黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
白灼為粵菜常用的烹飪技法之一,在烹調中,因為在湯或水中不加任何有色調味品,故名。它的操作流程非常簡單,所以成為很多廚房小弟入門的學習點。
白灼菜的操作方法即:將湯或水燒沸,下入原料燙至剛剛成熟,撈出即可。其成菜特點是原汁原味、口味清淡、質地脆嫩、操作簡單、出菜速度快。
有很多人認為,白灼跟白煮非常相似,其實不然,它的烹調方法更為細膩和講究。
紅廚網(wǎng)攝
下面,我們就通過問答的方式,敘述一下白灼菜的8個技術點:
我們常見的白灼菜就是白灼基圍蝦、白灼芥藍、白灼菜心,其實可以用來制作白灼菜的原料非常多樣,下面把它們分為四類:
1、各種海鮮原料
如貝殼類、八帶、蝦、蟹、海腸、海蜇、海魚等均可,不過海魚需要起肉切片或塊。
2、幾乎所有質地脆嫩的蔬菜
如生菜、蘆筍、萵苣葉、菜心、金針菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各種芽苗菜、藕。
3、禽畜類肉質
如牛肉、羊肉、雞肉。
4、禽畜類的內(nèi)臟
如鵝腸、鴨腸、豬腰、豬肝、牛百葉。
選料不同,在進行初加工時也有很多差異。綜合而論,通常會采用四種不同的初加工方法:
1、直接清洗
大部份的蔬菜和大部分的貝殼類海鮮,以及我們最常使用的蝦和蟹都適合采用這種方法處理。
2、堿腌處理
適用的原料多是質地比較老韌、異味重的動物性原料,比如豬肚、鵝腸、鴨腸、雞胗、海蚌。處理方法是:盆內(nèi)放入濃度為3%-5%的食用堿水,下入原料,浸泡0.5-2小時,再用清水沖祛堿味。
3、上漿處理
主要是針對質地細嫩的動物性原料而言的,比如牛肉片、雞肉片、不帶殼的蝦肉、鮮貝等。上漿方法跟烹調其它菜品的上漿方法是完全相同的。
4、漂水處理
適用的原料多是帶有異味的、含血水多的動物性原料,比如豬肝、豬心。還有就是容易變色的素菜,如土豆片、藕片。
制作白灼菜,并不一定是用沸水或者沸湯,針對食材的不同,通常也會對水或湯的溫度進行調整,以確保食材的口感不受影響。
一般而言,如果選擇的是帶有貝殼的海鮮原料,那么要冷水或冷湯下鍋;如果選擇的是蔬菜或者容易成熟的肉類、海鮮,要采用沸水或沸湯下鍋的方法來處理;如果選擇的是豬肚、豬腰等禽畜類原料的心、肝、腸、腰,一般要熱水下鍋,水溫多控制在70℃-80℃。
制作白灼菜,水或者湯的量一定要多,這樣才能確保原料下入后鍋內(nèi)水溫不會急速下降。正常情況下,入鍋原料的用量是500克時,水或湯的用量控制在1500克為宜。
當然需要。除了水或湯外,烹調白灼菜時常規(guī)用料一般有7種,分別是蔥段、姜片、姜汁酒、鹽、白糖、花生油和胡椒粉。針對食材的不同,七種調料的添加量多少會有些差異。
一般而言,如果原料是500克、水量控制在1500克左右,那么應該加入的蔥段、姜片各15克,姜汁酒5克,鹽10克,白糖2克,胡椒粉1克,花生油50克。
如果烹調的是異味比較重的肉類原料,那么蔥段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要適當增加一些;如果烹調的是蔬菜類原料,那么只需要加入花生油、鹽和白糖。
白灼菜一般都是大火加熱,但是有一些異味比較重的原料,或者葉子非常細嫩的蔬菜在加熱時,就一定要用中高火加熱,比如豬肝、生菜。
如果制作白灼蔬菜、白灼大蝦,食材單獨成菜即可。但是如果白灼的是禽畜類原料,那么就必須搭配清炒素菜一起上桌。
至于素菜的選擇,一般有三種,分別是綠豆芽、芹菜、韭黃。但不論選擇何種配料,都需要清炒制熟。
菜肴做好后,還要搭配一款鮮美的熱醬汁一起食用。至于醬汁跟菜肴的結合,有三種方法:一種是澆汁法,即將料汁澆在菜肴上;一種是拌汁法,即將料汁與原料拌勻后上桌;最后一種是蘸汁法。
但是不要認為白灼菜僅僅只能搭配豉油,根據(jù)原料和食客喜好的不同,你可以選擇各種味型的醬汁,比如咸鮮姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉醬、蜂蜜果香汁等。
下面給大家分享幾款常用醬汁的制作方法:
海鮮豉油
鍋內(nèi)放入生抽100克,美極鮮味汁30克,老抽、魚露、龜甲萬醬油各20克,白糖90克,水500克,大火燒開,改用小火熬出香味后放入味精50克調味,放涼即可。
豉油皇
鍋內(nèi)放入色拉油150克,燒至四成熱時放入蔬菜料(西芹段50克,胡蘿卜塊30克,小蔥段、生姜各25克,香菜、圓蔥塊、京蔥段各20克,青椒塊15克),小火煸炒出香味,倒入高湯3千克,用旺火燒開,改中火熬至湯汁還剩2.5千克左右時,過濾料渣,加入生抽750克,魚露、美極鮮味汁各100克,冰糖50克,龜甲萬醬油60克,無鹽味精80克,雞精30克,老抽90克,大火燒開,小火熬至香味濃郁時離火放涼。
芥辣豉油汁
熬好的海鮮豉油50克,加入青芥辣3-5克調勻即可。
桂花糖水汁
熬好的冰糖水100克,加入桂花醬10克拌勻即可。
菜例:白灼牛肉
制作:
1、牛肉片200克沖去血水,吸干水份后加入A料(鹽、味精各2克,蔬菜汁30克,雞蛋液、生粉各15克)上漿。
2、鍋內(nèi)放入花生油50克,燒至五成熱時,放入蔥段、姜片各15克爆香,倒入清水1500克和禽畜肉白灼調味料(姜汁酒5克,鹽10克,白糖2克,白胡椒粉1克),大火燒開后放入牛肉片,大火灼至牛肉剛剛成熟,取出放在清炒綠豆芽100克上,撒入蔥絲、姜絲、紅椒絲各2克。
3、鍋內(nèi)放入花生油30克,燒至八成熱時,出鍋澆在三絲上,搭配豉油一起上桌,上桌后將豉油50克澆淋在牛肉上。
菜例:白灼花螺
制作:
花螺500克洗凈,放入鍋內(nèi),倒入冷水1500克和海鮮白灼調味料(蔥段、花生油、姜片各20克,姜汁酒8克,鹽10克,白糖、白胡椒粉各3克),大火燒開,撈出花螺,放入裝有清炒韭黃100克的盤中,搭配芥末豉油汁50克上桌蘸食。
菜例:白灼絲瓜尖
制作:
1、鍋內(nèi)放入清水1500克和蔬菜白灼調味料(鹽10克,白糖3克,花生油50克),大火燒開,放入絲瓜尖400克,大火灼25秒,撈出控水,裝入盤中,撒入蔥絲、姜絲、紅椒絲各2克。
2、鍋內(nèi)放入蔥油30克,燒至八成熱時,出鍋澆在絲瓜尖上,淋入燒熱的豉油30克一起上桌。
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本文轉載自:紅廚
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