青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
燜龍躉腩翅
昔日在香港相當(dāng)流行,但由于做法繁瑣,選料刁鉆,早已退出了時(shí)下新派粵菜餐廳的菜單。因?yàn)橐鲞@道菜,先要選好翅位。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食。這個(gè)部位每條魚只有兩份,以龍躉為例,約十多斤分量的龍躉只有一斤多的翅位與腩位。做法之麻煩更是不下于烹煮魚翅,師傅要先把龍躉翅位與腩位起肉,略炸,再以柱侯醬、蒜子、火腩等燜煮至軟身入味,耗時(shí)甚久。成品出來(lái)的效果卻是勾人,翅位富膠質(zhì),腩位則入口滑嫩。
生炊石斑魚
潮汕還有一道名菜:生炊石斑魚。炊,古代作蒸。宋仁宗時(shí),諱其趙禎之名,凡蒸的都改作炊;元明以后,許多地方復(fù)改炊為蒸但潮汕方言卻一直作炊不變。生炊的做法是將海鮮置于蒸籠里,用猛火蒸熟,意味著也是清蒸,但是以冷吃的形式。其它的清蒸魚都要趁熱吃,如果冷了就會(huì)有腥氣,但生炊石斑卻反其道而行。石斑的外皮光滑,炊熟的魚皮裂開,雪白的魚肉與鮮艷的表皮交相輝映,頗吸引人。肉質(zhì)實(shí)而不老,鮮味凝固在特定的溫度里,不需要太多的佐料,生炊出來(lái)的原始的味道才是粵菜的王道。
堂灼石斑打邊爐
清蒸滑炒是粵菜里常見(jiàn)的石斑處理方式,而還有一道堂灼石斑,則是翅湯涮熟,甜美更加。堂灼,是潮州菜的經(jīng)典烹飪技法;潮州菜講究原汁原味,堂灼,就是原料改刀并拼擺裝盤后,配上其他燙食原料和調(diào)好味的湯汁,待全部端上桌以后,再由客人自己夾起原料入沸騰湯汁里涮燙,目的就在于彰顯原料的本味。
3年以上的老母雞、金華火腿、龍骨、鯊魚骨等熬出翅湯,大火燙滾;將片好的新鮮魚片涮入翅湯鍋中,微涮幾下立即撈起,送入口中,魚片順著肌理唇齒碾開,口感細(xì)膩柔嫩,鮮美豐潤(rùn),帶著翅湯的甘香,做法清淡但滋味絕不平淡。
龍躉入火鍋打邊爐,食之鮮美嫩滑,不僅增添了湯底的鮮味,使魚的好滋味可以延續(xù)到后面入鍋的食物中,且避免了其他調(diào)味品遮掩食材原味,是最能體現(xiàn)龍躉天然美味的吃法。龍躉魚被師傅片成薄片,放入鍋中輕涮幾下,就著海鮮專用的醬油,真可謂一絕。
東星斑龍吐珠
一道非常經(jīng)典的粵菜,考驗(yàn)的是廚師對(duì)于火候的控制,這道菜曾經(jīng)獲得過(guò)第四屆全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)。東星斑骨肉分離,魚身配上西芹用蛋清滑炒,魚頭、魚骨、魚配上豆腐清蒸,魚肉雪白晶瑩,魚皮紅艷,油光星星點(diǎn)點(diǎn)。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào):廚影美食。魚頭里含著一顆用胡蘿卜雕刻的“龍珠”,魚身旁以西蘭花點(diǎn)綴,紅綠相間分外醒目。各部位分而烹之的獨(dú)到的方法充分發(fā)揮出東星斑多樣的美味,加上精致考究的擺盤,名貴魚種的大將典范呼之欲出,口味之上乘更是令一切形容詞都黯然失色。
石斑魚濃湯
將石斑魚的肉剔成薄片狀,然后放入熬了很久的翅湯中,燙至微卷。翅湯并非魚翅吊的湯,是指用于煮制魚翅、魚肚、蹄筋等本味不足的原料的鮮湯。魚肉在濃湯里稍過(guò)即可,魚鮮、湯鮮混為一體,細(xì)嫩的魚肉在口中“鮮活”起來(lái)。
生炒斑球
粵菜里有很多菜式都命名為“炒球”,比如:炒鱸魚球、生魚球、龍蝦球等等,皆因傳統(tǒng)的做法是在魚塊上刻上刀花,在烹煮時(shí),魚塊受熱后卷成球形,故此得名,F(xiàn)在這種做法很少了,改良后以切魚塊(片)為多,但酒樓食肆仍習(xí)慣性把這類型的菜式稱為“炒球”。
將石斑起肉、厚切、撈味,然后將斑球輕輕走油后,放入鑊中煎至微黃,再加入西芹、黑木耳同炒便完成。這道是吃刀工跟擺盤的菜,色香味形俱全。魚球外香內(nèi)溏心,烹調(diào)時(shí)間和火路控制恰好;加上魚本身有少許沙皮,魚皮脆口、魚肉香滑無(wú)骨,啖啖肥美,而且還賞心悅目。
鮑汁扣龍躉皮
龍躉由于巨大,肉粗皮厚,要會(huì)烹飪才行,不然吃起來(lái)皮咬不進(jìn),肉粗而無(wú)味,完全浪費(fèi)了這美味珍饈。龍躉皮和一般魚皮不同,沒(méi)有腥味,是魚皮中的極品。龍躉魚皮較厚身,碰上是大龍躉的皮,一塊起碼足5厘米厚,含有豐富的膠原蛋白。夾起一塊細(xì)看,半透明的魚皮宛如一塊晶瑩剔透的果凍,在筷子間微微的顫動(dòng)。它比一般的魚皮爽脆度升了好幾級(jí),入口軟中帶爽,遠(yuǎn)非想象中一味軟趴趴的口感。由于魚皮膠質(zhì)豐富,一塊上好的龍躉皮質(zhì)感有如花膠扒。
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本文轉(zhuǎn)載自:頭條南澳故事
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