中國清真菜過去曾經稱為“回回菜”、“回族菜”,是唯一可向國際上的穆斯林提供的一種飲食。清真的意思是“清妝無染、真而不雜”。談到我國清真菜的形成,要追溯到二千多年前的古絲綢之路。其實我國的清真菜的形成主要在唐朝的初期。
清真菜風味大致可分為四種:一是西北地區(qū)的清真菜風味;二是長江以北,以北京、天津、華北地區(qū)的清真風味;三是西南地區(qū)清真菜風味;四是南粵沿海地區(qū)的清真菜風味。
我國清真菜的四大種類:一是清真寺院菜;二是家庭清真菜;三是清真商業(yè)菜;四是清真宮廷菜。
大師簡介: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
王志峰,男,1974年8月生,河南省新鄉(xiāng)市長垣人,從廚已經10多年了。國家高級烹調技師,中國烹飪名師,中國烹飪協會會員,河南省烹飪大師,現任鄭州冉妮食品服務有限公司出品總監(jiān)。參加過2007年東方美食國際大獎賽,并獲得獎項。是做清真菜起家的廚師,系正宗清真大師嫡傳門生,對中國清真菜有獨到的研究,F任職于鄭州最大的清真菜酒店。
菜品特點:肉質密實,肉香回味。
菜品做法:
原料:牛肉800克,土芹100克。
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調料:自制麻辣醬50克,大蔥、生姜各20克,料酒10克,精鹽5克,味精4克。
制作:
1、將土芹去葉,清洗干凈,切成大小相同的段,入沸水中汆水,撈出瀝干水分,放入盤底,圍成一圈備用;
2、大蔥、生姜清洗干凈,大蔥切成段,生姜切成片;
3、將牛肉漂凈血水,加入大蔥段、生姜片、料酒、精鹽、味精腌制12個小時;
4、將腌制好的牛肉放入紅鹵湯中鹵制熟,撈出自然放涼,撕成條狀,下入自制麻辣醬拌均勻,裝盤即可。
技術關鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、牛肉最好精選牛腿處肉質優(yōu)良、肉纖維較長的腿部肌肉。
2、客人食用時,服務員可以告訴客人順著牛肉自然纖維方向食用,可更加易于入口。
自制麻辣醬
原料:郫縣豆瓣醬75克,辣椒粉10克,料酒、花椒粉各6克,精鹽1.8克,生姜、大蒜各1克,色拉油20克,醬油8克,味精0.3克。
制作:
1、將生姜、大蒜清洗干凈,分別切成末備用;
2、炒鍋治凈置旺火上燒熱,放入色拉油燒至150度左右,下入生姜末、大蒜末煸炒出香味;
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3、放入辣椒粉、花椒粉,炒出香味;
4、再放入郫縣豆瓣醬、精鹽、味精、料酒、醬油,燒沸10秒鐘左右。
技術關鍵:
1、可以多做一些,放入玻璃瓶中,入微波爐加熱3分鐘左右消毒放入冰箱,時用時取即可。
2、油溫不宜過高,否則香味容易散失,油溫在150度左右即可。
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