中國(guó)式餐廳的三年之癢【專題】

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　　三、中國(guó)餐館的十大“癢穴”

　　據(jù)《金融時(shí)報(bào)》報(bào)道，每年全世界成立的小企業(yè)以數(shù)十萬(wàn)家計(jì)，但研究表明，絕大多數(shù)創(chuàng)業(yè)公司在成立后兩三年內(nèi)倒閉，美國(guó)的一項(xiàng)研究估計(jì)這一時(shí)期的倒閉率高達(dá)70％。中國(guó)餐飲企業(yè)也在經(jīng)歷著類似的陣痛據(jù)些餐飲專家研究發(fā)現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)普遍有十大“癢穴”，所以才有“三年之癢”的困頓。

　　先天穴：前期籌備不足

　　經(jīng)營(yíng)餐飲是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，如一臺(tái)精密儀器需要充分的調(diào)試。許多經(jīng)營(yíng)者往往在資金壓力，求勝心切的復(fù)雜心狀態(tài)下，在沒(méi)有做好充分準(zhǔn)備的情況下，就匆匆開(kāi)業(yè)，結(jié)果造成先天不足。比如最初沒(méi)有充分科學(xué)考察的地段問(wèn)題。對(duì)地段市場(chǎng)環(huán)境的不熟悉，地段選擇很容易成為失敗的重要因素。等經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)上座率很低，再醒悟過(guò)來(lái)為時(shí)已晚。

　　市場(chǎng)穴：市場(chǎng)定位模糊

　　目前的事實(shí)是，一個(gè)投資者在某地進(jìn)入餐飲行業(yè)之前很少進(jìn)行切實(shí)的市場(chǎng)調(diào)查研究，經(jīng)常是憑少許人的面之詞和不完整的信息資料就確定了產(chǎn)品形式和相應(yīng)的市場(chǎng)形象，結(jié)果推出的餐飲產(chǎn)品與市場(chǎng)的實(shí)際要求大相徑庭，最后直接導(dǎo)致企業(yè)夭折。

　　營(yíng)銷穴：營(yíng)銷推廣就事論事

　　在信息爆炸的時(shí)代，賣什么不重要，重要的是怎么賣。就事論事是許多餐館營(yíng)銷推廣的最大毛病。是菜品就只說(shuō)菜品，說(shuō)環(huán)境就只說(shuō)環(huán)境說(shuō)價(jià)格就只說(shuō)價(jià)格，說(shuō)服務(wù)就只說(shuō)服務(wù)。消費(fèi)者都看煩了，企業(yè)還在自言自語(yǔ)，總是跳不出物質(zhì)形態(tài)表述的怪圖，好像餐飲營(yíng)銷就只有這四種策略方向別無(wú)其他。

　　品牌穴：品牌建設(shè)弱勢(shì)

　　大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)存在下列問(wèn)題，品牌建設(shè)只是管理層的共識(shí)尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化精神和目標(biāo)，由于盲目擴(kuò)張導(dǎo)致管理失控，企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌呈幾何級(jí)數(shù)下降，品牌體質(zhì)弱，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓中沒(méi)有抗危機(jī)的經(jīng)驗(yàn)和能力，餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率和附加值低，餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱。這都是餐飲品牌建設(shè)和生長(zhǎng)的道道臭水溝，跨不過(guò)去就將成為餐飲品牌身上一個(gè)個(gè)難堪的瑕疵。

　　企業(yè)文化穴：草根式文化和管理

　　宏觀上，從商務(wù)部到行業(yè)協(xié)會(huì)缺乏個(gè)強(qiáng)有力的專門對(duì)餐飲人才、文化管理、營(yíng)銷進(jìn)行深度研究的機(jī)構(gòu)和部門沒(méi)有科學(xué)的市場(chǎng)指導(dǎo)和引導(dǎo)能力，微觀上，企業(yè)自身忙于營(yíng)業(yè)額的提升將精力放在了市場(chǎng)的促銷推廣和客情關(guān)系的維護(hù)開(kāi)發(fā)上，導(dǎo)致自己沒(méi)有獨(dú)特的企業(yè)文化——物質(zhì)的、行為的，制度的管理的、精神的文化形態(tài)等，都沒(méi)有納入企業(yè)在打造和提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)的要素范圍，文化與管理是讓品牌飛起來(lái)的一對(duì)翅膀，沒(méi)有文化力和管理力就沒(méi)有品牌力。草根式的文化經(jīng)營(yíng)和低層級(jí)的管理模式，讓餐飲企業(yè)始終徘徊在低水平上，無(wú)法長(zhǎng)足發(fā)展。

