陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
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提起毛肚火鍋,大家首先想到的就是巴奴,這大概就是所謂的爆品效應。那么,爆品到底是如何打造出來的呢?
近日,巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在線上直播間分享了他對這幾個問題的心得。
主持人:巴奴很多產(chǎn)品,都是出一款火一款,這爆品怎么來的?
杜中兵:從產(chǎn)品端看,顧客的需求我們是可以洞見到的,我們會更多從顧客需求角度去思考,其中一個洞見點,就是歷史的沉淀,情懷的記憶。
比如我們的小油條、笨菠菜(在北方農(nóng)村是很常見的,但城市人很少能吃到),這個產(chǎn)品和人的情感是有一個深度交集的,是有情感記憶的。
所以,我就是把這種產(chǎn)品作為爆品,然后考慮如何進一步改變它。
還包括現(xiàn)在做的365天吃鮮筍,過去人們吃的都是泡發(fā)的筍,干筍,但事實上,鮮筍是一年四季都有的,主要是運輸問題沒解決。只有冬天能吃到鮮筍,春天就幾乎沒有了,夏天更沒可能。
實際上,隨著中國物流業(yè)的發(fā)展,是可以吃到鮮筍的,我們就順勢而為,把這個問題解決掉。
很多產(chǎn)品都是圍繞這樣思路展開的,顧客之所以認可,就是基于他們體驗到了這些產(chǎn)品改變和創(chuàng)新。
主持人:像小油條、鮮筍、笨菠菜等都火了,您是如何選品的?
杜中兵:首先我們內部的體系和激勵機制上有一個基礎保障,每個月或每個季度必須要拿出來多少新品。但更多其實還是偶發(fā)的,你并不知道這個東西是否可行,或者是否你抓得住。
我總結過去的話,更多是因為你心思在這上面,機會就會多 。
比如采購、研發(fā)都會去操這個心,到處搜集,我們有一個理念叫追求極致 ,就是持續(xù)迭代 的意思,他就會在把菜單上每個產(chǎn)品進行分析判斷思考,在思考的同時,就會得到一些啟發(fā)。
包括供應鏈的合作商,你越重視,更多信息就匯集過來了,你就可以做判斷,比如小油條,就是和廠商碰撞時,對方的一個想法,我們覺得出發(fā)點很好,但還沒有做到最好,還不夠徹底,那么我們的研發(fā)就會反過去和他們一起碰撞,一起把這個弄透。
有時候只是一個想法,后來做著就做成了,像去掉添加劑的小油條,這個事只敢想一想,也沒想到說這個事一定能成。
簡單的總結,只要你有頂層思維,只要在你的初心、責任里邊有那么一件事,你認為可干,有這么一個理念在心里掛著,你就會發(fā)現(xiàn)很多機會。
主持人:如何保證每一家店的品質都是一樣的?
杜中兵:火鍋相比中餐其實簡單得多,它只是食材,在店里只需簡單切配和裝盤。
我作為一個老板,不可能去控制門店每一天生產(chǎn)出來的每一個產(chǎn)品,但是我能保證的是,從我們央廚出來的所有物資都是有固定標準的。
為什么每天配送,就是希望給到顧客的是最好的。
我博弈的就是所有開火鍋店的,都沒有我在這上面下的功夫大,我做的極致、到位。至于到終端,即便說裝盤不夠美觀,稍微跑偏了點,但它不是什么大事,為什么?
因為你的食材標準已經(jīng)定義了,能冷鮮不冷凍,能天然不添加,能當天不隔夜,在這方面,就倒逼自己把供應鏈的標準給拉到一定高度,即便門店稍微降低點標準,那依然是最高標準。這就是我對火鍋店標準的一個意識和把控。
主持人:您怎么看待餐飲行業(yè)數(shù)字化的發(fā)展趨勢?
杜中兵:數(shù)字化確確實實賦能餐飲企業(yè)和顧客溝通的方式,溝通的效率。如何和顧客有效溝通,信息化是解決了顧客和品牌的關系,顧客會變得非常的舒服,而且也大大減少了餐企對顧客服務的壓力。
比如點餐等很多環(huán)節(jié)顧客可以自助,電子菜單中圖片、視頻、文字一體化,能解決顧客認知更直觀,我們也可以根據(jù)運營需求隨時去調整,所以這個東西是必須要干的。
▲巴奴“毛肚出品標準”電腦屏
在顧客和企業(yè)溝通這方面,將來有無限的可能。個性化服務,我把它稱之為“線上線下一體化” ,包括個性化的離店服務,如果做到一定程度,顧客對一個品牌就不僅僅是物質本身的需求,有可能變成了對這個企業(yè),這種文化的一種認同力,那個就更厲害了。
數(shù)字化對企業(yè)內部效率改善意義也很大,點對點、端到端,包括整個管理的效率,對于火鍋來說,我們伙伴(服務員)和顧客接觸時間是比較長的,能達到半個小時以上,這短時間里他和顧客之間發(fā)生的什么,其實你是不知道的。
我對數(shù)字化未來理想的設想是,員工的工資,只要你愿意,每天都可以發(fā),不像現(xiàn)在是月月發(fā) 。我們就要朝著這個方向去做,爭取要做到,至于你會不會這樣做,但是你的信息化的技術支持一定要達到這個水平,這是未來的機會點 。
因為對伙伴的管理,不能再依賴人管人,信息化時代最大的管理在于自我管理,信息化對于一個企業(yè),不僅僅是餐飲,特別是高精尖企業(yè),是能帶來更多的回報和價值的。
“要明確知道哪些能做,哪些不能做”
主持人:您曾說過,要明確地知道哪些能做,哪些不能做,這句話怎么理解?
