大廚詳解經(jīng)典名菜“回鍋肉”制作的七大關(guān)鍵及做法

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說到川菜，大家肯定首先想到的，就是一道民間經(jīng)典名菜“回鍋肉”�；劐伻馄鹪从诿耖g，但搬入餐廳以后，要想做好確有諸多的講究。

回鍋肉制作7關(guān)鍵

01肉的選料

要做好回鍋肉，肉的選料非常重要。豬要選擇在每年3月份開始喂養(yǎng)、重約2.5千克的川藏黑豬的“籠子豬”，期間用青飼料喂養(yǎng)，長到12月份中旬，重約150千克。

豬肉的部位要選擇二刀肉，傳統(tǒng)的肥瘦比例為肥七瘦三，但現(xiàn)在的豬瘦肉普遍偏多，肥瘦參半或肥四瘦六也可。

02豆瓣的選擇

傳統(tǒng)的回鍋肉在炒制時加入的豆瓣，應(yīng)該是將1年的豆瓣和3年的豆瓣相互調(diào)配使用。1年的豆瓣用來提菜品的顏色和紅亮度，3年的豆瓣用來提菜品的醬香味。

但由于現(xiàn)在很多小師傅都掌握不好兩種豆瓣的調(diào)配方法，所以也可直接選用紅油豆瓣。

有很多店或是豆瓣廠會說使用5年的豆瓣最好，其實這是錯誤的，用5年豆瓣做出來的菜品太黑了，用來炒菜的豆瓣，并不是年份越長越好。

03輔料的選擇

回鍋肉的輔料選擇是多種多樣的，大家用到最多的肯定還是蒜苗，但蒜苗作為一個季節(jié)性較強的食材，并不能一年四季使用，在成都地區(qū)，蒜苗的最佳使用期為11月份—來年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。

韭菜和蒜苗的風(fēng)味很像，是個一年四季都可使用的輔料，但因為韭菜的質(zhì)地較為細嫩，炒制下入的時間就要相應(yīng)的推后，翻炒的動作也要快一些。

每年6月中旬是菜海椒的生長時期，這時的辣椒還沒有特別大的辣度，皮比較嫩，適合用做回鍋肉的主料，但只有一個很短的使用期。

再往后海椒的皮就開始變硬，椒肉在炒制時也容易爛，可加入少量作為調(diào)味料提辣味，再加入水發(fā)的鹽菜作為主輔料，因為鹽菜比較干，要在肉炒成燈盞窩時加入，炒出的回鍋肉也非常美味。

04豬肉的煮制

豬肉的煮制是非常關(guān)鍵的，首先豬肉要整塊下鍋，不能先改刀成片；其次一定要冷水下鍋，加入蔥姜祛除異味，水沸前撇去浮沫，水沸后開小火到微微沸騰的狀態(tài)，這樣燒出的肉入口較脆，肥肉部分也不會那么油膩。

最后肉要煮至八成熟，根據(jù)豬肉塊的大小，煮制時間不同，判斷方法是，用筷子從皮的一面插下去，皮能插動，到內(nèi)部時，要用點力，有點吃筷子的感覺。

這樣肉切開后，四周已經(jīng)熟透，中心部位還沒有完全成熟，再經(jīng)過加熱，四周熟透的肉會收縮，中心的肉剛完全熟透，就會呈現(xiàn)出燈盞窩的形狀。

05刀工

煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏，稍微晾涼，至手摸著不燙手就要開始切，經(jīng)過冷藏的肉會失去彈牙的質(zhì)感。

切的片一定要均勻，厚度在0.15厘米—0.2厘米為最佳，一定不能切得太薄，否則肉的口感就不綿軟了；太厚的話，也不能形成燈盞窩。

切蒜苗時，也要先將蒜苗頭拍松，斜刀切成段，這樣更易炒出香味。

06炒制

炒回鍋肉用的菜子油一定要經(jīng)過煉制，去掉生油味和雜質(zhì)后再使用；炒制時不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，將炒制時間稍稍延長更利于肉和調(diào)料的香味進行融合。

在必要的時候，可將鍋稍稍端離灶口，現(xiàn)在的很多小師傅在炒菜時，也會學(xué)老師傅，將鍋拉出灶口再放回，卻不知道做這個動作的意義，是為了降低鍋內(nèi)的溫度，防止鍋內(nèi)溫度過高影響菜品的風(fēng)味和質(zhì)感；

下入豆瓣前，可在鍋的中部有意識的扒開一個小空，將豆瓣在小空中先炒出香味，再與肉片翻勻；蒜苗頭和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗頭質(zhì)地較硬，辣味也不像蒜苗葉的辣味那樣柔和，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗葉稍微翻勻即可出鍋。

07燜制

菜品炒完后還有余溫，蒜苗葉下入后稍微翻勻即可出鍋，用菜品的余溫將香味燜出，否則葉子很容易軟塌。

回鍋肉制作

1.將二刀肉洗凈，切大塊放入冷水鍋中，下入蔥、姜大火燒開，撇去浮沫，小火煮至八成熟，撈出后稍晾涼至表面不燙手，改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均勻薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。

2.鍋中倒入精煉過的菜子油500克燒至五成熱，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出燈盞窩，用勺子扒出一個小空，下入郫縣豆瓣40克炒香，與肉片翻炒均勻，下入蒜苗頭炒至斷生，再下入甜面醬20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗葉翻勻，加白糖2克翻勻，出鍋裝盤即可。

郫縣豆瓣使用小技巧

01豆瓣剁細后再用

后廚采購回來的豆瓣往往是沒有經(jīng)過后期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蠶豆瓣塊都比較大，如果直接使用，一方面不容易炒出豆瓣里的紅亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣塊過大，也非常影響菜品的呈菜效果。因此炒制回鍋肉用的豆瓣可以先進行打碎處理后再使用。

02炒制豆瓣的火不宜過旺

鍋的溫度達到270℃—280℃時，豆瓣放入后就會變成焦油，香味和紅亮度會大打折扣，因此回鍋肉炒制時，火不宜過大。

回鍋肉在四川，幾乎每家飯店都有這道菜，但是在百年神廚餐廳，這道菜一天的銷量可以達到近千份。

到底如何做出一款高人氣的回鍋肉呢？

下面，我們來看看百年神廚行政總廚黃蓋的分享。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚
https://www.sohu.com/a/453561872_342276

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