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寇家私房拌雞

寇家大院位于成都市沙灣東一路，是一所“四合院”式的私房會所，營業(yè)面積2000平米，共有38個包房和卡座，人均消費150元，主營私房家常菜。食客在會所的環(huán)境中，花社會酒樓的價格就能享受到口味獨特的私房家常菜，因而開業(yè)以來，生意持續(xù)火爆，即使在寒潮中，也沒有像別家會所那樣遭遇“滑鐵盧”，人氣反而越來越旺，餐餐桌臺滿員。

做法：
1、仔雞5只（重1300克/只）放入湯桶加清水浸沒，放蔥段、姜片，大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持水面冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，待雞肉一扎即透，關火撈出過涼，晾干表面水分，改刀成塊。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、雞塊放入盆中，加蔥段1500克、油酥花生1200克，放入紅油480克、黃豆醬油、保寧醋、白糖各300克、雞油200克、姜末、蒜末各160克、花椒面110克、味精90克攪勻即成。走菜時舀出原料400克，點綴香蔥、香菜、紅椒絲即可走菜。

每餐要賣出兩大盆拌雞。

熬雞油：
取雞油5000克切成小塊，入沸水汆燙5分鐘，撈出瀝水（飛過的水不要倒掉，晾涼后表面會結(jié)一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時候一塊加入，效果很好），放入砂鍋中，加蔥段、姜片、蒜瓣各150克、香葉5片、白蔻6克小火熬30分鐘，待油渣發(fā)黃時將所有原料濾出，加入花生油500克小火再熬5分鐘，離火覆膜，將砂鍋放入蒸箱中火蒸30分鐘，取出即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
Q：雞油為何先熬后蒸？

A：因雞油已經(jīng)熬了1小時，再繼續(xù)熬制香氣會揮發(fā)，但如果直接關火，雞油與花生油的香味又無法很好地融合，現(xiàn)在使用“先熬后蒸”的手法，則能很好地解決以上兩個問題。

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