餐廳快速出菜的技巧

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　出菜速度一直是困擾廚房出品的大難題，上期“快速出菜”欄目刊出后，收到讀者的反饋意見(jiàn)很多：“光看一大片的菜譜，老是不知道重點(diǎn)在哪里，像這樣真正實(shí)用的技術(shù)才是我們想學(xué)的！”本期，葉子就分典型菜品和醬汁舉例來(lái)給大家介紹幾個(gè)快速出菜的竅門。

　　典型菜品 現(xiàn)身說(shuō)法

　　提高出菜速度關(guān)鍵在備菜，而備菜是否合理則要看酒店的生意是否穩(wěn)定，哪些菜品走得快，哪些是客人很少點(diǎn)到的，只有對(duì)這些做到心中有數(shù)，才不至于盲目備料，造成措手不及或者原料浪費(fèi)。

　　我們酒店有道很受歡迎的“怯燒腰花”，是道粵式做法的鐵板菜。因?yàn)殇N量比較大，對(duì)出菜的速度要求很高，而且原料的特性也要求燒得嫩一些。我就在靠近餐廳的地方設(shè)了十二個(gè)小明爐，專門用來(lái)燒鐵板；在開(kāi)餐前，打荷人員將至少十份的豬腰打上木梳刀，涼水下鍋，燒開(kāi)后撇去沫子，飛水去掉血污后浸泡在涼水中備用；將洋蔥絲煸出香味，盛入盤中（因?yàn)檫�要上鐵板，注意不要炒得太過(guò)）；將用花生醬、芝麻醬、美極鮮調(diào)制出來(lái)的醬事先備好。有客人點(diǎn)單后，鍋內(nèi)下底油，將一份的醬料入油中化開(kāi)，同時(shí)取一份菜用的腰片用八成熱油澆一下（可去掉腥臊味，使原料有光澤、脆嫩），這時(shí)醬料正好煸香，下入小紅尖椒、腰片煸炒均勻，端到靠近餐廳的小明爐旁，這時(shí)鐵板上已經(jīng)抹上少量黃油燒熱，攤上洋蔥絲，將腰片放在洋蔥絲上即可上桌。這樣出菜的話，一道菜最多用10分鐘，一般6、7分鐘左右就能上去。

　　還有一道“松子燜酥肉”，有時(shí)候每天能賣到48份，也是一道走得很快的菜，需要事先備好。做法是將帶皮的豬五花肉改刀成一寸見(jiàn)方的塊，將肉餡用姜、蔥、味精、鹽調(diào)好味備用，將五花肉不帶皮的一面打上十字花刀，抹上肉餡，再用生蛋液把松籽粘到肉餡上面，用平底鍋煎至兩面黃色，但里面還是生的，再用西餐鍋加上二湯，用老抽、鹽、味精調(diào)成深紅色，放入肉塊小火煨5－6小時(shí)盛出備用。每次最少備五六十份，一般當(dāng)天就能用完。下單后將一份菜用的肉塊皮朝下擺在西餐盤中入蒸籠旺火蒸20分鐘，肉塊熱透后取出倒扣在大月光盤肉，使皮朝上，用煨肉的原汁放上明油勾芡，上桌時(shí)帶上幾個(gè)剛蒸好的空心饅頭（普通的發(fā)面在里面夾上一塊生面團(tuán)，蒸出來(lái)后將面團(tuán)摳出，即為空心饃），由服務(wù)員把肉塊夾入空心饅頭分給客人，整個(gè)上菜的時(shí)間不會(huì)超過(guò)半個(gè)小時(shí)。

　　“母雞抱疙瘩”是我們土菜館銷量最多的菜，單做一道菜的話，耗時(shí)大約兩個(gè)小時(shí)。先要把老母雞燉1小時(shí)40分鐘，然后再下入面疙瘩，燒滾上桌，如果十份、二十份這么做起來(lái)，這一天就不用賣別的啦。我們的做法是用大號(hào)的不銹鋼桶一次燉上20只母雞，放姜、蔥、鹽燉上兩個(gè)小時(shí)離火蓋上蓋燜在鍋里，同時(shí)將疙瘩用大鍋下好，煮得不能太過(guò)，然后用涼水沖一下，泡在盆里，這樣疙瘩就不會(huì)粘到一起。上桌時(shí)拿一只沙煲，盛入燉好的母雞一只，舀入雞湯，放入疙瘩燒不超過(guò)10分鐘，調(diào)味上桌即可，原味不失，操作快捷。

　　還有道“青魚(yú)燜豆腐”，原理差不多。在上班之前先燉出至少十五條魚(yú)，程序跟單做一道菜差不多，魚(yú)殺好放高湯、豬油、辣椒、大蒜、鹽、白糖、香料包等大火燒開(kāi)小火燉45分鐘，再放入豆腐，燉5分鐘至豆腐出孔、浮起在湯面后離火放置。地瓜粉條事先用溫水泡開(kāi)，涼水沖后養(yǎng)在盆內(nèi)，客人點(diǎn)菜后，取沙煲上火入粉條，盛入一整條青魚(yú)、一勺豆腐和適量湯，調(diào)味燒開(kāi)，撒上香菜、蓋上蓋，就可以上桌了。關(guān)鍵是盛入小沙煲的時(shí)候小心不要把青魚(yú)鏟碎。這樣操作，從點(diǎn)單到上桌，肯定用不了10分鐘。

