連鎖都在賣的麻糬 如何做到Q彈拉絲 需要注意這3個步驟

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今年，加麻糬的奶茶成為不少連鎖品牌的主推產(chǎn)品。消費者評論，這種糯糯嘰嘰的口感與布丁、珍珠都有所差異，是許多女生的心頭好。

但在實際操作中，有茶飲店與一些美食愛好者反映，他們制作麻糬時經(jīng)常翻車，無法做出像芝士那樣拉絲的效果，有時看起來還像面糊。

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問題究竟出在哪里，我們先從傳統(tǒng)的麻糬制作過程講起。

01 傳統(tǒng)麻糬制作  以蒸為主

麻糬的主要原料是糯米，不僅是臺灣、福建的特色小吃，在四川、湖北、上海等地都有類似的小吃。如糍粑、驢打滾、糯米糍等等。

以下是臺灣麻糬從糯米到成品的完整制作過程。

（視頻源自網(wǎng)絡）

在視頻中，我們可以看到，制作時需先將浸泡好的糯米放入磨漿機中打磨成米漿。然后放入脫水機中，脫去多余的水分，變成淀粉團。然后將淀粉團放入蒸箱中蒸至成型，再使用攪拌機排出麻糬之間多余的空氣，使其表面光滑，口感有韌勁。

制作好的麻糬可加入花生、芝麻等料，或者放入刨冰、奶茶之上，成為具有濃郁特色的臺灣甜品。

整個過程看似簡單，但從糯米清洗、浸泡再到磨漿、脫水、蒸制、攪拌，都需要耗費時間與精力。目前茶飲店要如此制作，存在著生產(chǎn)空間、人力、時間等成本等問題。

于是使用糯米粉、或者麻糬預拌粉加入鮮奶，用類似傳統(tǒng)仙草或涼粉的制作方法，制作鮮奶麻糬成為茶飲店的首選。 

02 用麻糬粉制作 需注意3個問題

在制作中有3個細節(jié)如果不注意，可能導致麻糬失敗。

細節(jié)一：  麻糬在制作前，需用鮮奶或水將麻糬攪拌至無顆粒的形態(tài)。同時，需要注意的是無論是牛奶或水，其溫度都不能過高，以常溫為佳。液體溫度過高會讓麻糬粉中的淀粉糊化，制作出的麻糬將難以成形，且有生味。

細節(jié)二：  麻糬在煮制時，先可使用大功率，將其液體煮沸。然后，需要將其火調小，避免因攪拌速度慢，導致麻糬粘鍋。

細節(jié)三：  攪拌是整個制作過程中使用最多的手法。攪拌的作用，是為了防止麻糬在煮制過程中粘鍋，同時能讓麻糬更為均勻的受熱，形成統(tǒng)一的口感。

而在收尾工作上，有點像傳統(tǒng)的打年糕，目的就是為了讓麻糬Q彈。

最后，我們再次復習一遍產(chǎn)品制作要點。同時附以文字，便于記憶。

①   準備原味/黑糖拉絲粉100g，光明鮮奶/任意品牌鮮奶500g。

②  原味/黑糖拉絲麻糬粉100g加入光明鮮奶/任意品牌鮮奶500g攪拌均勻。

③  準備鍋具，將麻糬原漿倒入鍋中使用七步碰壁法攪拌p6檔（3000w），燒開后p3檔（1500w）計時1分鐘攪拌至順滑。

④  1分鐘后關火，順時針方向攪拌50圈至拉絲狀態(tài)，溫度68°。

⑤  倒入容器中用麻糬勺上下左右均勻敲打50下，使麻糬口感絲滑、Q彈。

⑥  常溫儲存或者保溫儲存，溫度60°。

小貼士： 粉漿只要沸騰就會突然膨脹本體的2倍，小心燙傷。連續(xù)攪拌可以防止膨脹。

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本文轉載自：中國飲品快報 小W

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