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川粵名廚都在用的隱形“增香王”,竟是它!

2021年05月29日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:許秀

第1頁(yè)(共3頁(yè)) 副標(biāo)題:花生醬在川菜中的應(yīng)用-花生橙香雞

內(nèi)容摘要:粵菜的啫醬、煲仔醬,川菜的創(chuàng)新麻醬味型,都離不開(kāi)一種號(hào)稱隱形“增香王”的調(diào)料。那便是花生醬!鲌D源攝圖網(wǎng)一直以來(lái),很多人都以為花生醬只在西餐、西點(diǎn)中用得比較多,是西餐專屬調(diào)料。其實(shí)不然,花生醬更多...
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粵菜的啫醬、煲仔醬,川菜的創(chuàng)新麻醬味型,都離不開(kāi)一種號(hào)稱隱形“增香王”的調(diào)料。

那便是花生醬。


一直以來(lái),很多人都以為花生醬只在西餐、西點(diǎn)中用得比較多,是西餐專屬調(diào)料。其實(shí)不然,花生醬更多在中餐中使用,有十分豐富的應(yīng)用場(chǎng)景。

比如,中式的面食、包點(diǎn),就會(huì)用花生醬制作拌料和餡料;燜牛腩、燜雞煲等燜菜中,也有花生醬的身影。

當(dāng)然,對(duì)花生醬的運(yùn)用,還是要看川粵兩大菜系。

01

花生醬在川菜中的應(yīng)用

據(jù)成都某餐飲服務(wù)公司總經(jīng)理焦世凱師傅介紹,川菜24味型里的麻醬味型、醬香味型就會(huì)用到花生醬增香、增色;在調(diào)制如口水雞醬料等復(fù)合醬料時(shí),也會(huì)用花生醬增香、增色、去腥等特性。

而川菜領(lǐng)軍大師、中國(guó)烹飪大師牛金生師傅也為大家分享了一道創(chuàng)意菜肴——花生橙香雞。

據(jù)牛金生師傅介紹,這道菜的醬料就是選用四季寶花生醬為主要調(diào)味料,加入普寧豆醬及多種香料制成底醬?捎糜谒、煎炒及燒燜類的菜肴,成品凸顯了花生醬的濃郁香氣。

花生橙香雞

制作:川菜領(lǐng)軍大師 牛金生

創(chuàng)作靈感:

醬香味型是川菜常用味型之一,主要由甜醬作風(fēng)味骨架。牛金生師傅認(rèn)為在制作禽類菜品時(shí),去腥是重點(diǎn)。四季寶花生醬采用優(yōu)質(zhì)花生制作,甜中帶咸,兼具自然飽滿的植物脂香,能夠有效去肉腥、增香氣,這一點(diǎn)正中牛金生師傅的創(chuàng)作靈感核心。

于是,他以四季寶花生醬為主料制成底醬,對(duì)雞肉進(jìn)行調(diào)味,豐富醬香使這道菜的滋味比傳統(tǒng)做法所呈現(xiàn)的更復(fù)合、有層次,也讓雞肉的滑嫩口感得以凸顯。

主料:

凈三黃雞一只約1000克。

輔料:

荔浦芋頭500克,鮮橙皮(鮮橙皮更清香)100克,花椒15克,干辣椒15克,蔥姜蒜適量。

調(diào)料:

四季寶花生醬100克,黃酒100克,醋20克,鹽30克,冰糖50克,雞粉10克,麥芽糖5克(上色用),烹調(diào)油1000克(炸雞用,實(shí)耗約100克),清水或骨湯1500克。

制作:

1、凈雞背開(kāi),拍砸成型,清洗干凈,入鍋飛水緊皮,去除浮沫。撈出晾涼后,在表面抹勻麥芽糖、酒的同時(shí),另起鍋熱油,待油溫?zé)涟顺蔁嵯氯腚u略炸,表皮上紅色后撈出瀝油。

2、芋頭改刀成梭子塊或菱角塊,入鍋油炸,撈出備用。

3、熱鍋入油,下入花椒、干辣椒、四季寶花生醬、橙皮、蔥姜蒜,煵香后倒入骨湯,調(diào)入調(diào)料,煮出香味。

4、將鍋中佐料撈出,裝入布袋系好,與雞一起下鍋煨燜。

5、燜至七成熟時(shí)下入炸過(guò)的芋頭,一起燒軟耙(約一小時(shí))。

6、起鍋裝盤(pán),澆淋上部分收濃的湯汁,即成。

特點(diǎn):

成菜色澤黃中泛紅,花生醬濃郁香味與新鮮橙皮的清新相互助力,讓味道更加豐富,麻辣味型符合市場(chǎng)對(duì)于川菜潮流的偏愛(ài),最宜批量制作。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:許秀
http://www.chuyi88.com/a/2021/05/28/21063.html

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