關(guān)于粵菜的料頭，你了解多少？料頭全攻略

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同時(shí)，梁先生還指出，消費(fèi)市場(chǎng)在這其中也起了一定的催化作用。大多食客只追求菜品的味道和價(jià)錢，只要味道還可以就行了，對(duì)于某道菜品的料頭亂用、漏用自然懵然不知，而對(duì)于粵菜廚師來(lái)說(shuō)，除了要應(yīng)對(duì)老板提出的每月推新菜的任務(wù)外，只要客人對(duì)出品沒(méi)有投訴就算過(guò)關(guān)了。尤其不少新派粵菜酒樓，半中半西不按常理出牌的，料頭亂搭的情況更甚。

“目前整個(gè)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)是以客人為主導(dǎo)，客人覺(jué)得菜品顏值夠、味道不差就行，卻沒(méi)有對(duì)客人消費(fèi)的正確引導(dǎo)�！绷合壬�說(shuō)，以前的粵菜老師傅們大多醉心在廚房，一發(fā)現(xiàn)徒弟料頭配錯(cuò)，就會(huì)狠狠地指出來(lái)，但現(xiàn)在的師傅們基本不會(huì)這樣了�！�

【解讀一】

料頭是粵菜特有的

就是這本書

廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)副教授、廣東省中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定專家組組長(zhǎng)黃明超從事中式烹飪教育30多年，曾在課堂上多次提到料頭在粵菜烹飪中的重要作用。而他所編著的《廣東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝（粵菜）》是歷年來(lái)廣東技工院校烹飪專業(yè)教師的教材和相關(guān)職業(yè)能力競(jìng)賽的指定教材。 

百度百科對(duì)“料頭”的解釋

在“百度百科”中對(duì)“料頭”的解釋是這樣的：料頭基本僅限于粵菜的叫法。在其它菜系里，“料頭”則有著不同稱謂。料頭，籠統(tǒng)地說(shuō)就是用來(lái)熗鍋的，然而對(duì)于粵菜來(lái)說(shuō)，它的里面卻蘊(yùn)藏著極其豐富的內(nèi)涵。

對(duì)此，黃老師表示認(rèn)同。他指出，料頭是粵菜特有的一種菜品配料，已有很長(zhǎng)的使用歷史，是粵菜老師傅們創(chuàng)造出來(lái)的。

“一道菜品由主料和輔料構(gòu)成，輔料則包括負(fù)料（例如菜軟）、調(diào)料（例如鹽、糖、豉油等）和料頭，只有粵菜意識(shí)到料頭的重要性而將其獨(dú)立出來(lái)，而其它菜系是沒(méi)有‘料頭’這個(gè)說(shuō)法的，因?yàn)樗麄儗⒘项^放入調(diào)料中簡(jiǎn)而概之�！�

【解讀二】

料頭作用大不可忽視

粵菜中，“料頭”是獨(dú)立于調(diào)料之外的  

粵菜老師傅們提出“料頭”的概念并將其獨(dú)立于調(diào)料之外，是不無(wú)道理的。

黃老師表示，料頭在粵菜烹飪中有著質(zhì)量和工作兩大功能。

首先，從質(zhì)量功能來(lái)說(shuō)，第一，料頭例如姜、蒜等，放在鍋內(nèi)加油爆炒，能夠產(chǎn)生濃烈的香氣，與菜料一同在鍋里烹制，料頭的香氣和滋味必定滲透到菜料里，使菜品芳香美味，這是料頭作為輔料的基本作用；

第二，料頭大多含有芳香的化學(xué)成分，能夠?qū)υ�料腥膻異味起破壞作用，如姜能夠消除魚和其它水產(chǎn)品的腥味，能夠消除雞的臊味，陳皮可以消除水產(chǎn)品的泥味和腥味，蒜常用于消除畜肉的臊味并增加香氣，許多料頭都因?yàn)楸容^芳香，從而可以掩蓋原料的異味，這是料頭對(duì)于主料而言的特殊作用；

第三，料頭可以利用自身鮮艷的色彩裝點(diǎn)菜品，使菜品更加美觀，例如“油泡蝦仁”“香滑鱸魚球”等菜品，成菜色澤都非常潔白，這是高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，雖然蝦仁、鱸魚球本身很美，但是，菜品整體上看色彩略顯單調(diào)，如果點(diǎn)綴幾段翠綠的蔥段，菜品的色彩感受就完全不同，這是料頭對(duì)于菜品的美化作用。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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