青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
中國人吃飯,不僅講究食物本身的色香味形,還要追求一個(gè)好意頭。相對于發(fā)菜、蠔豉、生菜等食材,魚可以說是大江南北最為暢通無阻的“意頭菜”,“年年有魚(余)”更是每個(gè)中國人都耳熟能詳?shù)募樵挕8黝愻~之中,石斑魚是深受大眾喜愛的寵兒,在各大宴席中都頻頻亮相,風(fēng)頭十足。在昔日粵潮的高檔菜席中,一條石斑往往與鮑魚、龍蝦、花膠、魚翅等高檔食材相提并論,是最經(jīng)典的“富貴菜系”之一。
石斑魚頂級吃法大賞
刺身
作為海水魚的石斑,因?yàn)槿赓|(zhì)潔白,鮮美如雞,所以一直有“海雞肉”之稱。因其身藏深海且習(xí)性兇猛,劇烈的游動(dòng)使其肉質(zhì)緊實(shí);而生于海洋則使得其沒有河魚的泥土腥味,只余爽滑鮮美。對于品質(zhì)上佳的石斑,可以選擇刺身吃法,來品味那種毫無修飾、源自天然的清甜。廚師以精湛的刀工將石斑魚肉片得薄如蟬翼、晶瑩剔透,夾起一塊送入口中,只覺鮮嫩彈牙,迷人的口感讓人回味不已。
龍躉刺身
東星斑刺身
老鼠斑刺身
九繪刺身
清蒸
石斑魚不清蒸,和咸魚有什么區(qū)別。對于石斑這種肉色雪白晶瑩、肉質(zhì)鮮甜,外皮爽彈的魚來說,清蒸是最契合其靈魂的吃法,沒有之一。清蒸石斑只需略佐以姜絲、淋上醬油,完全無需多余的作料與步驟,就能帶出魚的細(xì)嫩質(zhì)感及清澈鮮味,只憑火候的掌控來點(diǎn)評個(gè)中優(yōu)劣。在廣東臺(tái)山一帶,當(dāng)?shù)厝俗銮逭羰呱踔潦裁炊疾患樱挥名},因?yàn)樾迈r生猛的海魚是沒有腥味的,而且“鹽能提鮮”,這是漁民們流傳下來鑒賞真味的好方法;鸸Ω呙鞯膹N師蒸出來的石斑魚上桌時(shí)仍然鰭翹尾張,眼珠不落,皮肉俱全,擺在盤里像是一件藝術(shù)品,令人不忍下箸。挾起一塊肉放入口中輕輕撕咬,那種鮮味不但使齒舌俱暢,連呼出的氣息都帶有高貴的韻味,“回味無窮”,不外如是。
石斑魚最肥美鮮嫩的位置,要數(shù)魚腩;旧弦粭l石斑魚上桌,魚腩是第一時(shí)間受到重點(diǎn)攻擊的對象,那里的肌纖維緊實(shí)豐富,口感尤其正!
古法蒸龍躉
將龍躉的背肉均勻切片,厚度適中,下面鋪上一層黑木耳和金針菇,鮮香嫩滑的味道夾雜著干香味,令人回味無窮。
麒麟蒸石斑
“麒麟蒸石斑”是另一種演繹蒸魚的手法,此菜是因其形似麒麟而命名的。在各種石斑魚中,由于東星斑體色嫣紅、艷麗多姿,用以制作這道菜時(shí)顏值超高,上桌時(shí)的視覺效果非常震撼,因此一向是“麒麟蒸石斑”的首選。
這道菜的做法并不復(fù)雜,但對于刀工的要求卻很高,尤其是各種主配料的切配規(guī)格,既要大小適度又要厚薄均勻。制作時(shí)東星斑保留完整頭尾,魚肉改切24件長方形厚件,而火腿稍切薄于魚片,冬菇浸發(fā)后切成半圓形件,再點(diǎn)綴入筍花方才完成刀工方便的考驗(yàn)。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食。菜品的擺拼上乃為此菜的第二講究點(diǎn),取大魚碟,將東星斑魚球與火腿片、冬菇、筍花交錯(cuò)相間擺拼三排,成“麒麟”狀,把姜片分插每一排中,淋入少許油,與魚頭魚尾一同入蒸籠,猛火蒸約8分鐘至魚肉恰熟。由于各樣食材本味均鮮,調(diào)味方面也只以鹽調(diào)味。
此菜造型十分美觀,各種色澤相間,整齊艷麗,味道清鮮,口感爽嫩滑俱佳,芡汁晶瑩清澈,東星斑的鮮美搭配輔以火腿、冬菇、筍花等精致食材,口感更為豐富而味道更為清鮮,氤氳中交織著馥郁的香氣,的確是對味蕾難得的犒賞。
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本文轉(zhuǎn)載自:頭條南澳故事
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