陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
說到川菜,大家肯定首先想到的,就是一道民間經(jīng)典名菜“回鍋肉”;劐伻馄鹪从诿耖g,但搬入餐廳以后,要想做好確有諸多的講究。
01肉的選料
要做好回鍋肉,肉的選料非常重要。豬要選擇在每年3月份開始喂養(yǎng)、重約2.5千克的川藏黑豬的“籠子豬”,期間用青飼料喂養(yǎng),長到12月份中旬,重約150千克。
豬肉的部位要選擇二刀肉,傳統(tǒng)的肥瘦比例為肥七瘦三,但現(xiàn)在的豬瘦肉普遍偏多,肥瘦參半或肥四瘦六也可。
02豆瓣的選擇
傳統(tǒng)的回鍋肉在炒制時加入的豆瓣,應(yīng)該是將1年的豆瓣和3年的豆瓣相互調(diào)配使用。1年的豆瓣用來提菜品的顏色和紅亮度,3年的豆瓣用來提菜品的醬香味。
但由于現(xiàn)在很多小師傅都掌握不好兩種豆瓣的調(diào)配方法,所以也可直接選用紅油豆瓣。
有很多店或是豆瓣廠會說使用5年的豆瓣最好,其實這是錯誤的,用5年豆瓣做出來的菜品太黑了,用來炒菜的豆瓣,并不是年份越長越好。
03輔料的選擇
回鍋肉的輔料選擇是多種多樣的,大家用到最多的肯定還是蒜苗,但蒜苗作為一個季節(jié)性較強的食材,并不能一年四季使用,在成都地區(qū),蒜苗的最佳使用期為11月份—來年的3月中旬,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。
韭菜和蒜苗的風(fēng)味很像,是個一年四季都可使用的輔料,但因為韭菜的質(zhì)地較為細嫩,炒制下入的時間就要相應(yīng)的推后,翻炒的動作也要快一些。
每年6月中旬是菜海椒的生長時期,這時的辣椒還沒有特別大的辣度,皮比較嫩,適合用做回鍋肉的主料,但只有一個很短的使用期。
再往后海椒的皮就開始變硬,椒肉在炒制時也容易爛,可加入少量作為調(diào)味料提辣味,再加入水發(fā)的鹽菜作為主輔料,因為鹽菜比較干,要在肉炒成燈盞窩時加入,炒出的回鍋肉也非常美味。
04豬肉的煮制
豬肉的煮制是非常關(guān)鍵的,首先豬肉要整塊下鍋,不能先改刀成片;其次一定要冷水下鍋,加入蔥姜祛除異味,水沸前撇去浮沫,水沸后開小火到微微沸騰的狀態(tài),這樣燒出的肉入口較脆,肥肉部分也不會那么油膩。
最后肉要煮至八成熟,根據(jù)豬肉塊的大小,煮制時間不同,判斷方法是,用筷子從皮的一面插下去,皮能插動,到內(nèi)部時,要用點力,有點吃筷子的感覺。
這樣肉切開后,四周已經(jīng)熟透,中心部位還沒有完全成熟,再經(jīng)過加熱,四周熟透的肉會收縮,中心的肉剛完全熟透,就會呈現(xiàn)出燈盞窩的形狀。
05刀工
煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏,稍微晾涼,至手摸著不燙手就要開始切,經(jīng)過冷藏的肉會失去彈牙的質(zhì)感。
切的片一定要均勻,厚度在0.15厘米—0.2厘米為最佳,一定不能切得太薄,否則肉的口感就不綿軟了;太厚的話,也不能形成燈盞窩。
切蒜苗時,也要先將蒜苗頭拍松,斜刀切成段,這樣更易炒出香味。
06炒制
炒回鍋肉用的菜子油一定要經(jīng)過煉制,去掉生油味和雜質(zhì)后再使用;炒制時不能使用大火爆炒,要用中火煸炒,將炒制時間稍稍延長更利于肉和調(diào)料的香味進行融合。
在必要的時候,可將鍋稍稍端離灶口,現(xiàn)在的很多小師傅在炒菜時,也會學(xué)老師傅,將鍋拉出灶口再放回,卻不知道做這個動作的意義,是為了降低鍋內(nèi)的溫度,防止鍋內(nèi)溫度過高影響菜品的風(fēng)味和質(zhì)感;
下入豆瓣前,可在鍋的中部有意識的扒開一個小空,將豆瓣在小空中先炒出香味,再與肉片翻勻;蒜苗頭和蒜苗段也不要一起下入,蒜苗頭質(zhì)地較硬,辣味也不像蒜苗葉的辣味那樣柔和,一定要先下入炒熟,去掉生辣味,再下入蒜苗葉稍微翻勻即可出鍋。
07燜制
菜品炒完后還有余溫,蒜苗葉下入后稍微翻勻即可出鍋,用菜品的余溫將香味燜出,否則葉子很容易軟塌。
1.將二刀肉洗凈,切大塊放入冷水鍋中,下入蔥、姜大火燒開,撇去浮沫,小火煮至八成熟,撈出后稍晾涼至表面不燙手,改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均勻薄片;取蒜苗150克用刀稍稍拍松,斜刀切成小段。
2.鍋中倒入精煉過的菜子油500克燒至五成熱,倒入切好的肉片,中火煸炒至肉片出燈盞窩,用勺子扒出一個小空,下入郫縣豆瓣40克炒香,與肉片翻炒均勻,下入蒜苗頭炒至斷生,再下入甜面醬20克、豆豉30克炒香,下入蒜苗葉翻勻,加白糖2克翻勻,出鍋裝盤即可。
01豆瓣剁細后再用
后廚采購回來的豆瓣往往是沒有經(jīng)過后期的粉碎加工的,豆瓣里的辣椒段和蠶豆瓣塊都比較大,如果直接使用,一方面不容易炒出豆瓣里的紅亮色和香味,另一方面辣椒和豆瓣塊過大,也非常影響菜品的呈菜效果。因此炒制回鍋肉用的豆瓣可以先進行打碎處理后再使用。
02炒制豆瓣的火不宜過旺
鍋的溫度達到270℃—280℃時,豆瓣放入后就會變成焦油,香味和紅亮度會大打折扣,因此回鍋肉炒制時,火不宜過大。
回鍋肉在四川,幾乎每家飯店都有這道菜,但是在百年神廚餐廳,這道菜一天的銷量可以達到近千份。
到底如何做出一款高人氣的回鍋肉呢?
下面,我們來看看百年神廚行政總廚黃蓋的分享。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚
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