陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
在廚房中,常用的糊有多種。下面,就給大家介紹一些日常廚房中會(huì)經(jīng)常用到的糊,以供大家參考學(xué)習(xí)。
0 1
脆皮糊
調(diào)制方法:
1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻,然后放入普通面粉95克,精制生粉、馬蹄粉各35克 (三種粉要提前用篩子篩過(guò)),攪勻。
2、再放清水105克 (一般分兩次加入,如果調(diào)制的量大,需要分三次加入)、雞蛋1個(gè)充分?jǐn)嚢,最后放色拉?5克,順一個(gè)方向用力攪勻,當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時(shí),用保鮮膜封口,放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性:
菜肴外形飽滿,口感比其他的糊要更加松脆。
應(yīng)用:
應(yīng)用最廣,常用來(lái)制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
0 2
天婦羅糊
調(diào)制方法:
跟脆皮糊的調(diào)制方法差不多,只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。
一般的調(diào)制方法是:
天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調(diào)勻。制作時(shí)也可以不加蛋黃,直接用水來(lái)調(diào)制天婦羅粉。
不加蛋的調(diào)制方法是:
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性:
色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白,質(zhì)地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄,可以清晰看到內(nèi)在的原料。
應(yīng)用:
比較適合制作高端的炸菜,比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
0 3
蛋清糊
調(diào)制方法:
雞蛋清50克抽打均勻,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。
特性:
菜肴色澤白中帶淺黃,外形松脆。
應(yīng)用:
軟炸菜肴,比如軟炸大蝦、軟炸銀魚(yú)。
0 4
蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)
調(diào)制方法:
1、將5個(gè)雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi),用打蛋器或竹筷朝著一個(gè)方向攪打(攪打時(shí)要用力,先快后慢,不能亂打,3-5分鐘就可以打成蛋泡)。
2、將筷子放在蛋泡里一插,筷子能夠直立時(shí)說(shuō)明蛋泡已經(jīng)成功,再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。
特性:
跟蛋清糊的不同在于,雞蛋清要提前打發(fā),然后加入其,它原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比,它的顏色更加潔白,質(zhì)地松而嫩,做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應(yīng)用:
成品要求色澤雪白的松炸菜,比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
操作要領(lǐng):
1、打蛋清的容器要使用湯盆,便于筷子在盆內(nèi)攪打,容易使蛋糊打發(fā),形成發(fā)蛋糊;容器一定要干凈,無(wú)積水,無(wú)油污。
2、一定要用新鮮雞蛋,打蛋時(shí)只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,蛋黃已碎的不能用,不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。
3、糊打成以后,可以根據(jù)不同的菜肴加工要求,加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點(diǎn)干酵粉;又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí),不是將糊倒進(jìn)輔料,而是將調(diào)料和輔料加入糊里,邊加入邊攪拌。
4、制好的糊不宜久放,要及時(shí)加熱成熟。
0 5
面粉糊
調(diào)制方法:
面粉(提前過(guò)篩)100克、鹽3克、清水120克調(diào)勻,再加入色拉油10克調(diào)勻。
特性:菜肴外皮偏硬,色澤金黃。
應(yīng)用:外形比較堅(jiān)挺的炸菜。
0 6
蛋黃糊
調(diào)制方法:
雞蛋黃50克朝一個(gè)方向攪打均勻,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻即可。
特性:
色澤更金黃,口感相對(duì)比較脆硬。
應(yīng)用:
如黃金三文魚(yú)、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
0 7
拍粉拖蛋糊
調(diào)制方法:
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調(diào)勻即可。
特性:
菜肴外形飽滿,口感香嫩。
應(yīng)用:
有些原料含水量或含油脂的量比較多,不易掛糊而采取的方法。對(duì)應(yīng)菜肴有拔絲蘋(píng)果、鍋貼魚(yú)片等。
0 8
全蛋糊
所用原料:
雞蛋100克,面粉50克,淀粉125克,清水適量。
調(diào)制方法:
先將雞蛋磕入小盆內(nèi),加入適量清水?dāng)嚿,再加入面粉和淀粉調(diào)勻成糊即可。
注意:
調(diào)制時(shí)應(yīng)先把水與蛋液調(diào)均勻,然后再加淀粉、面粉一起調(diào)勻,切忌攪拌上勁。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍,水則根據(jù)需要加入,以控制糊的稀稠度。
特性:
外形酥脆,顏色金黃,但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。
適用范圍:
一般的炸菜均可,多用來(lái)制作家常類(lèi)的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。
0 9
油酥糊
所用原料:
面粉75克,淀粉50克,雞蛋黃20克,清水75毫升,花生油75毫升。
調(diào)制方法:
先將清水(冬季用溫水)、雞蛋黃攪勻后,加入花生油攪勻,再加入淀粉、面粉攪拌至起小泡時(shí),靜置15分鐘(冬季30分鐘)即可。
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