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茄子醬燒帶魚

制作/李偉
亮點：茄子調(diào)制出醬料，用來燒帶魚，思路新穎。
原料：帶魚500克。
調(diào)料：自制茄子醬100克，淀粉50克，蔥、姜、蒜各10克。
做法：1、帶魚洗干凈切成8厘米長的段，打一字刀備用。2、把切好的帶魚拍淀粉，入六成熱的油中中火炸至色澤金黃撈出。3、鍋內(nèi)留底油，放入蔥、姜、蒜炒香，下入茄子醬，放80克二湯、帶魚大火燒開，繼續(xù)燒濃稠，收汁，出鍋即可。
味型：咸鮮微辣。
制作關(guān)鍵：制作茄子醬時，要選圓茄子，圓茄子水分比長茄子少，炒出來的醬口感比較好。
茄子醬的制作方法：將100克圓茄子去皮切成片，上籠大火蒸熟，壓成泥；10克紅尖椒切成末；鍋內(nèi)放入100克香辣油燒熱，下尖椒末炒香，再下入40克李錦記豆瓣醬、30克阿香婆香辣醬炒出香味，最后下入茄子泥小火熬香，加20克一品鮮、10克醋、10克糖調(diào)味即可。此醬香辣味濃，也可以作涮肉的蘸料。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

黎棉新試做點評：此菜思路和口味都不錯，用料簡單，出菜顯檔次。我試做茄子醬時發(fā)現(xiàn)最好不要用香辣油，因為香辣油都有大量的芝麻，會遮蓋茄子的香味，而且一品鮮醬油有些腥味，我用少量色拉油代替香辣油，用20克辣鮮露代替一品鮮，做出的效果非常好。這款醬除了做蘸料，還可以用來做其他蒸菜，比如蒸上海臭豆腐、蜆子等

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