的程度以及其自身內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)管理狀態(tài)，是決定其生命的兩個(gè)因素，而這兩個(gè)因素又總是互為因果，相互影響，相互制約的。迎合消費(fèi)潮流的需求，內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理得當(dāng)，則可以通過贏利走向興盛，而不符消費(fèi)潮流需求，內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理不善，則失去顧客，被虧損推向死亡。以往殘存下來的老字號(hào)，百年老店個(gè)個(gè)從業(yè)內(nèi)消失，許多曾風(fēng)光一時(shí)的食肆也三五年內(nèi)不知所蹤，探其原因，無非是不適應(yīng)消費(fèi)的潮流與需求了。

　　3　敢問路在何方

　　昨天花開花謝，明天潮起潮落。無論什么原因，主觀也罷，客觀也罷，或者無法逃離的國(guó)情，還是無法逃離的行業(yè)特征，行業(yè)周期，在許多餐廳無法逾越“三年之癢”關(guān)門大吉的同時(shí)，而另外一個(gè)場(chǎng)景確實(shí)又讓人大跌眼鏡，瞠目結(jié)舌。

　　據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已連續(xù)近20年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，即使是世界金融危機(jī)爆發(fā)的2008年，全年零售額仍同比增長(zhǎng)24.7％，比2007年同期增幅高出5.3個(gè)百分點(diǎn)，全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.2％。2010年，營(yíng)業(yè)額上升至2萬億元左右。餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為拉動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。

　　有人說，鐵打的餐飲業(yè)，流水的餐館’，看來的確不錯(cuò)，只有倒閉的企業(yè)沒有倒閉的行業(yè)。能不能讓自己的餐廳發(fā)展壯大，成為門庭若市的強(qiáng)勢(shì)企業(yè)，還是餐廳經(jīng)營(yíng)者自己的事，餐廳個(gè)體的事，最后還得從自己找原因。怨天尤人，抱怨環(huán)境都算不上明智之舉和解決之道。

　　列夫·托爾斯泰說：“幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。”每個(gè)倒閉的餐廳背后的原因都不盡一致，但每個(gè)成功的企業(yè)總有共同的因子。讓一個(gè)餐館成功逾越“三年之癢”，發(fā)展壯大到可以抵抗重大風(fēng)險(xiǎn)，甚至樹立百年品牌，其中必有一些任何企業(yè)無法回避的行業(yè)準(zhǔn)則和科學(xué)方法。也許“沒有疲軟的市場(chǎng)，只有疲軟的經(jīng)營(yíng)”這句通俗易懂的行話，足以讓眾多面臨“三年之癢”的企業(yè)“柳暗花明又一村”。路在何方?路就在那些成功者的背后，在從業(yè)者的腳下，關(guān)鍵是看如何抉擇。

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