關(guān)于粵菜的料頭，你了解多少？料頭全攻略

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在粵菜的烹飪過(guò)程中，料頭的作用跟佐料一樣重要。少了哪一樣，都不是那個(gè)味兒！

蒜子、蒜蓉

姜件、姜片、姜米、姜花、姜絲

蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度

以上這些

都是粵菜的常見(jiàn)料頭

“油泡類(lèi)菜式的料頭一般是姜花、蔥欖，而且講求呈現(xiàn)的是食材主料的本色，不需要上任何醬色，但你看看這碟油泡鮮魷和油泡腎球，不僅料頭用了青紅椒、芹菜、荷蘭豆，芹菜的用量比主料——鮮魷的用量還多，而且炒到上了醬色，腎球甚至炒到發(fā)黑了�！�

——食家黃女士在一次閑聊中提到如今不少粵菜酒樓的菜品在料頭的使用上存在亂用、漏用的情況。

就是這碟炒成了“醬爆腎球”的“油泡腎球”。  

記者走馬廣州城內(nèi)的部分粵菜酒樓發(fā)現(xiàn)

這一情況還不是個(gè)案而是普遍存在

料頭在粵菜中擔(dān)當(dāng)著怎樣重要的作用？

不正確使用會(huì)對(duì)廚師烹制過(guò)程

和菜品成菜產(chǎn)生怎樣的影響？

為此，記者請(qǐng)教了廣州餐飲業(yè)內(nèi)的行家。

【調(diào)查一】

酒樓：亂用漏用料頭普遍存在

“油泡雙魷”顯然料頭多過(guò)雙魷

記者在廣州沿江路一家以傳統(tǒng)粵菜為主打的酒樓就餐時(shí)，點(diǎn)了該店一道售價(jià)為48元的“油泡腎球”和58元的“油泡雙魷”。當(dāng)菜品上桌時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，確實(shí)如上述食家黃女士所言，“油泡雙魷”“油泡腎球”的料頭用了青紅椒件、蔥度、芹菜、荷蘭豆等，料頭與主料的用量比例不合理，“油泡腎球”還炒到上了醬色，“油泡”儼然變成了“醬爆”。

油泡的菜式應(yīng)體現(xiàn)食材的本來(lái)色澤

對(duì)比黃女士提供的另一家知名粵菜館所制作的“油泡東星斑”的照片可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的油泡菜品所用的料頭僅為姜花、蔥欖，而且東星斑魚(yú)肉雪白誘人。

炒桂花翅傳統(tǒng)上配的料頭是姜米、蔥米和火腿蓉

隨后，記者在紡織路一家粵菜館的菜牌上看到，“金珧炒桂花翅”所用到的材料包括珧柱、韭黃、銀芽、雞蛋碎等，并沒(méi)有見(jiàn)到（吃到）傳統(tǒng)炒桂花翅料所需用到的料頭——姜米、蔥米、火腿蓉。

咕嚕肉所需的料頭——蒜蓉，如今也卻失了

咕嚕肉是不少粵菜館常備的傳統(tǒng)粵菜之一，近兩年冰鎮(zhèn)咕嚕肉還曾風(fēng)靡一時(shí)。記者在盤(pán)福路一家老牌粵菜館吃飯時(shí)發(fā)現(xiàn)，咕嚕肉所配的料頭為青紅椒件和洋蔥件，但殊不知，從傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，糖醋類(lèi)的菜品所配的料頭應(yīng)為蒜蓉、蔥度、椒件，蒜蓉、蔥度已經(jīng)被省略了。

清蒸魚(yú)所需的料菇件、火腿片等料頭如今也不見(jiàn)了

另外，清蒸魚(yú)所用的料頭，應(yīng)為姜花、料菇件、火腿片、長(zhǎng)蔥條，如今，不少酒樓出品的清蒸魚(yú)就只見(jiàn)姜花、長(zhǎng)蔥條，難見(jiàn)料菇件、火腿片的身影。

食家黃女士還提到，燜煲的料頭，如今很多酒樓已經(jīng)忽略了水發(fā)冬菇片。她坦言，如今基本上是看料頭就能大概判斷出該酒樓廚師的年齡和是否做慣粵菜。

【調(diào)查二】

行家：廚師根基不夠

對(duì)此，廣州餐飲業(yè)資深行家梁先生認(rèn)為，這是餐飲行業(yè)流動(dòng)性大而必然出現(xiàn)的技術(shù)缺失。他表示，早在上世紀(jì)90年代，粵菜在全國(guó)風(fēng)行，餐飲業(yè)對(duì)粵菜烹飪?nèi)瞬诺男枨蠛艽螅瑫r(shí)至今日，這種需求依然強(qiáng)烈，這導(dǎo)致了許多粵菜廚師根基還沒(méi)打好就出外接場(chǎng)，而由這批廚師教出來(lái)的徒弟，根基自然更不穩(wěn)，如此一批一批傳下去，就把傳統(tǒng)都弄丟了。

“如今‘當(dāng)打’的這批40多歲的粵菜廚師，本身對(duì)粵菜的傳統(tǒng)技法、料頭使用都沒(méi)有深入解讀，30多歲這批也是知其然而不知其所以然，就更別說(shuō)20多歲這批廚師了，他們可能連料頭是啥都不知道�！�

他舉例稱(chēng)，某粵菜學(xué)徒在某知名五星級(jí)賓館工作了3個(gè)月，連埋鑊炒菜都還沒(méi)學(xué)會(huì)，就從該賓館辭職了，往后打著該賓館的名號(hào)出外謀生便容易得多。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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