中國式餐廳的三年之癢【專題】

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　　三、中國餐館的十大“癢穴”

　　據(jù)《金融時報》報道，每年全世界成立的小企業(yè)以數(shù)十萬家計，但研究表明，絕大多數(shù)創(chuàng)業(yè)公司在成立后兩三年內(nèi)倒閉，美國的一項研究估計這一時期的倒閉率高達(dá)70％。中國餐飲企業(yè)也在經(jīng)歷著類似的陣痛據(jù)些餐飲專家研究發(fā)現(xiàn)中國餐飲業(yè)普遍有十大“癢穴”，所以才有“三年之癢”的困頓。

　　先天穴：前期籌備不足

　　經(jīng)營餐飲是一個非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，如一臺精密儀器需要充分的調(diào)試。許多經(jīng)營者往往在資金壓力，求勝心切的復(fù)雜心狀態(tài)下，在沒有做好充分準(zhǔn)備的情況下，就匆匆開業(yè)，結(jié)果造成先天不足。比如最初沒有充分科學(xué)考察的地段問題。對地段市場環(huán)境的不熟悉，地段選擇很容易成為失敗的重要因素。等經(jīng)營一段時間，發(fā)現(xiàn)上座率很低，再醒悟過來為時已晚。

　　市場穴：市場定位模糊

　　目前的事實是，一個投資者在某地進(jìn)入餐飲行業(yè)之前很少進(jìn)行切實的市場調(diào)查研究，經(jīng)常是憑少許人的面之詞和不完整的信息資料就確定了產(chǎn)品形式和相應(yīng)的市場形象，結(jié)果推出的餐飲產(chǎn)品與市場的實際要求大相徑庭，最后直接導(dǎo)致企業(yè)夭折。

　　營銷穴：營銷推廣就事論事

　　在信息爆炸的時代，賣什么不重要，重要的是怎么賣。就事論事是許多餐館營銷推廣的最大毛病。是菜品就只說菜品，說環(huán)境就只說環(huán)境說價格就只說價格，說服務(wù)就只說服務(wù)。消費者都看煩了，企業(yè)還在自言自語，總是跳不出物質(zhì)形態(tài)表述的怪圖，好像餐飲營銷就只有這四種策略方向別無其他。

　　品牌穴：品牌建設(shè)弱勢

　　大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)存在下列問題，品牌建設(shè)只是管理層的共識尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化精神和目標(biāo)，由于盲目擴張導(dǎo)致管理失控，企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌呈幾何級數(shù)下降，品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力，餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱。這都是餐飲品牌建設(shè)和生長的道道臭水溝，跨不過去就將成為餐飲品牌身上一個個難堪的瑕疵。

　　企業(yè)文化穴：草根式文化和管理

　　宏觀上，從商務(wù)部到行業(yè)協(xié)會缺乏個強有力的專門對餐飲人才、文化管理、營銷進(jìn)行深度研究的機構(gòu)和部門沒有科學(xué)的市場指導(dǎo)和引導(dǎo)能力，微觀上，企業(yè)自身忙于營業(yè)額的提升將精力放在了市場的促銷推廣和客情關(guān)系的維護(hù)開發(fā)上，導(dǎo)致自己沒有獨特的企業(yè)文化——物質(zhì)的、行為的，制度的管理的、精神的文化形態(tài)等，都沒有納入企業(yè)在打造和提升市場競爭力時的要素范圍，文化與管理是讓品牌飛起來的一對翅膀，沒有文化力和管理力就沒有品牌力。草根式的文化經(jīng)營和低層級的管理模式，讓餐飲企業(yè)始終徘徊在低水平上，無法長足發(fā)展。

　　拓展穴：規(guī)模拓展盲目

　　餐館在經(jīng)歷了第一年，第二年艱難的創(chuàng)業(yè)階段后，完成了定的原始積累，形成了一定的經(jīng)營規(guī)模和較為成型的產(chǎn)品形式，占有了一定的市場份額，規(guī)模拓展成為一個新的命題。比如餐館都熱衷的連鎖經(jīng)營，不少經(jīng)營者把它當(dāng)成了一種迅速擴張的捷徑而不去理會它可能產(chǎn)生的風(fēng)險連鎖經(jīng)營有其自身的運作規(guī)律，如管理體系的完善程度、異地市場對產(chǎn)品的適應(yīng)性等都是至關(guān)重要的，一旦在這些方面運作不當(dāng)，經(jīng)營失敗出現(xiàn)的可能性將大大提高。不少由于發(fā)展連鎖而產(chǎn)生的瞬間崩潰的現(xiàn)象，教訓(xùn)十分慘痛。

　　戰(zhàn)略穴：戰(zhàn)略規(guī)劃混亂

　　多數(shù)餐飲企業(yè)沒有戰(zhàn)略規(guī)劃，即便有也是問題重重。1　缺乏長遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃。其特點是半年不死，一年活著，兩年有口氣三年倒閉；2　戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學(xué)的決策機制。其特點是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜明天做湘菜，今年連鎖全國，明年退出舞臺；3　對市場和競爭環(huán)境的認(rèn)識和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來轟炸產(chǎn)品定位經(jīng)營管理一團麻；4　企業(yè)戰(zhàn)略計劃流于書面報告，沒有明確的切實可行的戰(zhàn)略目標(biāo)；5　企業(yè)戰(zhàn)略計劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動計劃。

　　質(zhì)量穴：產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量低下

　　產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量沒有抓好。產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量會形成良好的“口碑效應(yīng)”，“金杯銀杯不如顧客的口碑”，“一言可以興邦也可以喪邦”。如果某餐館在消費者的口碑中是好的，就會被一傳十，十傳百，客源隊伍會像滾雪球一樣滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會如日中天，就會給企業(yè)帶來勃勃生機。經(jīng)營者不知道產(chǎn)品與經(jīng)營，服務(wù)與效益的關(guān)系，沒把產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在經(jīng)營中的重要位置，使企業(yè)沒有好的聲譽，漸漸失去客源。

　　特色穴：企業(yè)特色和菜品風(fēng)格缺失

　　企業(yè)沒有自己的特色，菜品沒有自己的風(fēng)格，是餐館的一大敗筆。把餐飲辦出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發(fā)展，這個特色既要包含飲食產(chǎn)品特色服務(wù)的特色產(chǎn)品和服務(wù)組合的特色，也包含就餐環(huán)境氛圍的特色。在各種檔次餐飲場所林立的今天，服務(wù)墨守成規(guī)。產(chǎn)品一成不變，沒有自己的餐飲特色，就必然在競爭中被淘汰出去。

　　職業(yè)穴：職業(yè)素質(zhì)滯后

　　餐飲行業(yè)是低門檻低技術(shù)水平的行業(yè)，所以從業(yè)人員的素質(zhì)也參差不齊。餐飲企業(yè)要發(fā)達(dá)要永遠(yuǎn)保持立于不敗之地就必須培養(yǎng)好批高素質(zhì)的人員。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到第三年，還得具備能發(fā)現(xiàn)新問題、解決新問題，制定和執(zhí)行新策略的能力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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