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江蘇有哪些名菜 江蘇傳統(tǒng)名菜你吃過幾道?

2019年11月02日  轉(zhuǎn)載自:頭條號揭西即沖擂茶粉
內(nèi)容摘要:江蘇傳統(tǒng)名菜南京--鹽水鴨南京鹽水鴨,江蘇省南京市特產(chǎn),中國地理標志產(chǎn)品。因有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”。南京鹽水鴨制作歷史悠久,積累了豐富的制作經(jīng)驗。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香...
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江蘇傳統(tǒng)名菜

南京--鹽水鴨


南京鹽水鴨,江蘇省南京市特產(chǎn),中國地理標志產(chǎn)品。因有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”。南京鹽水鴨制作歷史悠久,積累了豐富的制作經(jīng)驗。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后,桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳,名為桂花鴨。

蘇州—松鼠桂魚


松鼠桂魚是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時,曾品嘗過。選用的是900克左右的桂魚,去魚骨,魚身上開刀且肉不斷于魚皮下,二次油鍋炸熟、裝盤,頭大口張,肉似翻毛,尾部翹起,形如松鼠。此菜色澤醬紅,外脆里嫩,酸甜適口,是蘇幫菜色香味兼具的代表之作。

無錫—醬排骨

無錫醬排骨和無錫清水油面筋、惠山泥阿福并列為無錫三大名產(chǎn)而馳名中外,興于1872-1909年(清光緒年間),隨著無錫市工商業(yè)的迅速發(fā)展,許多肉店聘名師,苦經(jīng)營,創(chuàng)名牌,爭生意,先后出現(xiàn)過“老三珍”,“陸稿薦”,“老陸稿薦”,“真正陸稿薦”等牌號。由于相互競爭,肉骨頭的質(zhì)量不斷提高。是一道老少皆宜的江蘇名菜,其色澤醬紅,肉質(zhì)酥爛,骨香濃郁,汁濃味鮮,咸中帶甜,充分體現(xiàn)了無錫菜肴的基本風味。


徐州—地鍋雞

地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前,在微山湖上作息的漁民,因船上條件所限,往往取一小泥爐,爐上坐一口鐵鍋,下面支幾塊干柴生火,然后按家常的做法煮上一鍋菜,鍋邊還要貼滿面餅,于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少,口味鮮醇,餅借菜味,菜借餅香,具有軟滑與干香并存的特點。


常州—天目湖砂鍋魚頭


天目湖砂鍋魚頭--魚頭肉厚實,油多,煮的湯濃。天目湖的砂鍋煨魚頭又叫沙河煨魚頭。天目湖原名沙河水庫,水庫中盛長鳙魚(俗稱鰱胖頭)沙河鳙魚長得體大壯實,肉質(zhì)細膩,做出的菜肴滋味鮮美,營養(yǎng)豐富。始創(chuàng)于江蘇省天目湖賓館,經(jīng)江蘇省特級名廚朱順才近三十年的精心烹制,現(xiàn)已被譽為江蘇最佳傳統(tǒng)名菜,成為中國美食天地的一枝奇葩。


南通—狼山雞


說起“狼山雞”,還流傳著一段有趣的故事。遠在1872年,一艘英國商船,停泊在南通附近的長江中,炊事員上岸買回一批黑雞做菜。因雞肉質(zhì)細嫩,味道鮮美異常,船長甚感驚奇,如獲至寶,便將剩下的幾只帶回英國。后來這種黑雞竟然在英國家禽展覽會上展出,受到歐美各國養(yǎng)禽專家的青睞,獲得金質(zhì)獎章。于是,歐、美、亞許多國家便從我國進口此雞。由于這些雞都從南通狼山出口,故取名“狼山雞”。


連云港—爆烏花


爆烏花是連云港著名的地方名菜,依據(jù)熱量平衡原理,通過對烏片剞刀深度、角度和烏花生坯焯水時間、水溫、水量的測定與分析,以及爆烏花時調(diào)味方法與烹調(diào)火候運用的分析,爆烏花菜的營養(yǎng)成分分析,從而得出制作爆烏花的最佳工藝方案。


淮安—軟兜長魚


軟兜長魚,又稱“軟兜鱔魚”,是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嘗鮮,贊口不絕。菜譜功效:補虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補調(diào)理,營養(yǎng)不良調(diào)理,產(chǎn)后恢復調(diào)理。據(jù)《山海經(jīng)》記載:“湖灌之水,其中多鱔。”江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚,肉嫩、味美,營養(yǎng)豐富,淮安名廚田樹民父子以鱔為原料,可制作108樣佳肴,即著名的“全鱔席”。


鹽城—肉陀子


鹽城的地方小吃,用豬肉和糯米做的,入口勁道有嚼頭,各種香氣充斥口中,卻無油膩之感。豬肉選料要豬前夾肉,七分瘦三分肥,糯米也要煮的粒粒飽滿有彈性,做成球形之后再用豬油煎,這樣才留得住香味。


揚州—蟹粉獅子頭


蟹粉獅子頭是久負盛名的揚州傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳,隋煬帝楊廣來到揚州,飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之后,讓御廚以揚州名景為題,做出幾道菜來。楊廣品嘗后,十分高興,于是賜宴群臣。一時間淮揚佳肴,傾倒朝野。從此揚州獅子頭就流傳鎮(zhèn)江、揚州地區(qū),成為淮揚名菜。獅子頭有多種烹調(diào)方法,即可紅燒,亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮,比紅燒出名,如“蟹粉獅子頭”,成菜后蟹粉鮮香,入口而化,深受人們歡迎。


鎮(zhèn)江—肴肉


鎮(zhèn)江肴肉,原稱“硝肉”。傳說,古時鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二,誤把硝當鹽腌豬蹄膀,燒煮后,肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,香味濃郁,食味醇厚。后來,人們嫌“硝肉”一名不雅,改為“水晶肴肉”,流傳至今,成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。


泰州—八寶刀魚


八寶刀魚是泰州傳統(tǒng)名菜,刀魚腹肉較薄,胸骨極細,泰州特級烹調(diào)師紀元能巧妙地把脊椎骨和胸骨完整地取出來,而保持魚的外形完整。其技藝之精湛,功力之深厚,手法之嫻熟,在“整魚出骨”一法上,堪稱獨步烹林。

宿遷—豬頭肉


宿遷豬頭肉是中國菜系蘇菜菜系中很有特色的菜式之一,宿遷豬頭肉以豬頭為主要材料,高溝捆蹄的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬于五香味?诟校捍瞬松珴杉t潤,香味濃郁,肥肉酥爛,瘦肉鮮香,味純而嫩。


靖江—蟹黃湯包


蒸熟的湯包雪白晶瑩,皮薄如紙,幾近透明,稍一動彈,便可看見里面的湯汁在輕輕晃動,使人感到一種吹彈即破的柔嫩。不了解制作方法的人,還以為湯汁是用針筒注射進去的呢。制作餡心湯包的原料十分講究,要選上等新鮮豬肉皮、農(nóng)村散養(yǎng)的草老母雞、豬膀骨,熬制過程要在傳統(tǒng)工藝結(jié)合新的科學技術(shù)經(jīng)六個小時的熬制才能真正成為“湯清不膩、稠而不油、味道鮮美”的湯包餡心,才能滿足現(xiàn)代人的口味。。這些繁復的工序,非專業(yè)點心師不能完成。這不能不說是一絕。

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