法式鵝肝醬
該菜品用法國(guó)鵝肝自創(chuàng),名為“法式鵝肝醬”,出品高檔,口味獨(dú)特,一經(jīng)推出,便獨(dú)領(lǐng)潮流。董開元說(shuō):“當(dāng)年中西結(jié)合的菜品還是比較少的,而且法國(guó)鵝肝價(jià)格很貴,每斤在140元左右,廚師很少會(huì)選擇如此高成本的原料入菜,所以我做的這道法式鵝肝醬推出后,大家都覺(jué)得很新鮮。憑借此菜,我還在一場(chǎng)大型烹飪比賽中摘得了金獎(jiǎng)!
董開元,1961年生于上海,1980年進(jìn)入上海四川飯店跟隨川菜泰斗張兆榮學(xué)廚,入行后在砧板崗位“奮戰(zhàn)”了7年之久。憑借扎實(shí)的技藝,董開元在1990年上海舉辦的烹飪比賽中榮獲“金刀獎(jiǎng)”。1991年他遠(yuǎn)赴德國(guó),在朝代餐飲有限公司擔(dān)任行政總廚,四年后回到上海,進(jìn)入王朝大酒店任總廚,2000年為泓海國(guó)際酒店管理公司行政總廚,2009年被評(píng)為中國(guó)烹飪大師,現(xiàn)任上海黃埔烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校副校長(zhǎng)。三十余載的磨礪,使他收獲了精湛技藝,上萬(wàn)個(gè)日夜的苦心鉆研,讓他終成海派川菜的代表人物。
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做法介紹:
1、將法國(guó)鵝肝放入白葡萄酒中泡出血水,撈出洗凈,去除筋膜,納盆后再次下入白葡萄酒,加少許豆蔻粉、白胡椒粉、鹽、白糖腌制24小時(shí),將鵝肝捏碎,擺入保鮮膜中,卷起包緊制成圓柱體,兩頭扎牢。
2、鍋內(nèi)墊一張竹箅子(避免保鮮膜碰到鍋底后燙破),倒入鴨油(油量以浸沒(méi)原料為宜)小火燒至80℃,下入卷好的鵝肝,保持80℃的油溫(溫度不可過(guò)高,否則會(huì)使鵝肝中的脂肪分解),小火燒45分鐘,之后取出晾涼,重新加鴨油浸沒(méi)入冰箱冷藏保存。
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走菜流程:
有客人點(diǎn)單時(shí),取出預(yù)制好的鵝肝醬,切成稍厚一點(diǎn)的片,擺盤上桌即可。注意切片時(shí)不可過(guò)薄,否則時(shí)間一長(zhǎng),鵝肝就會(huì)化掉。
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