中國(guó)式餐廳的三年之癢【專(zhuān)題】

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　　四、第三年來(lái)臨：怎樣超越惡性定律?

　　作為生命周期，或餐廳發(fā)展的瓶頸，“三年之癢”是一種必然現(xiàn)象，即便躲過(guò)了初一，未必躲得了十五，三年不“癢”，四年不“癢”，到第五年終究要“癢”�！暗谌�年”來(lái)臨，能做的就是亡羊補(bǔ)牢，或許一息尚存，避免關(guān)門(mén)大吉的命運(yùn)。

　　堅(jiān)守誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)

　　誠(chéng)信是餐館生存之本。自作聰明，愚弄顧客，一時(shí)間生意做得再不錯(cuò)，終將會(huì)搬起石頭砸自己的腳。吐魯番餐廳經(jīng)理，著名餐飲管理大師陳連生把自己在餐飲界畢生的成功經(jīng)驗(yàn)，歸結(jié)為“誠(chéng)信”二字。如招牌菜“白水羊頭”雖然供不應(yīng)求，但為了保證品質(zhì)，每天只做20個(gè)。一有時(shí)間他就登陸餐廳的網(wǎng)站，查看顧客留言。碰到有反映飯菜質(zhì)量的顧客留言，他必親自回復(fù)，誠(chéng)心邀請(qǐng)顧客再來(lái)品嘗菜肴。

　　菜品研發(fā)，推陳出新

　　推陳出新、研發(fā)新菜品，不斷滿(mǎn)足顧客口味和心理需要，才是生存之道。如麥當(dāng)勞平均每月至少變化5個(gè)新花樣。當(dāng)然菜品創(chuàng)新也有原則一，不簡(jiǎn)單地模仿，而在工藝方面，技術(shù)方面、產(chǎn)品成型有創(chuàng)造性的突破；二、創(chuàng)新應(yīng)以社會(huì)和市場(chǎng)的需求為前提，并被認(rèn)可；三、提倡從具有食用性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綠色食品人手，具有科學(xué)性，藝術(shù)性，讓顧客既能大快朵頤，又能一飽眼福，還能品味到其中的文化內(nèi)涵。

　　走特色化道路

　　特色的形成是一個(gè)系統(tǒng)工程，要依據(jù)餐飲企業(yè)自己的地理位置，硬件條件人員素質(zhì)，環(huán)境特點(diǎn)等諸多因素，策劃構(gòu)思特色化的菜品服務(wù)，就餐環(huán)境等，把企業(yè)文化，管理思想，經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合在一起，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵。形成特色的資源很廣泛，可以從地域，民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件，人物等多種渠道來(lái)挖掘，演繹出各種餐飲特色。

　　創(chuàng)建自己的品牌

　　品牌建立需要長(zhǎng)期積累才能形成，不要以為起一個(gè)時(shí)髦好聽(tīng)的名字，加上媒體熱炒和宣傳就可以把品牌建立起來(lái)，字號(hào)老也未必自然就成為品牌。品牌的建立要從品牌個(gè)性，品牌認(rèn)同、品牌定位，品牌傳播，品牌管理等多個(gè)具體問(wèn)題著手，加以調(diào)研、規(guī)劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施與管理，并將其不斷完善，使消費(fèi)者對(duì)品牌產(chǎn)生一個(gè)由淺入深和持續(xù)的認(rèn)識(shí)，才會(huì)形成基于顧客的理解和忠誠(chéng)購(gòu)買(mǎi)所擎起的市場(chǎng)品牌。

　　搞清市場(chǎng)定位

　　市場(chǎng)定位的思想是“去操縱已存在顧客心中的東西，去重新結(jié)合已存在的聯(lián)結(jié)關(guān)系”。餐飲市場(chǎng)定位的成功與否，最終只能歸結(jié)企業(yè)與顧客之間，對(duì)市場(chǎng)定位的諸要素是不是具有較大的共識(shí)。經(jīng)營(yíng)者要清楚地知道自己的產(chǎn)品，顧客群體、分布階層，支付能力、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況等。具體實(shí)用的定位內(nèi)容如：一、選擇適合的客源層次，二、樹(shù)立起與眾不同的市場(chǎng)形象；三、選擇恰當(dāng)?shù)男麄髅浇椋�四設(shè)計(jì)符合餐廳菜品的氛圍。

　　優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量

　　服務(wù)包括設(shè)施設(shè)備、實(shí)物產(chǎn)品和勞務(wù)服務(wù)三方面，企業(yè)要有能找出服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題的所在。具體到勞務(wù)服務(wù)，企業(yè)要做到以下方面一、針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)，做好員工的態(tài)度管理；二、通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和程序化管理，提高服務(wù)效率；三，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)技能；四，發(fā)動(dòng)員工，細(xì)心觀察，從細(xì)節(jié)上贏得顧客，五，加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督和檢查，收集質(zhì)量信息，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。

　　提升營(yíng)銷(xiāo)推廣效率

　　營(yíng)銷(xiāo)推廣不僅要做推銷(xiāo)，廣告、宣傳、公關(guān)等，還包含為使消費(fèi)者滿(mǎn)意并為實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的一系列有計(jì)劃、有組織的廣泛的餐飲產(chǎn)品以及服務(wù)活動(dòng)。首先，應(yīng)確定經(jīng)營(yíng)方向，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定經(jīng)營(yíng)方向；然后進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和形勢(shì)，確定營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)；隨即研究決定產(chǎn)品服務(wù)，銷(xiāo)售渠道、價(jià)格及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略，以及具體實(shí)施計(jì)劃財(cái)務(wù)預(yù)算，并通過(guò)段時(shí)期的實(shí)施，再根據(jù)信息反饋的情況，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向和營(yíng)銷(xiāo)策略，最后達(dá)到消費(fèi)者、價(jià)格、實(shí)績(jī)，產(chǎn)品，包裝，促銷(xiāo)等諸多因素的最佳組合。

　　科學(xué)管理“天天清”

　　餐飲業(yè)的管理由機(jī)構(gòu)、人力、菜單、廚房、食品、菜品服務(wù)，財(cái)務(wù)、采購(gòu)，制度，衛(wèi)生等組成的復(fù)雜過(guò)程，任何一個(gè)細(xì)節(jié)，環(huán)節(jié)發(fā)生了問(wèn)題，都可能產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。為避免隱患，提升企業(yè)效率，應(yīng)找到一種科學(xué)常效的現(xiàn)場(chǎng)管理法。建議不搞突擊，堅(jiān)持六個(gè)“天天清”，即“天天處理、天天整合，天天清掃，天天規(guī)范、天天檢查，天天改進(jìn)”，定會(huì)使安全，衛(wèi)生，品質(zhì)效率、形象和綜合競(jìng)爭(zhēng)力得到全面提升。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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