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十款特色紅油熬制技術(shù)

說起紅油,許多的廚師對它都非常感興趣,不同的紅油可以制作不同的菜品。這些紅油是怎么制作的呢?都適合于做哪些菜品?今天我們?yōu)槟颐厥钐厣t油。


沿海地區(qū)辣椒油

調(diào)料:色拉油15千克,干紅辣椒面5千克,洋蔥絲、紫草、姜片各500克,大蔥(剖兩半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,香油2500克,陳醋30克。

制作:
1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱,下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香,關(guān)火,撈出所有料渣; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.待油溫降至四、五成熱,下入辣椒面攪勻,然后滴入陳醋激一下,靜置24小時即成。

技術(shù)關(guān)鍵:
1.辣椒面應(yīng)選色紅味正的。
2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點黃色,但不可炸糊,否則影響口味。
3.下辣椒面時應(yīng)邊下邊攪,同時避免油溢出。
4.滴醋時應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。

成都紅油

調(diào)料:二金條辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大蔥1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,裝入不銹鋼桶內(nèi);
2.菜油下鍋煉熟,下姜片、大蔥、草果、桂皮,八角炸香撈出,晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。

技術(shù)關(guān)鍵:
1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。
2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用,不可過量。
3.往辣椒面里沖油時應(yīng)邊沖邊攪,否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。
4.油溫要控制好,油溫過高辣椒面易炸糊,油溫低了炸不出香味和辣味。

重慶新豆花辣椒油 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料:鮮花椒20克,鮮辣椒、菜子油各500克。

制作:
1.鮮辣椒去蒂,用鐵簽串起來,放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火,抽出鐵簽,放入缽內(nèi),加鮮花椒搗成蓉;
2.凈鍋上火,下菜子油煉熟,倒入辣椒蓉里即成。

技術(shù)關(guān)鍵:
1.這是民間制作辣椒油的方法,在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用,尤其是吃新豆花,特別受歡迎。
2.因鮮辣椒水分含量較大,所以油溫應(yīng)稍高一點。
3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味,還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.此辣椒炸好后鮮辣清香,回味悠長。
5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。

重慶紅油

調(diào)料:干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2個,菜油4500克,香油500克。

制作:
1.辣椒面裝入盆中備用;
2.鍋上火加菜油煉熟,下香油,八角,草果炸香撈出,待油溫降至五成熱時下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。

技術(shù)關(guān)鍵:
1.重慶紅油有兩種,這是菜油煉熟的,另一種是只把菜油煉制六成熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫,油溫太高易炸糊,油溫過低煉不出香味。
4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。

重慶周邊地區(qū)紅油

調(diào)料:辣椒面1500克,凈蔥1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片、蒜瓣(拍破)各750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。

制作:
1.鍋上火,下菜油,燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用;
3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒面的桶里,攪勻靜置一晚即成。

技術(shù)關(guān)鍵:
1.炸香料的時候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸,以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高,最好用小火多靠一會,把麻味都提出來,溫度高了易炸糊,油發(fā)苦;
3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

東北地區(qū)紅油 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料:大蒜50克,大蔥75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。

制作:
1.豆油下鍋燒開,下大蔥、大蒜、大料炸出香味,撈出所有料渣;

2.辣椒面裝入盆中,淋入用大料等炸過的油即可。

技術(shù)關(guān)鍵:
1.豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動,以免炸糊。
3.油溫應(yīng)掌握好,不要太高或太低。

鮮族辣椒油

調(diào)料:鮮族辣椒面2500克,大蔥段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋蔥絲各1千克,香菜籽500克,八角、桂皮各50克,小茴香70克,香葉30克,蘇籽250克,豆油15千克,花椒100克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:
1.豆油倒入不銹鋼桶,上火燒開,煉至豆油沒有黃色時關(guān)火,放置15分鐘后,下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲,再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味,撈出所有料渣;
2.另取一不銹鋼桶,裝入辣椒面,密漏放上面,將煉好的油淋入辣椒面上,淋完后加蓋捂一夜即成。

特點:鮮族風(fēng)味獨特,色澤鮮紅,辣味適中。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.豆油一定要燒開,否則口味不佳。
2.一定要按投料的先后順序。
3.料渣要除凈,尤其是蘇籽和香菜籽,要用密漏過濾。
4.油煉好后要過濾,分開存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌風(fēng)味涼菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

糊辣椒油

調(diào)料:鮮海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小蔥節(jié)50克,菜油1500克。

制作:
1.鍋上火,擦干鍋內(nèi)水珠,入干辣椒翻炒至紅棕色,有小部分為糊辣椒時(即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi));
2.另起鍋,入菜油,四成熱,下姜片、小蔥炸至干香時,熄火,沖入裝有糊辣椒末的盆中,攪拌至四成熱,放入花生米、熟芝麻,封口即成。

特點:色澤深紅,辣味十足。
適用范圍:適合脆嫩動植物涼菜制作,如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豆瓣油

調(diào)料:豆豉50克,老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克,王守義十三香20克,郫縣豆瓣、自制辣椒醬各250克,菜油2.5千克。

制作:
1.鍋上火,入菜油,三、四成熱下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末,煸炒出香時,將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出;
2.待油溫回到四成熱,下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時,熄火,待油溫降至四成熱時放入十三香,封蓋即可。

特點:色澤醬紅,豆瓣味重。
適用范圍:適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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自制辣椒醬

選鮮海椒5千克攪爛,加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻,入有水沿的壇中,隔年使用最香。


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