　　分析流程 找準(zhǔn)關(guān)鍵

　　電腦點(diǎn)菜省時(shí)間

　　電腦點(diǎn)菜已成為大趨勢(shì)，點(diǎn)菜員在掌上電腦一點(diǎn)，后面頭砧那里就直接打印出來(lái)了，他立即就將菜品分配下去，甚至客人在點(diǎn)最后一個(gè)菜的時(shí)候，頭一個(gè)點(diǎn)的菜已經(jīng)上桌了。電腦點(diǎn)菜，把傳統(tǒng)手工點(diǎn)菜所用的時(shí)間節(jié)省下來(lái)，使得后廚獲得的時(shí)間更充裕，也更能保證菜品質(zhì)量。

　　生意好 出菜快

　　酒店的生意如何直接關(guān)系到出品的速度。一般來(lái)說(shuō)，酒店生意越好，走菜就越快，除非是特別火爆、好多客人等座的那種。這是因?yàn)�，酒店生意穩(wěn)定、客流量多了，后廚的配菜、打荷人員也就能總結(jié)出規(guī)律，根據(jù)以往走菜的情況有針對(duì)性地備菜。比如“小炒肉”走得多，就在早上殺好一頭豬，將肉分肥瘦全部切好，一天賣完沒(méi)問(wèn)題；而如果某些腌制的菜走得沒(méi)那么快，腌太多了，味道就可能變了。

　　點(diǎn)菜員的作用大

　　酒店中走得最快的就是小炒類和蒸菜，小炒類平均3分鐘一個(gè)菜，蒸魚(yú)蒸個(gè)5、6分鐘也差不多了，燒的菜卻比較麻煩。因此在服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)就應(yīng)該考慮到將兩方面的菜合理搭配，如果都點(diǎn)成小炒菜，不過(guò)10分鐘菜就上齊了，客人如果還想慢慢喝酒的話就容易涼透；燒菜點(diǎn)得太多，客人容易催菜，而且他們一般不愿意聽(tīng)服務(wù)員的辯解。

　　提前做好半成品是關(guān)鍵

　　我們酒店中既有粵菜也有湘菜，兩者在快速出菜方面略有區(qū)別。粵菜小炒類的菜肴，烹制方法中最關(guān)鍵的有兩點(diǎn)，一是焯水，一是打芡，焯水時(shí)水中已經(jīng)加鹽、味精等入了味，而打芡時(shí)既可上色也可再入味，因此中間的炒制過(guò)程就可大大縮短。湘菜中的小炒菜，將一些原料炒前過(guò)油，照樣可以提高出菜速度，另外一些小炒菜用的原料是已經(jīng)鹵好進(jìn)味的，炒制時(shí)間也可縮短，還有一些腌菜，如湖南的“刨腌魚(yú)”，魚(yú)都是腌好的咸魚(yú)，制作時(shí)洗凈入鍋兩面煎一下就可以。燒的菜因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)，因此大多都要提前加工好。比如“茶油蒸黃牛肉”，先將臘牛肉上籠蒸“發(fā)”（即蒸軟蒸透），切成片，放茶油、味精、鹽、豆豉調(diào)好味，一碗一碗分開(kāi)，客人點(diǎn)菜后，上籠蒸個(gè)5-6分鐘就可上桌，所有的臘制品如“臘味合蒸”等，都需要提前加工成半成品。另外如走得比較多的“扣羊肉”、“紅燒肉”等，全部是上客前就燒好了成品，用時(shí)提前加熱就行了，因此有時(shí)上得反而比小炒菜還要快。

　　巧兌醬汁 快速出品

　　快速出品的同時(shí)，還要保持統(tǒng)一的口味。我在多年實(shí)踐中總結(jié)出了一些醬汁，這些醬汁雖然不是怎么新奇，但用來(lái)燒制那些酒店中最常見(jiàn)的、需求量最大的菜，卻非常方便。比如，糖醋汁可以用來(lái)做糖醋里脊、糖醋黃花魚(yú)等，自制燒汁可以做燒汁牛柳、燒汁河鰻，炒烤料可以做一些肉類菜肴，如炒烤排骨，炒烤雞胗等等。這些汁用來(lái)做的都是酒店中比較暢銷的菜品，根據(jù)預(yù)計(jì)銷售的菜品份數(shù)，把醬汁按比例配制多份，例如，糖醋汁可事先備好4斤左右，燒汁可事先備5斤左右等等，數(shù)量要控制在最多兩天之內(nèi)能夠用完，以免口味有異。

　　糖醋汁：上海白醋1800克，糖1500克，冰片糖1000克，番茄沙司1500克，冰花梅醬30克，OK汁180克，山楂片250克，口急 汁10克。山楂片用白醋泡開(kāi)，加入其他料，入鍋內(nèi)燒開(kāi)，即成糖醋汁。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多