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啖香品味參

海參雖然是高大上的原料,但本身并沒有什么味兒,此菜將海參發(fā)到九成,取其富有彈性的微脆口感,又用云腿、瑤柱熬醬,取其艷麗色澤和濃香滋味,使口感、味道、色澤、檔次四個(gè)元素達(dá)成完美融合。


制作方法:

發(fā)好的海參2只飛水,撈出后斜刀片成薄片,納入盆中,加火腿干貝醬35克拌勻,裝盤后撒蔥花即可上桌。

火腿干貝醬:

1、云南宣威火腿1千克洗凈,用清水浸泡30分鐘,撈出吸凈水分,放入150℃的烤箱烤熟,取出后刮掉肥油,將瘦肉撕成絲,切碎待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、大瑤柱800克入清水泡透,撈出瀝凈水分后放入盤中(泡瑤柱的原汁留用),入蒸箱蒸熟,取出備用。
3、鍋下橄欖油120克燒至四成熱,加入干蔥末200克炒香,放入火腿絲碎、瑤柱絲各800克小火翻炒均勻,然后倒入泡瑤柱的原汁600克、清雞湯600克、蠔油30克、白糖、味精各10克小火熬透,繼續(xù)保持小火熬5分鐘左右至湯汁剩余五分之一時(shí);鸺闯伞

制作關(guān)鍵:

1、制作火腿干貝醬時(shí)無需添加太多的成品醬料,只取兩者的香和鮮足矣。
2、發(fā)海參時(shí)不可太過,至九成左右即可,否則海參口感比較“水”,不夠彈韌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作者:劉兆團(tuán)


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