　　拓展穴：規(guī)模拓展盲目

　　餐館在經(jīng)歷了第一年，第二年艱難的創(chuàng)業(yè)階段后，完成了定的原始積累，形成了一定的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和較為成型的產(chǎn)品形式，占有了一定的市場(chǎng)份額，規(guī)模拓展成為一個(gè)新的命題。比如餐館都熱衷的連鎖經(jīng)營(yíng)，不少經(jīng)營(yíng)者把它當(dāng)成了一種迅速擴(kuò)張的捷徑而不去理會(huì)它可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)連鎖經(jīng)營(yíng)有其自身的運(yùn)作規(guī)律，如管理體系的完善程度、異地市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的適應(yīng)性等都是至關(guān)重要的，一旦在這些方面運(yùn)作不當(dāng)，經(jīng)營(yíng)失敗出現(xiàn)的可能性將大大提高。不少由于發(fā)展連鎖而產(chǎn)生的瞬間崩潰的現(xiàn)象，教訓(xùn)十分慘痛。

　　戰(zhàn)略穴：戰(zhàn)略規(guī)劃混亂

　　多數(shù)餐飲企業(yè)沒(méi)有戰(zhàn)略規(guī)劃，即便有也是問(wèn)題重重。1　缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃。其特點(diǎn)是半年不死，一年活著，兩年有口氣三年倒閉；2　戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學(xué)的決策機(jī)制。其特點(diǎn)是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜明天做湘菜，今年連鎖全國(guó)，明年退出舞臺(tái)；3　對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的認(rèn)識(shí)和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點(diǎn)是有錢就開(kāi)餐飲店，開(kāi)業(yè)廣告來(lái)轟炸產(chǎn)品定位經(jīng)營(yíng)管理一團(tuán)麻；4　企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃流于書(shū)面報(bào)告，沒(méi)有明確的切實(shí)可行的戰(zhàn)略目標(biāo)；5　企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃難以得到基層員工的有力支持，也沒(méi)有具體的行動(dòng)計(jì)劃。

　　質(zhì)量穴：產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量低下

　　產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量沒(méi)有抓好。產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量會(huì)形成良好的“口碑效應(yīng)”，“金杯銀杯不如顧客的口碑”，“一言可以興邦也可以喪邦”。如果某餐館在消費(fèi)者的口碑中是好的，就會(huì)被一傳十，十傳百，客源隊(duì)伍會(huì)像滾雪球一樣滾滾而來(lái)，有了好的口碑餐飲的效益就會(huì)如日中天，就會(huì)給企業(yè)帶來(lái)勃勃生機(jī)。經(jīng)營(yíng)者不知道產(chǎn)品與經(jīng)營(yíng)，服務(wù)與效益的關(guān)系，沒(méi)把產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在經(jīng)營(yíng)中的重要位置，使企業(yè)沒(méi)有好的聲譽(yù)，漸漸失去客源。

　　特色穴：企業(yè)特色和菜品風(fēng)格缺失

　　企業(yè)沒(méi)有自己的特色，菜品沒(méi)有自己的風(fēng)格，是餐館的一大敗筆。把餐飲辦出特色，才能在買方市場(chǎng)中有競(jìng)爭(zhēng)力，才能生存和發(fā)展，這個(gè)特色既要包含飲食產(chǎn)品特色服務(wù)的特色產(chǎn)品和服務(wù)組合的特色，也包含就餐環(huán)境氛圍的特色。在各種檔次餐飲場(chǎng)所林立的今天，服務(wù)墨守成規(guī)。產(chǎn)品一成不變，沒(méi)有自己的餐飲特色，就必然在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰出去。

　　職業(yè)穴：職業(yè)素質(zhì)滯后

　　餐飲行業(yè)是低門檻低技術(shù)水平的行業(yè)，所以從業(yè)人員的素質(zhì)也參差不齊。餐飲企業(yè)要發(fā)達(dá)要永遠(yuǎn)保持立于不敗之地就必須培養(yǎng)好批高素質(zhì)的人員。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到第三年，還得具備能發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題、解決新問(wèn)題，制定和執(zhí)行新策略的能力。

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