杜中兵:餐飲業(yè)是一個非常復雜的行業(yè),特別考驗老板的決策力,我發(fā)現(xiàn)了這么一個(標準) 能更好地去做決策,就是從產(chǎn)品端思考。
看似是一份事業(yè),實際上就是一個產(chǎn)品,2012年的時候,我們重新做了梳理,鮮明地告訴外界我們是誰,不論對內對外,上上下下以毛肚和菌湯為戰(zhàn)略性產(chǎn)品,重新梳理菜單,90多道菜砍到30多道。
既然你的特色,你的故事這么鮮明,那就問你自己,除了這個,還有什么事兒能干,什么事不能干。我是毛肚特色火鍋餐廳,那么和這件事無關的我都可以不干。
除了從產(chǎn)品端給顧客創(chuàng)造價值為核心的交易關系以外,其他全是附加價值,它不是核心主體。
我認為餐飲業(yè)真正對顧客的價值在于產(chǎn)品本身,所以我把它定義為服務也好,環(huán)境也好,所有這一切全是1后邊的0,1就是產(chǎn)品,如果沒有1,后面什么都沒有了 。短期內會有生意,會有流量,長時間經(jīng)不起考量。
所以在這個過程當中,不管這個時代如何演進改變,如果脫離了你的價值本身,都會出問題。
我只想告訴大家,一個站在頂端的品牌,和在山腳下的創(chuàng)業(yè)品牌,它的資源,顧客認同感完全不一樣,我們作為登山的創(chuàng)業(yè)企業(yè),過程當中,必須搞清楚它的邊界到底在哪里。如果一會抓左邊的野雞,一會抓右邊的野兔,就永遠到不了山頂。
“你要做的價值和顧客需求中間這個線,你一定要守住!
主持人:巴奴取得現(xiàn)在的成績,您有什么創(chuàng)業(yè)感悟?
杜中兵:是一個非常挑戰(zhàn)的過程。餐飲業(yè)不像快消品,很容易形成頭部品牌的統(tǒng)領,因為顧客對一個餐飲的消費是非常多維度的,距離更近,體驗更深。
在這個過程當中,需要一步一步的累積,你做了一個東西不是很受人喜歡,可能短時間內就會淘汰,你開了一家店,請了非常好的設計師,投入很大,但顧客的認同感沒那么強,這種事情都是有的。
所以我們壓力也很大,不管賽道或者競爭有多么惡劣,一定從創(chuàng)業(yè)那一天就要搞清楚,靠你的價值,靠你的特色,靠你與眾不同的產(chǎn)品,來夯實你的力量,你要做的價值和顧客需求中間這個線,是你要守住的。
守住這根線的同時,要不斷的迭代,不斷的豐滿,要更加的堅持。不管這個時代風風雨雨對你要有多少的沖擊,你永遠要堅持這條線。
“再窮,心不能窮,心定下來,才能把你原有設定的標準和故事要做足!
主持人:最開始創(chuàng)業(yè)的時候,踩過什么雷嗎?
杜中兵:我能跟大家分享一點,就是我做火鍋前是賺了一把錢的,我是有本兒,我的經(jīng)驗就是,因為你有基礎,在做事的時候,你的信心就足。就像我當初要做綠色毛肚,4兩18塊錢,市場上火堿發(fā)制的毛肚是8兩12元,而且我堅決不用老油,這兩項成本都是很高的。
所以在這個情況下,你和顧客博弈的時間就非常長。
我想說,干任何事,即便是要干一個10萬的包子鋪,希望你也至少準備30萬,為什么?
因為顧客不可能在短暫的時間內就認同你,你要靠包子的品質口感,日復一日去打動他,他才會回購,才會介紹其他人,慢慢生意就會起來,但是多數(shù)的創(chuàng)業(yè)者都倒在了過程中,為什么?
因為如果就10萬塊,而且其中5萬塊還是借的,生意一開始就會焦慮,月底交租、開工資,心一慌,心思不在包子上,就不好了。可能顧客剛剛吃了兩次,覺得你的包子還不錯,結果到第3次第5次去的時候變味了,所有努力功虧一簣。
所以我說,餐飲業(yè)是有錢人干的,有兩層意思,一是確實要把錢準備足,再一個心不能窮,就是心定,定下來把你原有設定的標準和故事要做足。
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本文轉載自:火鍋餐見 語嫣
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