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魔幻鮑魚

該菜品改變了傳統(tǒng)鮑魚的做法,不用火加熱,直接用新研制的秘制包(發(fā)熱包),把鮑魚直接加工成熟,加上特制的醬汁,味道鮮美。

亮點(diǎn):此菜采用自制的發(fā)熱包加熱鮑魚,改變了傳統(tǒng)的加熱方法,堂做更新穎,就像變魔術(shù)一樣,充滿魔幻色彩。

制作:段飛煙臺(tái)華美達(dá)酒店行政總廚。


原料:鮑魚4只,生菜葉30克

調(diào)料:大蒜末30克,圓蔥末15克,青椒末8克,紅椒末5克,蠔油15克,味達(dá)美醬油10克,白糖3克,雞粉3克,味精5克,色拉油800克(約耗20克)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1、鮑魚的初加工:選用長島鮑魚4只,用毛刷或草根刷子刷洗干凈,長島鮑魚外殼發(fā)黑,野生鮑魚肉質(zhì)更加鮮美,蛋白質(zhì)含量豐富。用刀尖沿著鮑魚的外殼,將鮑魚肉取下,去掉內(nèi)臟,清洗干凈,接下來剞十字花刀,剞刀時(shí)刀距為0、2厘米,深度為鮑魚肉的4/5。這樣處理便于鮑魚快速成熟和入味。鮑魚殼要刷洗干凈,不能帶有雜質(zhì)和鮑肉。將清洗干凈的鮑魚重新放在鮑魚殼內(nèi),墊上生菜葉。其它鮑魚依照此法全部加工好。



2、接下來開始調(diào)制鮑魚醬汁,凈鍋內(nèi)加入色拉油,大火燒熱,燒至四成熱,下入大蒜末20克,將蒜末炸香,蒜末炸制后蒜香味更加濃郁,注意炸制過程中要用手勺不斷地?cái)噭?dòng),防止蒜末炸煳。蒜末中含有大量的水分,剛開始下鍋的時(shí)候水氣特別大,隨著炸制時(shí)間的推進(jìn),水氣越來越少,等蒜末炸成金黃色,即可撈出控凈油分,炸蒜的火候控制非常重要。將炸好的蒜末放在白瓷碗中,再加入剩余的大蒜末10克,圓蔥末、青椒末、紅椒末,再加入蠔油、味達(dá)美醬油、調(diào)入白糖、雞粉、味精,再加入炸好的大蒜末,將料汁攪拌均勻,這款鮑魚醬汁就做好了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、將調(diào)好的醬料涂在鮑魚上,用小勺涂抹均勻,將鮑魚放在特制的容器中(這個(gè)容器可以自己制作,在碼斗上鉆上均勻的小洞,主要是鮑魚在蒸制過程中便于熱氣、熱水流通,對鮑魚進(jìn)行加溫)。將發(fā)熱包放在木桶中,加入50℃的溫水,待發(fā)熱包遇到溫水后,迅速膨脹發(fā)熱,不斷冒出熱氣,鮑魚在熱氣作用下,慢慢焗熟,焗8分鐘左右鮑魚就可以成熟了。



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