陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
其次,從工作功能來說,料頭的存在,便于廚房師傅識別菜品的烹調(diào)方法和味料搭配,從而提高工作效率。在從事教師這一職業(yè)之前,黃老師曾在廣州南園酒家當(dāng)廚師。
他表示,以前廣州餐飲業(yè)興旺,酒樓生意好,廚房經(jīng)常被樓面催促著出菜,為了節(jié)省詢問、看菜單的時間,粵菜老師傅們創(chuàng)造出“料頭”,通過看打荷師傅準(zhǔn)備的料頭就知道接下來要制作什么菜品,故而行內(nèi)又有“看料頭就知燜蒸炒”之說。
這是因為料頭是固定的組合,通過料頭可以輕易地知道配好的原料用什么方法烹制、應(yīng)該用什么調(diào)料。例如,一條宰殺好的生魚,如果所配料頭是姜件、長蔥條、姜絲、蔥絲,這條生魚是蒸的;如果配的料頭是蔥絲,那么,這條生魚就應(yīng)該是油浸的方法進行烹制。
一份腌好的牛肉會根據(jù)料頭的不同有不同的演繹方法
一份腌制好的牛肉,配的料頭不同,烹調(diào)方法或味型就會不同,配蒜蓉、洋蔥件或蔥度——茄汁牛肉,配蒜蓉、姜絲、蔥絲——蝦醬牛肉,配蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米——咖喱牛肉,配蒜蓉、姜米——喼汁牛肉,配姜片、蔥度——蠔油牛肉,配洋蔥絲——黑椒牛肉,配蔥花——滑蛋炒牛肉 。 這是料頭對生產(chǎn)的效率作用,也是料頭應(yīng)用的拓展作用!傲项^的這種工作功能被保留至今!秉S老師指出。
【解讀三】
料頭的形狀規(guī)格大有講究
料頭在粵菜烹飪中不僅有著重要作用,而且其形狀規(guī)格還大有講究,馬虎不得。記者發(fā)現(xiàn),料頭中常用到的姜,有姜米、姜花、姜絲、姜片(即指甲片)、姜件、姜塊之分,生蔥有蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度、短蔥條、長蔥條之別,而火腿則有腿蓉、腿片、腿粒、大方粒之分。
光是蔥的不同部位也是不同的料頭(由左到右分別是蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度)
黃老師解釋,料頭加工成這么多的形狀規(guī)格,其原因有兩個,方便使用和食用。首先,料頭是根據(jù)菜品的原料性味、加熱方法和調(diào)味方法進行搭配組合的,組合方法很多,只有盡量多的料頭形狀才能滿足搭配組合的需要。其次,料頭是可以吃的,有些菜品的料頭與主料、輔料同吃才能體現(xiàn)設(shè)計的風(fēng)味特色,這類菜品若不同吃,料頭的滋味就有很大差異。有些料頭是不供吃的,僅僅是起輔助性作用,在設(shè)計料頭時需要根據(jù)料頭是否被同吃來確定其形狀的大小。
白切雞配姜蓉,燉雞湯用姜件
例如“白切雞”,需要雞塊與佐料同吃,所以配姜蓉比較合適,配姜塊、姜件都不合適;燉雞時,姜不僅不需要吃,而且還需要在上席前把它們?nèi)〕,因此要配用姜件而不是姜蓉!敖[煀鯉魚”與“蒸鱖魚”都需要用姜、蔥,兩道菜品所選用的姜、蔥的形體就有很大差別,煀鯉魚烹制時間長,姜、蔥味能夠充分滲透到鯉魚肉中,鯉魚肉不需要與姜蔥同吃,所以配用姜塊和短蔥條,配形體大的姜塊、蔥條還能夠把姜蔥煀鯉魚的風(fēng)味凸顯出來。蒸的鱖魚如果與姜、蔥同吃味道甚佳,所以要配姜絲和蔥絲,以方便與魚肉同吃。
【設(shè)想】
研究一套通用簡便的使用方法
對于目前不少粵菜酒樓師傅亂用、漏用料頭的情況,甚至有人覺得料頭可有可無,黃老師認為,這是行業(yè)沒有充分認識到料頭在烹飪生產(chǎn)過程中的重要作用、不重視料頭存在的意義而導(dǎo)致的!霸凇稄V東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝(粵菜)》中列出的料頭使用僅是平日最常用的且有代表性的,而按照以前粵菜老師傅的總結(jié),料頭的使用更加復(fù)雜、搭配更多!秉S老師指出,料頭這一內(nèi)容還是粵菜烹飪職業(yè)技能考試的必考題。
在烹飪生產(chǎn)中,料頭的使用有著比較嚴格的俗約,基本上是以菜品的烹調(diào)方法和原料的性味為搭配依據(jù)。這需要大廚用心記住并熟能生巧,但不少新生代廚師往往不想記下這些條條框框,在使用料頭時求快、求順手。另外,隨著新原料、新菜品的不斷出現(xiàn),慣用的料頭搭配如何適應(yīng)新“食”代的發(fā)展?
