陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
春天來了,野菜從土里冒了出來?粗@開始變綠的世界,食客的味蕾也仿佛舒展開來盼望著能嘗到那些清鮮的菜。其實,野菜吃的就是不同于家蔬的野氣,得之天然的新鮮。不過大多野菜,還帶有一定的藥效。俗話是藥就有三分毒,因此采食野菜,還需慎選。常見的野菜有好幾十種,無法一一呈現(xiàn),今天給各位呈現(xiàn)數(shù)種,權(quán)當(dāng)小菜。
茵陳菜
茵陳又名白蒿苗、蛇蒿草、龍蒿草,為菊科多年生草本植物。早春采收幼苗,晾干可以長期保存。幼苗多卷曲成團狀,灰綠色,全苗密披白毛,莖細(xì)小,有特殊香氣,味微苦。
據(jù)《本草綱目》《中藥大辭典》等書記載,茵陳性微寒、味苦辛,具有清濕熱、退黃疽、利膽、保肝和降血壓等作用。不過,吃任何食物都有個度,茵陳也一樣,畢竟是野菜,不可當(dāng)普通蔬菜大量食用,長期過量食用有可能引起輕微的頭暈、惡心、腹瀉等不適癥狀。
蒸拌白蒿苗
原料:新鮮茵陳100 克(或干制品)、 高筋面粉80克、大蒜、精鹽、香油各適量
制法:
1.把茵陳擇洗干凈,拌入面粉后,上籠蒸10分鐘取出抖散,放涼后入盆。
2.將大蒜去皮放蒜臼內(nèi),加精鹽搗黏成糊,倒入盆內(nèi)與茵陳拌勻,淋入香油稍拌即成。
茵陳紅棗燉雞蛋
原料:農(nóng)家柴雞蛋、茵陳、紅棗、土蜂蜜各適量
制法:
1.把茵陳洗凈,紅棗泡漲。
2.鍋內(nèi)摻入清水燒開后調(diào)成小火,下入紅棗、茵陳,隨即打入雞蛋蓋上蓋,小火燉3分鐘盛出,調(diào)入蜂蜜即成。
肝膽相照
原料:生豬肝200克、茵陳60克、去皮大蒜2個、姜片、花椒、料酒、精鹽、生抽、陳醋、香油各適量
制法:
1.把豬肝用清水泡去血水后,下入冷水鍋內(nèi),加入花椒、姜片和料酒,大火燒開后加入精鹽,小火養(yǎng)熟撈出放涼。
2.茵陳擇洗干凈,放入沸水鍋內(nèi)汆一下,撈出投入涼水中過涼后,擠干水分。
3.去皮蒜、豬肝均切成片,與茵陳一起放入盆中,加入鹽、生抽、陳醋、香油拌勻即可。
臭花菜
臭花菜是一種聞著臭吃著香的野菜,第一次接觸它的人,大多會因它有臭味而不愿意食用。
臭花菜廣泛分布于華北黃河流域,其葉呈鋸形,枝葉碧綠,生長期和麥子相近,從頭一年農(nóng)歷十月出苗,直到第二年農(nóng)歷二月頑強地生長,長成嬌嫩的臭花菜后,就會產(chǎn)生一種獨特臭味。
臭花菜渾身是寶,嫩時可采苗食用,出薹時可采莖食用,有花蕾時可采花尖端食用,長老時的花籽可以榨油,風(fēng)味都很誘人。踏青時節(jié),采上一些鮮嫩嫩、綠油油的臭花菜,就可以回家興致勃勃地做幾道春天里的美味了。色澤碧綠是臭花菜的一大特點,涼拌放入食醋也很難改變它的顏色,這就是野蔬的魅力所在,F(xiàn)在有人工種植臭花菜,但是口味、口感都不及野生的地道。
如果覺得臭花菜后味微苦,可飛水后用冷水浸泡2小時, 即可消除苦味, 再用來做菜。
臭花菜春卷
原料:雞蛋6枚、臭花菜300克、去皮五花肉200克、姜末、精鹽、料酒、胡椒粉、植物油各適量
制法:
1.把臭花菜洗凈,入沸水鍋里飛一下,撈出用涼水浸涼,瀝干水分切碎待用。接著把去皮五花肉與姜末一起剁細(xì),加入臭花菜碎、料酒、胡椒粉和精鹽拌勻成春卷餡。
2.雞蛋打入碗內(nèi),加入少許鹽攪勻,放在抹有少許油的鍋中攤成數(shù)張雞蛋皮,然后把雞蛋皮攤開,鋪上春卷餡卷緊并用蛋液封口。
3.鍋內(nèi)放油燒熱,下入春卷慢火炸至色金黃,撈出切段裝盤成菜。
特點:色澤金黃,香味撲鼻。
臭花菜拌木耳
原料:新鮮臭花菜200克、水發(fā)木耳100克、精鹽、味精、香油、炸辣子(即油炸海椒)、蒜泥、香醋各少許
制法:
1.把臭花菜擇洗干凈,入沸水鍋里汆一水后,撈出放入涼水盆中,浸泡2小時后擠干水分。
2.把臭花菜與汆水后的水發(fā)木耳一起入盆,加入蒜泥、精鹽、味精、香油、香醋和炸辣子拌勻, 裝盤即可。
