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折耳根老臘肉

原料：老臘肉（帶皮的）200克，折耳根200克，黃瓜片20克，香菜5克，蘿卜花5克，

調(diào)料：豆瓣紅油30克，花椒5克，蔥段5克，精煉油20克，精鹽5克，味精5克，香油5克。
制作：1、臘肉用小刀刮凈外皮，沖洗干凈后放入鍋中大火煮15分鐘至熟，撈出切成長5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的薄片；折耳根去葉洗凈，將桿切成長5厘米的段，放入加有2克鹽的清水中淘洗兩遍，以去除折耳根本身的澀味。2、炒鍋置旺火上，倒入精煉油、豆瓣紅油燒至五成熱時(shí)，下蔥段、花椒小火煸炒出香，撈出蔥段、花椒，放入臘肉片大火爆炒2分鐘至其呈收縮卷曲，下折耳根大火煸炒1分鐘，放入鹽3克、味精、香油調(diào)味后出鍋裝盤，盤邊用黃瓜片、香菜、蘿卜花裝飾即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn)：老臘肉即風(fēng)干時(shí)間較長的臘肉，以四川青城山一帶所產(chǎn)的尤為出名，干香化渣，不油膩。該菜以香氣宜人的折耳根與之相烹，風(fēng)味別致，香氣撲鼻，鮮嫩脆爽，色澤紅艷。
師傅點(diǎn)撥：1、臘肉宜選用半肥半瘦的，這樣做出的菜口味才能香濃。2、折耳根一定要加鹽清洗，否則本身的澀味會(huì)影響菜肴的整體效果。3、折耳根煸炒的時(shí)間要短，否則色澤容易發(fā)黑。

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