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焯水 又稱“出水”,是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。
過油 用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”;大型原料從旺油中走過又稱“走油。
掛糊 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
上漿 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌,使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
上勁 將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌,使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。
勾芡 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液,使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。
溫油 俗稱三至四成,溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成,溫度一般在110℃~170℃。 旺油俗稱七至八成,溫度一般在180℃~220℃。
滑鍋 將鍋燒熱,淋少許油把鍋滑遍,再倒出油的一種方法。
熗鍋 又稱“炸鍋”,是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味,再及時下菜料的一種方法。
高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”,是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯,加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理,使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。
奶湯 又稱“白湯”,原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。
碼味 在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。
渣餅:又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在鐵鏊上煎成核桃形的小餅,兩面都煎成黃色時鏟下來,在清油中炸成柿黃色,即為渣餅。
渣泥:將煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬筍、火腿等配頭,炒成泥食用。
疙渣:綠豆泡軟后磨成糊狀,過羅去皮后,將面糊攤成圓片,折成約7厘米長、5厘米寬的餅。
花下藕:本省7月份荷花盛開的時候,蓮池下結(jié)的嫩藕。
鮮核桃:本省7月份結(jié)的核桃,去皮后的鮮核桃仁,可以涼拌和炒菜用。
蝴蝶蘿卜:將紅、白蘿卜豎著劈開,刻成蝴蝶形的長條,然后用偷刀切成片,即為蝴蝶蘿卜,可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼(即配頭)。
菊花蔥:將蔥白切成7厘米長的段,左手持蔥段的一頭,另一頭露出,右手持小刀豎著將蔥露出部分刻(本地說“砍”)4~7刀,深度約6厘米,放清水中泡一泡,蔥即卷成菊花狀。
蘿卜芽:頭年的蘿卜,經(jīng)過冬儲到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。
本糟:即本地區(qū)做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及鹽,用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色。
南糟:一般指的是白糟,產(chǎn)于杭州、紹興,用小麥和江米發(fā)酵制成。
毛豆子:是指灌滿漿而不成熟的毛豆子,碧綠且嫩。
大配頭:指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度,按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?偠灾笈漕^要美觀大方,根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。
小配頭:小配頭可分為絲、片、丁等,絲不過3厘米,片不過1.5厘米,丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等,經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油:鍋內(nèi)加入大油或清油,油熱八九成時下入花椒,炸出味時撈出,即為蔥椒。
蔥椒:蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后,和蔥、姜一起剁碎再砸成泥,即為蔥椒,放小壇內(nèi)備用。
道士帽:又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分,先用立刀解入蒜苗1/2處,再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長處,用立刀切斷。用同樣的辦法,兩次套切成兩頭尖、中間連,像兩個道士帽對著一樣,故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟頭,也有稱“跟頭蒜苗”的。
水粉芡:也叫濕板芡,用作疊菜用,一部分放在水芡缽里,放少量水。
頭湯:也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等,放入清水鍋里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉時,把油撇出,盛出晾涼,即為頭湯。
白湯:也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里,蓋上蓋,用武火煮制,至湯汁乳白色即成。
毛湯:拆過肉的豬骨,再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用,邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
清湯:頭湯用雞帚(雞脯肉剁成泥)清一下,增加鮮味去掉雜質(zhì),可清澈見底。
套湯:清好的湯臨時加厚,用雞帚再套清一下。
追湯:將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制,以追補(bǔ)其營養(yǎng)鮮味。
