關(guān)于粵菜的料頭，你了解多少？料頭全攻略

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其次，從工作功能來說，料頭的存在，便于廚房師傅識別菜品的烹調(diào)方法和味料搭配，從而提高工作效率。在從事教師這一職業(yè)之前，黃老師曾在廣州南園酒家當(dāng)廚師。

他表示，以前廣州餐飲業(yè)興旺，酒樓生意好，廚房經(jīng)常被樓面催促著出菜，為了節(jié)省詢問、看菜單的時間，粵菜老師傅們創(chuàng)造出“料頭”，通過看打荷師傅準(zhǔn)備的料頭就知道接下來要制作什么菜品，故而行內(nèi)又有“看料頭就知燜蒸炒”之說。

這是因為料頭是固定的組合，通過料頭可以輕易地知道配好的原料用什么方法烹制、應(yīng)該用什么調(diào)料。例如，一條宰殺好的生魚，如果所配料頭是姜件、長蔥條、姜絲、蔥絲，這條生魚是蒸的；如果配的料頭是蔥絲，那么，這條生魚就應(yīng)該是油浸的方法進行烹制。

一份腌好的牛肉會根據(jù)料頭的不同有不同的演繹方法 

一份腌制好的牛肉，配的料頭不同，烹調(diào)方法或味型就會不同，配蒜蓉、洋蔥件或蔥度——茄汁牛肉，配蒜蓉、姜絲、蔥絲——蝦醬牛肉，配蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米——咖喱牛肉，配蒜蓉、姜米——喼汁牛肉，配姜片、蔥度——蠔油牛肉，配洋蔥絲——黑椒牛肉，配蔥花——滑蛋炒牛肉 。 這是料頭對生產(chǎn)的效率作用，也是料頭應(yīng)用的拓展作用�！傲项^的這種工作功能被保留至今�！秉S老師指出。

【解讀三】

料頭的形狀規(guī)格大有講究

料頭在粵菜烹飪中不僅有著重要作用，而且其形狀規(guī)格還大有講究，馬虎不得。記者發(fā)現(xiàn)，料頭中常用到的姜，有姜米、姜花、姜絲、姜片（即指甲片）、姜件、姜塊之分，生蔥有蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度、短蔥條、長蔥條之別，而火腿則有腿蓉、腿片、腿粒、大方粒之分。

光是蔥的不同部位也是不同的料頭（由左到右分別是蔥花、蔥絲、蔥欖、蔥度）

黃老師解釋，料頭加工成這么多的形狀規(guī)格，其原因有兩個，方便使用和食用。首先，料頭是根據(jù)菜品的原料性味、加熱方法和調(diào)味方法進行搭配組合的，組合方法很多，只有盡量多的料頭形狀才能滿足搭配組合的需要。其次，料頭是可以吃的，有些菜品的料頭與主料、輔料同吃才能體現(xiàn)設(shè)計的風(fēng)味特色，這類菜品若不同吃，料頭的滋味就有很大差異。有些料頭是不供吃的，僅僅是起輔助性作用，在設(shè)計料頭時需要根據(jù)料頭是否被同吃來確定其形狀的大小。

白切雞配姜蓉，燉雞湯用姜件

例如“白切雞”，需要雞塊與佐料同吃，所以配姜蓉比較合適，配姜塊、姜件都不合適；燉雞時，姜不僅不需要吃，而且還需要在上席前把它們?nèi)〕�，因此要配用姜件而不是姜蓉�！敖�蔥煀鯉魚”與“蒸鱖魚”都需要用姜、蔥，兩道菜品所選用的姜、蔥的形體就有很大差別，煀鯉魚烹制時間長，姜、蔥味能夠充分滲透到鯉魚肉中，鯉魚肉不需要與姜蔥同吃，所以配用姜塊和短蔥條，配形體大的姜塊、蔥條還能夠把姜蔥煀鯉魚的風(fēng)味凸顯出來。蒸的鱖魚如果與姜、蔥同吃味道甚佳，所以要配姜絲和蔥絲，以方便與魚肉同吃。

【設(shè)想】

研究一套通用簡便的使用方法

對于目前不少粵菜酒樓師傅亂用、漏用料頭的情況，甚至有人覺得料頭可有可無，黃老師認為，這是行業(yè)沒有充分認識到料頭在烹飪生產(chǎn)過程中的重要作用、不重視料頭存在的意義而導(dǎo)致的�！霸凇稄V東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝（粵菜）》中列出的料頭使用僅是平日最常用的且有代表性的，而按照以前粵菜老師傅的總結(jié)，料頭的使用更加復(fù)雜、搭配更多�！秉S老師指出，料頭這一內(nèi)容還是粵菜烹飪職業(yè)技能考試的必考題。