特點:入口脆嫩,酸辣可口。
臭花菜燴豆腐
原料:臭花菜200克、嫩豆腐100克、鮮雞湯500毫升、紅棗20克、姜末、黑胡椒粒、精鹽、香油、濕淀粉各少許
制法:
1.把臭花菜入沸水鍋里飛一水后,撈出漂涼,然后擠干水分剁碎。另把豆腐切成黃豆大小的粒。
2.鍋內(nèi)摻入鮮雞湯燒開,下入豆腐粒,加黑胡椒粒、精鹽、姜末,勾入濕淀粉,然后放入臭花菜用勺子攪勻,盛出裝碗淋上香油并點綴紅棗即成。
特點:湯汁鮮辣,綠白相間。
側(cè)耳根
品味川菜,若沒嘗試側(cè)耳根,有如舞劍沒有擊鼓,夜讀沒有紅袖,讓人掃興。側(cè)耳根,是一味讓廚師既愛又恨的食材。愛之習(xí)性山野草莽,風(fēng)味殊勝;恨之氣味剛猛粗魯,不服教化。
側(cè)耳根氣味刺激強烈,且在烹調(diào)過程中無法根除,作為食材,讓愛家大快朵頤,讓厭者避之不及。然而無論如何,作為川菜中具有代表性的一款食材,在江湖菜開放性的烹調(diào)思路引領(lǐng)下,在講究個性化、風(fēng)味化的新川菜時代,側(cè)耳根不得不說。換言之,要想領(lǐng)略當(dāng)今川菜的魅力而略過此君,相當(dāng)于參加沒有舞伴的派對。
翠根筍絲
這是以小葉側(cè)耳根和青筍為主料,做成的小糖醋味兼帶紅油味的冷菜。
制法:
1.鮮翠欲滴的青筍,洗凈,切成略粗于筷子的長條,加鹽碼味,并用干凈的紗布將其包裹,放入掌盤內(nèi),一塊菜板覆其上,壓一夜。
2.次日早上,當(dāng)青筍條多余的水分被壓出,則成筍絲。
3.新鮮的小葉側(cè)耳根洗凈,以根和莖為主,切成米粒大小,取部分葉子切成絲。
4.把脫水的青筍絲和切好的側(cè)耳根混合,拌以白糖、醋、鹽、醬油、紅油、雞精和味精。如此,色澤翠綠紅亮的翠根筍絲便制成了,置于玻璃盛器中,并以側(cè)耳根做裝飾即成。
椒根醬蒸扇貝
此乃川菜和海鮮相結(jié)合的燒椒味創(chuàng)意菜。
制法:
1.取側(cè)耳根的老根與青辣椒一起燒,燒好后將其剁細(xì),加鹽、味精、蒜米、生菜油、少量的花椒油和去籽后剁細(xì)的青花椒拌勻,做成燒椒醬。
2.洗凈扇貝,淋上側(cè)耳根燒椒醬后蒸熟。把蒸熟后的扇貝置于墊有側(cè)耳根葉的扇貝殼內(nèi),點綴上紅椒粒,煞是好看。
碧耳玉牌
在川菜中,有一道名為金鉤掛玉牌的傳統(tǒng)菜。鮮湯泡發(fā)的金鉤掛在碧綠的玉牌上,咸香清新。碧耳玉牌正是由此改進而來的一道冷菜。
制法:
1.玉牌的制作,需選用顏色較綠的青筍,將其切成菱形片,并用菜刀在片上平行劃兩刀,入沸水鍋汆斷生。
2.金鉤換作了鹵熟的豬耳,片成不到1厘米寬的薄片,用牙簽在豬耳片的兩端各扎一個孔,洗凈的側(cè)耳根嫩芽從孔內(nèi)穿過。
3.在側(cè)耳根與鹵豬耳片完美結(jié)合以后,再從玉牌上穿過,擺盤即成。
4.碧耳玉牌搭配芥末、蒜泥、鮮辣和椒麻四味蘸碟食用,此乃側(cè)耳根與味道的美麗邂逅,不同的口味給人不同的體驗。
豬鼻孔煸鱔絲
側(cè)耳根以熱菜的形式出現(xiàn)較少,豬鼻孔煸鱔絲是在干煸鱔絲的基礎(chǔ)上增加了側(cè)耳根的味道。
制法:
1.將鱔魚片切成粗絲,側(cè)耳根老根和芹菜洗凈,切成段,干紅辣椒切成粗絲。
2.鍋入油,待油燒至五六成熱時下干紅辣椒絲和花椒熗香,下入鱔絲煸炒至水分干時,再下側(cè)耳根老根煸香,然后烹入料酒,下豆瓣,將其煵至油呈紅色時,下姜絲、蒜絲、鹽和味精,并放芹菜段炒勻,起鍋前加入摘洗凈的側(cè)耳根嫩芽和側(cè)耳根葉切成的絲即成。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:https://www.sohu.com/a/385392167_120640612
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多