偷刀:是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大塊,實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形,稱為切一刀、偷一刀。
擴(kuò)雞:為了便于受熱和美觀,把經(jīng)過初步加工的雞子,剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
擴(kuò)魚:為了便于受熱和美觀,把經(jīng)過初步加工后的魚,剁去胸鰭、脊鰭的1/3,尾鰭的里邊修裁整齊。
馬牙段:把蔥從中間沖開,切2厘米長的段。
骰子丁:呈四方形,有1厘米見方,也有1.5厘米見方的。
象眼塊:兩頭尖、中間寬,一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形,似大象的眼睛。
菱形塊:和象眼塊相仿,但沒象眼塊那么規(guī)則。
骨牌塊:呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚,小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。
滾刀塊:采用原料滾動、斜立刀的方法,將原料切成基本相同的塊,如燒茄子等。
綠豆。阂环N類似綠豆子的小方丁,約5-7毫米見方。
劈柴塊:不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊,一般長5厘米,寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。
雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,長、寬各1.5厘米。
柳葉片:形似柳葉,大部分用筍尖、茭白尖制作,一般長5厘米、厚1.5毫米,一頭尖,一頭寬。
松里:熟原料的面不動,里邊的大塊肉撕成小批,放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片:又稱坡刀片。操作方法是左手按原料,右手執(zhí)刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜狀,成品呈斜茬片狀,如片腰片、片海參、片肚片等,都采用臥刀片的方法。
刪:為使原料內(nèi)部松開,破而不碎,滑拍一下為刪。如炸都胗等。
解:即不能切透,一般是深入原料的2/3或3/4,如解腰花等,但在操作中,采用的刀法各不相同。
拉瑪絲:即比較粗的絲,長5厘米,厚、寬各7毫米。
麻一下:即把主料放入作料內(nèi)浸漬,多用于干炸菜肴,烹制前臨時浸漬一下,使原料入味,時間比較短。
養(yǎng)。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法,保養(yǎng)起來,延長其使用時間。
提一下:放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱,使其發(fā)暄,也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑,除去異味,放入適量的堿提一下,再把堿味去掉。
泖:即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品,放在開湯里或開水里浴一下,這個浴的過程叫泖。如:冬天吃拌拆骨肉,為使其入味、不冰牙,就需要泖一下。
氽:有多種用法,一是保養(yǎng)水作,使其延長使用時間。如氽作,把鍋放火上添入清水,放入筍片等原料,水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜,如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時,放入里脊絲,肉變色發(fā)白撈出,對入清湯、作料即可食用。
殺:為除去原料的異味和浮油、水分,在開水或開湯中加入鹽水、料酒,再把原料放入,沸起撇沫后撈出。
浸:把原料放在開水里,使其斷血凝固,可避免營養(yǎng)外溢。
撣:為了保持原料的脆、嫩、色澤,放在開水鍋里迅速攪開,立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
蘸:將原料放入熱水或開湯中,立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下,能縮身發(fā)軟,保持色澤。
烘汁:熘菜的一種操作,經(jīng)過烘汁的菜肴,起明發(fā)亮,端到桌上還冒小汽泡。具體作法是:在熘菜的汁中加入熱油,用大武火,一手晃鍋,一手拿勺把汁推動,使油溶化入芡汁內(nèi),暄起冒泡,稱為烘汁。
追:把生肉放在涼水內(nèi),使血水溢出,滲入水分,使其發(fā)嫩,色澤干凈漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。
群邊:把經(jīng)過加工的菜心等,擺放在菜肴的周圍,使菜肴美觀大方,也稱圍邊。
鍋墊:扒菜時使用的一種工具,用青竹編制,圓形,直徑50厘米左右,上有許多八角小孔洞,又稱鍋箅。
疊:用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊,將主料放入糊中抄抓均勻,使糊抱緊主料,便于保持原料的嫩性和形狀。
哈透:將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些,要求原料既緊住而又不能出水。
一品:選料精,形狀大,美觀大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。
油激:將油燒至八九成熱時,把原料放入立即撈出,稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋,把熱油潑到原料上也都稱為激一下。
攆汁:把菜合入盤內(nèi),汁潷入鍋里,勾入流水芡,至汁收濃,再澆到菜肴上。
熱鍋涼油:先把鍋燒熱,下入大油,油熱倒出,再添涼油進(jìn)行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色澤。
里七外十一:的擺放的一種形式,即中間1個,內(nèi)圍6個,外圈11個,如真煎丸子、煎雞餅等。
頓火:原料在炸或煮的過程中,為了防止食品外老內(nèi)生或硬心,在一定程度時將鍋從火上端下停一會,再端到火上繼續(xù)加熱。
順入:即擺好的碗,蒸熟后,按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。
收汁:菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱,由多到少,由稀到稠,可增加菜的濃度和香味、光澤。
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