在烹飪生產(chǎn)中，料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是以菜品的烹調(diào)方法和原料的性味為搭配依據(jù)。這需要大廚用心記住并熟能生巧，但不少新生代廚師往往不想記下這些條條框框，在使用料頭時求快、求順手。另外，隨著新原料、新菜品的不斷出現(xiàn)，慣用的料頭搭配如何適應(yīng)新“食”代的發(fā)展？

“料頭是粵菜區(qū)別于其它菜系的工藝特色之一，大家要對料頭的功用、使用意義有高度的重視，只有在此基礎(chǔ)上才能形成行業(yè)共識。” 

黃老師表示，正在研究一套通用的、大家認可、使用簡便的方法。類似于英語單詞中詞根的使用，看料頭就知烹飪方法，再根據(jù)原料性質(zhì)添加或刪減。就像粵菜前輩所創(chuàng)造的芡湯一樣，是一種萬能汁類，即基礎(chǔ)醬汁，使用時再進行適量搭配，也能適應(yīng)新菜品的出現(xiàn)，“只有使用起來更方便，才能更好地發(fā)揮料頭的功用”。黃老師指出，粵菜要往科學(xué)發(fā)展，就得做到科學(xué)烹飪，料頭也一樣，要科學(xué)地使用也要使用起來更科學(xué)，不然，到最后退出粵菜烹飪，就非�？上Я恕�

延伸閱讀

 在黃明超老師編著的《廣東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝（粵菜）》中對料頭的使用有著較為詳細的敘述，并對使用時間長、具有一定代表性的料頭組合進行了列舉�，F(xiàn)摘錄部分以饗讀者。

【熱菜類料頭】

1.油泡料：姜花、蔥欖

2.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

3.蠔油料：姜片、蔥度

4.茄汁牛料：蒜蓉、洋蔥件或蔥度

5.蝦醬牛料：蒜蓉、姜絲、蔥絲

6.咖喱牛料：蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米

7.喼汁牛料：蒜蓉、姜米

8.滑蛋牛料：蔥花

9.黑椒牛料：洋蔥絲

10.油浸料：蔥絲

11.豉汁料：蒜蓉、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

12.炒丁料：蒜蓉、姜米、短蔥欖

13.炒絲料：蒜蓉、姜米、蔥絲、料菇絲

14.炒桂花翅料：姜米、蔥米、火腿蓉

15.蒸魚料：肉絲、蔥絲、姜絲、菇絲（生燜魚料基本相同，加蒜蓉）

16.咸芡料：蔥花、菇粒

17.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米

18.走油田雞料：姜米、蒜蓉、蔥度

19.煎封料：蒜蓉、姜米、蔥花

20.紅燜魚料：菇絲、姜絲、蔥絲、肥肉絲、蒜蓉或蒜子

21.煎芙蓉蛋料：（筍絲）、蔥絲、菇絲

22.五柳料：蒜蓉、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

23.魚球料：姜花、蔥度

24.白焯料：姜件、長蔥條（即煨料）

25.紅燒料：（燒肉）、蒜蓉、姜米、陳皮米、料菇件（大鱔、水魚加蒜子）

26.糖醋料：蒜蓉、蔥度、椒件（八塊雞、馬鞍鱔等加日字筍）

27.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件或料菇件

28.清蒸魚料：姜花、料菇件、火腿片、長蔥條

29.豉油蒸魚料：姜件、長蔥條、姜絲、蔥絲

30.煀雞料：料菇、蔥條、姜件、厚筍片

【湯菜類料頭】

1.清湯肚料：菜軟、姜件、長蔥條、瘦火腿片（火腿絲）

2.川湯料：料菇件、筍花、菜軟、火腿片

3.湯泡料：蔥絲或芫荽

4.魚頭湯料：姜片、芫荽

5.肉片湯料：菇片

6.燴羹料：姜件、蔥條

7.西湖牛肉羹料：芫荽葉

【燉品類料頭】

1.一般燉品料：姜件、蔥條、大方粒（火腿、瘦肉）

2.雞吞翅（吞燕）料：姜件、蔥條、瘦肉大方粒、火腿絲

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報

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