廚師秘籍-日常廚房中會(huì)經(jīng)常用到的糊的調(diào)制方法

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在廚房中，常用的糊有多種。下面，就給大家介紹一些日常廚房中會(huì)經(jīng)常用到的糊，以供大家參考學(xué)習(xí)。

0 1

脆皮糊

調(diào)制方法：

1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然后放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克 （三種粉要提前用篩子篩過(guò)），攪勻。

2、再放清水105克 （一般分兩次加入，如果調(diào)制的量大，需要分三次加入）、雞蛋1個(gè)充分?jǐn)嚢�，最后放色拉�?5克，順一個(gè)方向用力攪勻，當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時(shí)，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。

特性：

菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。

應(yīng)用：

應(yīng)用最廣，常用來(lái)制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

0 2

天婦羅糊

調(diào)制方法：

跟脆皮糊的調(diào)制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。

一般的調(diào)制方法是：

天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調(diào)勻。制作時(shí)也可以不加蛋黃，直接用水來(lái)調(diào)制天婦羅粉。

不加蛋的調(diào)制方法是：

天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。

特性：

色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質(zhì)地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內(nèi)在的原料。

應(yīng)用：

比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

0 3

蛋清糊

調(diào)制方法：

雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。

特性：

菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。

應(yīng)用：

軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚(yú)。

0 4

蛋泡糊（雪麗糊、高麗糊）

調(diào)制方法：

1、將5個(gè)雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，用打蛋器或竹筷朝著一個(gè)方向攪打（攪打時(shí)要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡）。

2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時(shí)說(shuō)明蛋泡已經(jīng)成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。

特性：

跟蛋清糊的不同在于，雞蛋清要提前打發(fā)，然后加入其,它原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質(zhì)地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

應(yīng)用：

成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

操作要領(lǐng)：

1、打蛋清的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊；容器一定要干凈，無(wú)積水，無(wú)油污。

2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。

3、糊打成以后，可以根據(jù)不同的菜肴加工要求，加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點(diǎn)干酵粉；又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí)，不是將糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌。

4、制好的糊不宜久放，要及時(shí)加熱成熟。

0 5

面粉糊

調(diào)制方法：

面粉（提前過(guò)篩）100克、鹽3克、清水120克調(diào)勻，再加入色拉油10克調(diào)勻。

特性：菜肴外皮偏硬，色澤金黃。

應(yīng)用：外形比較堅(jiān)挺的炸菜。

0 6

蛋黃糊

調(diào)制方法：

雞蛋黃50克朝一個(gè)方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻即可。

特性：

色澤更金黃，口感相對(duì)比較脆硬。

應(yīng)用：

如黃金三文魚(yú)、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。

0 7

拍粉拖蛋糊

調(diào)制方法：

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調(diào)勻即可。

特性：

菜肴外形飽滿，口感香嫩。

應(yīng)用：

有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法。對(duì)應(yīng)菜肴有拔絲蘋(píng)果、鍋貼魚(yú)片等。

0 8

全蛋糊

所用原料：

雞蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水適量。

調(diào)制方法：

先將雞蛋磕入小盆內(nèi)，加入適量清水?dāng)嚿�，再加入面粉和淀粉調(diào)勻成糊即可。

注意：

調(diào)制時(shí)應(yīng)先把水與蛋液調(diào)均勻，然后再加淀粉、面粉一起調(diào)勻，切忌攪拌上勁。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水則根據(jù)需要加入，以控制糊的稀稠度。

特性：

外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。

適用范圍：

一般的炸菜均可，多用來(lái)制作家常類(lèi)的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

0 9

油酥糊

所用原料：

面粉75克，淀粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。

調(diào)制方法：

先將清水（冬季用溫水）、雞蛋黃攪勻后，加入花生油攪勻，再加入淀粉、面粉攪拌至起小泡時(shí)，靜置15分鐘（冬季30分鐘）即可。

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