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烹調(diào)小龍蝦菜品10個(gè)問題需要弄清楚 蒜蓉小龍蝦配方

2021年01月04日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:賣小龍蝦的店很多,火爆的店各有各的秘訣。想要做好小龍蝦,這10個(gè)問題可一定要先弄清楚哦。先解決10個(gè)問題01選青殼蝦還是紅殼蝦?不同的蝦,烹制方法也不一樣。青殼蝦的優(yōu)點(diǎn)是殼非常薄,蝦肉的水分含量大...
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賣小龍蝦的店很多,火爆的店各有各的秘訣。想要做好小龍蝦,這10個(gè)問題可一定要先弄清楚哦。

先解決10個(gè)問題


01

選青殼蝦還是紅殼蝦?

不同的蝦,烹制方法也不一樣。青殼蝦的優(yōu)點(diǎn)是殼非常薄,蝦肉的水分含量大,肉吃起來特別嫩,缺點(diǎn)是青殼蝦的個(gè)頭不如紅殼蝦大,而且不適合長(zhǎng)時(shí)間加熱,更不適合批量烹制。

所以,青殼蝦比較適合用來制作鹵水蝦或者清蒸蝦。紅殼蝦的蝦殼比較硬,但是它的肉質(zhì)非常緊實(shí),肉的彈性也很好,因此比較適合用來制作紅燒小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦等燒出來的小龍蝦菜。


02

加工小龍蝦時(shí)要不要去 頭尖、去腮?

去腮后雖然可以去除小龍蝦頭部的毒素和污漬,但是在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過程中,蝦頭處的黃則會(huì)順勢(shì)溢出,最終影響小龍蝦的口味,而且經(jīng)過剪制后,小龍蝦的賣相也不好,尤其是腮部向外張開,非常難看。所以不太建議大家給小龍蝦剪掉頭尖和腮。


03

如何更好地給小龍蝦祛異味?

烹調(diào)小龍蝦前,取小龍蝦5千克刷洗干凈,控凈水分,倒入大盆內(nèi),再取啤酒500克加入鹽15克攪拌均勻,倒入小龍蝦內(nèi)浸泡15分鐘,這樣可以 更好的祛除小龍蝦的異味,同時(shí)增加鮮香味。


04

小龍蝦燒制多久才入味?

要根據(jù)加工方式和蝦的大小來確定。如果是批量燒制小龍蝦,蝦重在50克/只左右的,批量燒制15分鐘,關(guān)火后浸泡30分鐘左右即可;蝦重在25克/只左右的,批量燒制5分鐘,關(guān)火后浸泡30分鐘左右即可。


05

燒小龍蝦選擇什么油更好?

烹調(diào)小龍蝦最好選擇煉熟的菜子油,因?yàn)椴俗佑涂梢宰専玫男↓埼r顏色更加金黃。當(dāng)然,大家也可以以菜子油為主,混搭少量花生油或者熟豬油,但是菜子油用量必須占到七成比較合適。


06

小龍蝦是不是越泡越入味?

很多人認(rèn)為,小龍蝦長(zhǎng)時(shí)間浸泡在湯中會(huì)有助于吸收調(diào)料的風(fēng)味,但是浸泡時(shí)間要控制好,時(shí)間太久,蝦肉吃起來雖然夠味,但是在鹽分的作用 下肉質(zhì)已經(jīng)變得有些緊實(shí)了。因此,小龍蝦燒制后浸泡時(shí)間最好不要超過1小時(shí)。


07

制作蒜蓉醬時(shí)蒜蓉要不要泡水?

很多同行都有這樣的疑問,制作蒜蓉小龍蝦使用的蒜蓉醬在加工時(shí),蒜蓉要不要泡水?答案是大蒜切好后不泡水,否則蒜蓉的味道都流失掉了。


08

蒜蓉醬會(huì)不會(huì)做好后變色?

將蒜蓉?zé)拖愫蠹尤胂懔纤疅疲名}、味精、白糖調(diào)和滋味,離火后放涼,用保鮮膜密封存放,這樣就不易變色了。


09

燒好的小龍蝦為何顏色發(fā)黑?

主要有兩個(gè)原因:一是清洗不到位。如果清洗不到位,燒后的小龍蝦就容易發(fā)黑;二是香料的下料時(shí)間有問題,導(dǎo)致香料和鐵鍋發(fā)生一定化學(xué)反應(yīng),致使小龍蝦變黑。

正確的方法:炒制時(shí)先將三成香料下入鍋內(nèi),采用中小火慢慢煸炒,待其香味散發(fā)出來后再放入啤酒、小龍蝦燒制。待小龍蝦快要出鍋前,再下入剩余的香料。


10

如何加快小龍蝦的上菜速度?

要想加快小龍蝦的上菜速度,必須要提前大批量烹制小龍蝦。一般來說,提前1小時(shí)預(yù)制即可。

提前批量烹制的小龍蝦浸泡時(shí)間最多不要超過 1小時(shí),所以當(dāng)小龍蝦浸泡了1個(gè)小時(shí)后,我們要將小龍蝦從湯汁中撈出單獨(dú)存放?腿它c(diǎn)菜后,我們?nèi)〕村仧裏嵘倭坑椭,爆香小料后再放入一份提前燒好的小龍蝦,倒入一份量的湯汁,加熱 至湯沸即可上桌。


蒜蓉小龍蝦

下面來分享一款淮安芳芳私房菜店里日銷600斤的經(jīng)典蒜蓉小龍蝦。

做法 1.將鮮活小龍蝦1千克洗刷干凈,放入燒至八成熱的菜子油鍋中過油,炸至定形后,撈出瀝油。2.鍋內(nèi)放入菜子油、熟豬油各50克燒熱,放入蔥末、姜末各100克,蒜蓉200克,野山椒10克炒香,放入過好油的小龍蝦翻炒均勻,倒入啤酒900克,依次放入自制香料水35克、自制蒜蓉醬料60 克調(diào)勻,中火燒制15分鐘,起鍋裝盤即可。

自制蒜蓉醬料 鍋內(nèi)倒入熟豬油750克、熟雞油500克燒熱,放入蒜蓉1.2千克,野山椒175克炒 香,加入白糖38克,雞精5克,味精10克,白胡椒粉、青芥辣各8 克,芝麻油20克,鹽30克,香料水755克,魚露75克,干姜4克,八角22個(gè),香葉22片燒開,小火熬煮2分鐘,關(guān)火后晾涼即可。

自制香料水 將香葉、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮開,關(guān)火浸泡30分鐘即成。

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