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蝎蓉駝蹄羹

原料:駝蹄500克,蝎蓉50克,冬筍50克,香菇50克,松仁50克。

調(diào)料:精鹽3克,料酒15克,胡椒粉1克,花椒2克,枇杷1克,丁香0.5克,香葉0.5克,蔥、姜各55克,香菜50克,味精2克,雞精2克,鮑魚素3克,上湯2000克,花椒油50克。
制法:1、將駝蹄處理干凈后放一半上湯,小火燉約60分鐘至熟去骨,切成火柴粗細(xì)的絲待用,冬筍、香菇切同細(xì)的絲。2、取煨鍋加另一半上湯,把切好的駝蹄絲放煨鍋內(nèi)小火煨1小時(shí),再加入切好的冬筍和香菇絲,加蝎蓉、精鹽3克、味精2克、料酒15克、雞精2克、鮑魚素3克、胡椒粉1克,放入包有花椒、枇杷、丁香、香葉、蔥姜(各30克)的紗布包,慢火煨制10分鐘。3、將剩余的蔥姜切絲,香菜切1厘米長的段,松仁剁成米粒大小待用,把燴制好的駝蹄羹裝入10只湯盅內(nèi),撒上剁好的松仁和蔥姜絲、香菜,蓋上蓋兒即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):駝蹄羹這道菜由來已久,但與蝎蓉搭配,口感更豐富,營養(yǎng)也更高。
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發(fā)制駝蹄(即干駝?wù)疲阂扔们逅M(jìn)行浸泡,再放入清水鍋中,用小火煮至能褪凈殘毛時(shí),撈出駝?wù)朴玫肚謇砀蓛,然后放入盆中,加入姜、蔥、花椒、料酒及高湯,入籠蒸至駝?wù)颇苋サ籼愎菚r(shí)取出使用。如今市場上出售的鮮駝?wù)埔呀?jīng)不需經(jīng)過水煮和褪毛處理了,只需將鮮駝?wù)朴们逅荩ㄐ瓒啻螕Q水并擠出其腥膻味),再放入鍋中,加入姜、蔥、花椒、料酒及高湯,煨至駝?wù)颇苋サ籼愎菚r(shí),取出來將其蹄骨去掉,即可用于烹制菜肴。

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