“料頭是粵菜區(qū)別于其它菜系的工藝特色之一,大家要對料頭的功用、使用意義有高度的重視,只有在此基礎(chǔ)上才能形成行業(yè)共識。”
黃老師表示,正在研究一套通用的、大家認可、使用簡便的方法。類似于英語單詞中詞根的使用,看料頭就知烹飪方法,再根據(jù)原料性質(zhì)添加或刪減。就像粵菜前輩所創(chuàng)造的芡湯一樣,是一種萬能汁類,即基礎(chǔ)醬汁,使用時再進行適量搭配,也能適應(yīng)新菜品的出現(xiàn),“只有使用起來更方便,才能更好地發(fā)揮料頭的功用”。黃老師指出,粵菜要往科學(xué)發(fā)展,就得做到科學(xué)烹飪,料頭也一樣,要科學(xué)地使用也要使用起來更科學(xué),不然,到最后退出粵菜烹飪,就非?上Я恕
延伸閱讀
在黃明超老師編著的《廣東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝(粵菜)》中對料頭的使用有著較為詳細的敘述,并對使用時間長、具有一定代表性的料頭組合進行了列舉,F(xiàn)摘錄部分以饗讀者。
【熱菜類料頭】
1.油泡料:姜花、蔥欖
2.菜炒料:蒜蓉、姜花或姜片
3.蠔油料:姜片、蔥度
4.茄汁牛料:蒜蓉、洋蔥件或蔥度
5.蝦醬牛料:蒜蓉、姜絲、蔥絲
6.咖喱牛料:蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米
7.喼汁牛料:蒜蓉、姜米
8.滑蛋牛料:蔥花
9.黑椒牛料:洋蔥絲
10.油浸料:蔥絲
11.豉汁料:蒜蓉、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
12.炒丁料:蒜蓉、姜米、短蔥欖
13.炒絲料:蒜蓉、姜米、蔥絲、料菇絲
14.炒桂花翅料:姜米、蔥米、火腿蓉
15.蒸魚料:肉絲、蔥絲、姜絲、菇絲(生燜魚料基本相同,加蒜蓉)
16.咸芡料:蔥花、菇粒
17.炸雞料:蒜蓉、蔥米、椒米
18.走油田雞料:姜米、蒜蓉、蔥度
19.煎封料:蒜蓉、姜米、蔥花
20.紅燜魚料:菇絲、姜絲、蔥絲、肥肉絲、蒜蓉或蒜子
21.煎芙蓉蛋料:(筍絲)、蔥絲、菇絲
22.五柳料:蒜蓉、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲
23.魚球料:姜花、蔥度
24.白焯料:姜件、長蔥條(即煨料)
25.紅燒料:(燒肉)、蒜蓉、姜米、陳皮米、料菇件(大鱔、水魚加蒜子)
26.糖醋料:蒜蓉、蔥度、椒件(八塊雞、馬鞍鱔等加日字筍)
27.蒸雞料:姜花、蔥度、陳菇件或料菇件
28.清蒸魚料:姜花、料菇件、火腿片、長蔥條
29.豉油蒸魚料:姜件、長蔥條、姜絲、蔥絲
30.煀雞料:料菇、蔥條、姜件、厚筍片
【湯菜類料頭】
1.清湯肚料:菜軟、姜件、長蔥條、瘦火腿片(火腿絲)
2.川湯料:料菇件、筍花、菜軟、火腿片
3.湯泡料:蔥絲或芫荽
4.魚頭湯料:姜片、芫荽
5.肉片湯料:菇片
6.燴羹料:姜件、蔥條
7.西湖牛肉羹料:芫荽葉
【燉品類料頭】
1.一般燉品料:姜件、蔥條、大方粒(火腿、瘦肉)
2.雞吞翅(吞燕)料:姜件、蔥條、瘦肉大方粒、火腿絲
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本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報
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