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干拌雞搭配紅薯上桌

秋風(fēng)瑟瑟，又到了紅薯上市的季節(jié)。成都寬巷子3號(hào)會(huì)所的行政總廚劉全剛在設(shè)計(jì)新一季秋冬菜時(shí)，給餐廳的旺銷菜“干拌雞”配上了幾粒模樣精巧的小紅薯，吃完了辣辣的雞肉再來(lái)上一粒甜甜的紅薯，養(yǎng)生又適口。

為了給食客耳目一新的感覺(jué)，劉全剛趁著院子里枇杷樹(shù)換皮的時(shí)機(jī)，從樹(shù)身上扒下了幾塊老樹(shù)皮，先放到84消毒液中浸泡15分鐘后取出洗凈，再放入用白酒、料酒、檸檬汁、洋蔥汁、香菜汁混合調(diào)成的汁液中浸泡30分鐘，取出擦干，入170℃烤箱烘干，制成了擺放干拌雞的古樸盛器。

劉全剛，現(xiàn)任成都寬巷子3號(hào)會(huì)所行政總廚。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

干拌雞制作：

土雞塊批量預(yù)制：

川式紅鹵水16斤大火燒開(kāi)，下入6只土雞，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)微火鹵制1小時(shí)，關(guān)火后再浸泡1小時(shí)使雞肉更入味，撈出斬成2厘米見(jiàn)方的小塊

辣椒面預(yù)制：
干辣椒、花椒入鍋中焙干，按照5∶1的比例混合后打碎制成

成菜流程：

土雞塊150克加入辣椒面10克、味精2克、雞精2克、糖3克、花生碎10克拌勻，用粽葉墊底擺在樹(shù)皮上。搭配紅薯上桌廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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